34
Tabel 11. Uji Duncan perubahan chroma buah mangga gedong gincu bagian pangkal buah hari ke-24 KA
30
o
C 65’ 35
o
C 60’ 45
o
C 40’ 55
o
C 15’ KB
41.0250 bcd
- -
- -
20’ -
38.6800 bc
42.0500 bcd
42.4850 bcd
29.1950 a
40’ -
42.8700 cd
40.5950 bcd
42.3250 bcd
43.4500 d
60’ -
38.3550 b
40.1600 bcd
38.8400 bc
43.400 d
Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 KAKB merupakan kontrol, dimana KA = perlakuan HWT, KB = perlakuan CaCl
2
Selama penyimpanan buah mangga gedong gincu, ditemui beberapa penyakit yang menyerang buah mangga gedong gincu, diantaranya adalah antraknosis, penyakit busuk
ujung tangkai dan penyakit busuk alteria. Ketiga penyakit ini memiliki dampak yang hampir sama, yaitu kulit buah yang berubah warna menjadi hitam. Jika dilihat pada grafik
warna Munsell di atas, warna keunguan muncul di hari penyimpanan ke-21 dan 24 karena pada hari ke-21 sudah muncul bercak penyakit-penyakit ini, sehingga mempengaruhi
penampilan fisik buah mangga gedong gincu. Untuk penyakit antraknosis, ditandai dengan adanya bercak-bercak hitam pada buah dan mengakibatkan pengisutan, hitamnya buah,
pelunakan dan pembusukan buah. Untuk penyakit busuk ujung tangkai ditandai dengan gejala yang mulai muncul pada daerah sekitar ujung tangkai yang berwarna kelam,
berkembang sangat lambat di permukaan buah namun menyerang sampai ke bagian daging buah dan ketika kulit buah mangga gedong gincu pecah maka akan keluar cairan berwarna
kuning jerami sampai cokelat. Sedangkan tanda adanya penyakit busuk alternia adalah munculnya bercak kecil, hitam, bulat dan berkembang di sekitar lenti sel. Gejala penyakit
alternaria ini mirip dengan antraknosis namun pada daerah yang terserang penyakit busuk alternia memiliki kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan jika terserang penyakit
antraknosis. Beberapa penyakit yang menyerang pada buah mangga gedong gincu ini juga mempengaruhi proses pengambilan data perubahan warna buah mangga gedong gincu.
3. Perubahan Kekerasan
Kekerasan merupakan salah satu indikator perubahan mutu buah mangga yang semakin menurun seiring dengan waktu penyimpanan. Nilai kekerasan yang ditunjukkan
pada alat pengukur kekerasan, misalnya penetrometer atau rheometer, bergantung pada tebalnya kulit luar, kandungan total zat padat atau di dalam sayuran yang banyak
mengandung zat pati seperti kentang, bergantung pada perbedaan kandungan patinya. Dari buah-buahan dengan kulit luar yang tebal seperti mangga, alpukat dan jeruk, diperoleh nilai
kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah-buahan dengan kulit luar lebih tipis atau kulit luarnya menjadi satu dengan kulit tengahnya Pantastico, 1986.
Pada penelitian ini, pengujian kekerasan diamati pada 3 titik yang berbeda untuk setiap mangga perlakuan, yaitu di ujung, tengah dan pangkal. Berdasarkan grafik kekerasan
ujung, tengah dan pangkal yang ditunjukkan pada Gambar 20 hingga Gambar 22 di bawah, nilai kekerasan tengah merupakan yang nilai kekerasan tertinggi, yaitu berkisar antara
2.55 –3.65 N pada hari ke-0, selanjutnya tingkat kekerasan pada bagian ujung dengan nilai
rata-rata 2.46 N dan bagian pangkal yang memiliki nilai rata-rata kekerasan sebesar 2.41 N. Perubahan kekerasan buah hingga hari ke-24 selama penyimpanan, bagian tengah
35
menunjukkan hasil yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedua titik pengukuran lainnya, yaitu nilai rata-rata kekerasan buah mangga gedong gincu bagian ujung adalah 0.98 N,
bagian tengah adalah 1.29 N dan bagian pangkal adalah 1.22 N. Nilai kekerasan buah mangga baik di bagian ujung, tengah ataupun pangkal
menunjukkan data yang terus menurun dikarenakan adanya kegiatan respirasi pada buah mangga yang dalam prosesnya mengalami penguapan air yang terkandung di dalam buah
ke lingkungan. Jadi, jika air di dalam buah berkurang maka, buah mangga akan menjadi lunak. Berkurangnya kandungan air dalam suatu produk pertanian akan mengurangi
kerapatan jaringan pada kulit buah sehingga air mudah menguap.
Gambar 20. Perubahan kekerasan bagian ujung mangga gedong gincu
Gambar 21. Perubahan kekerasan bagian tengah mangga gedong gincu 0.0
0.5 1.0
1.5 2.0
2.5 3.0
5 10
15 20
25
K ek
er a
sa n
N
Waktu hari
3065 - 20 3065 - 40
3065 - 60 3560 - 20
3560 - 40 3560 - 60
4540 - 20 4540 - 40
4540 - 60 5515 - 20
5515 - 40 5515 - 60
kontrol
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
4.00
5 10
15 20
25
K ek
er a
sa n
N
Waktu hari
3065 - 20 3065 - 40
3065 - 60 3560 - 20
3560 - 40 3560 - 60
4540 - 20 4540 - 40
4540 - 60 5515 - 20
5515 - 40 5515 - 60
kontrol
36
Gambar 22. Perubahan kekerasan bagian pangkal mangga gedong gincu Dari ketiga grafik perubahan kekerasan buah mangga gedong gincu di bagian
ujung, tangah dan pangkal, terdapat satu sampel mangga yang menunjukkan perbedaan paling berarti dalam hal kekerasan berdasarkan laju perubahan kekerasannya baik di bagian
ujung, tengah maupun pangkal buah, yaitu buah mangga dengan perlakuan HWT 55
o
C 15’ CaCl
2
20’. Selama masa pengamatan buah mangga dengan perlakuan 55
o
C ini mengalami perubahan warna menjadi hijau kecoklatan dan teksturnya semakin lama semakin mengeras
karena buah mangga dengan kondisi ini mengalami kerusakan jaringan. Berdasarkan hasil sidik ragam perubahan kekerasan pada buah mangga, perlakuan
HWT berpengaruh nyata terhadap perubahan kekerasan buah mangga, baik pada titik pengukuran ujung, tengah dan pangkal, seperti yang ditunjukkan pada Lampiran 29, 31 dan
33. Perlakuan perendaman CaCl
2
hanya terlihat pengaruhnya pada hari ke-15, 17, dan 19 di titik pengukuran ujung, hari ke-12, 15, dan 24 di titik pengukuran tengah, serta pada hari
ke-15 dan 24 pada titik pengukuran pangkal. Kombinasi antara HWT dan CaCl
2
berpengaruh nyata pada hari ke-15, 21 dan 24 di titik pengukuran ujung, hari ke-15, 18 dan 24 di titik pengukuran tengah serta hari ke-15 dan 24 di titik pengukuran pangkal. Uji lanjut
Duncan menunjukkan bahwa nilai perubahan kekerasan buah mangga kontrol tidak berbeda nyata dengan mangga perlakuan.
Tabel 12. Uji Duncan perubahan kekerasan bagian ujung buah mangga gedong gincu hari ke-15 KA
30
o
C 65’ 35
o
C 60’ 45
o
C 40’ 55
o
C 15’ KB
1.1450 ab
- -
- -
20’ -
0.9900 ab
0.9250 ab
0.9200 ab
2.0700 c
40’ -
1.0700 ab
0.9600 ab
0.7750 ab
1.1500 b
60’ -
0.8000 ab
0.6750 a
1.0850 ab
1.1700 b
Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 KAKB merupakan kontrol, dimana KA = perlakuan HWT, KB = perlakuan CaCl
2
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
5 10
15 20
25
K ek
er a
sa n
N
Waktu hari
3065 - 20 3065 - 40
3065 - 60 3560 - 20
3560 - 40 3560 - 60
4540 - 20 4540 - 40
4540 - 60 5515 - 20
5515 - 40 5515 - 60
kontrol
37
Tabel 13. Uji Duncan perubahan kekerasan bagian tengah buah mangga gedong gincu hari ke-15 KA
30
o
C 65’ 35
o
C 60’ 45
o
C 40’ 55
o
C 15’ KB
1.2750 ab
- -
- -
20’ -
1.6700 ab
1.2650 ab
1.2150 ab
2.8550 c
40’ -
1.2750 ab
1.1000 ab
1.3550 ab
1.2050 ab
60’ -
1.1200 ab
0.8000 a
1.3400 ab
1.8150 b
Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 KAKB merupakan kontrol, dimana KA = perlakuan HWT, KB = perlakuan CaCl
2
Tabel 14. Uji Duncan perubahan kekerasan bagian pangkal buah mangga gedong gincu hari ke-15 KA
30
o
C 65’ 35
o
C 60’ 45
o
C 40’ 55
o
C 15’ KB
0.8700 abc
- -
- -
20’ -
0.8350 abc
1.0150 bc
0.9500 abc
2.1500 d
40’ -
0.6400 ab
0.8400 abc
0.9950 abc
0.9850 abc
60’ -
0.8200 abc
0.3600 a
0.7450 abc
1.3200 c
Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 KAKB merupakan kontrol, dimana KA = perlakuan HWT, KB = perlakuan CaCl
2
4. Total Padatan Terlarut
