30
Gambar 14. Perubahan konsentrasi gas O
2
mangga gedong gincu selama penyimpanan
2. Perubahan Warna
Warna merupakan salah satu indeks mutu bahan pangan yang memiliki peran dan perlu diperhatikan karena pada umumnya konsumen sebelum mempertimbangkan
parameter lain terlebih dahulu tertarik pada warna bahan Muchtadi et al., 2010. Perubahan warna pada buah mangga hasil perlakuan dan kontrol dilakukan pada 3 titik yang berbeda
di bagian kulit serta perubahan warna bagian daging buah. Untuk kecerahan dari buah mangga baik pada bagian kulit dan daging buahnya, digunakan nilai L sebagai penentu
tingkat kecerahan buah sedangkan untuk nilai a dan b ditransformasikan ke dalam bentuk chroma
dan dicocokkan dengan diagram warna Munsell yang terlihat pada Gambar 19 di bawah.
Pada buah yang mengalami fase kematangan, biasanya kandungan klorofilnya akan semakin berkurang. Oleh sebab itu, perubahan tingkat kecerahan buah mangga
gedong gincu cenderung mengalami peningkatan pada bagian ujung dan tengah buah dan cenderung stabil pada bagian pangkal serta menunjukkan hasil yang menurun pada bagian
daging buah. Peningkatan kecerahan warna kulit buah mangga gedong gincu ini disebabkan karena adanya perubahan warna kulit buah dari hijau menjadi kekuningan atau bahkan
memerah, warna khas buah mangga gedong gincu, sedangkan pada bagian pangkal tetap stabil karena umumnya mangga gedong gincu yang dipetik dan digunakan dalam penelitian
ini sudah memiliki warna semburat merah di bagian pangkalnya. Perubahan warna daging buah mangga gedong gincu mengalami penurunan dikarenakan warna daging buah yang
semakin matang akan menjadi semakin kuning tuaoranye sebagaimana hasil perubahan tingkat kecerahan kulit buah mangga gedong gincu di bagian ujung, tengah, pangkal
maupun bagian daging buah yang ditunjukkan pada Gambar 15 hingga 18 di bawah ini. 12
13 14
15 16
17 18
19 20
21
5 10
15 20
25 30
K o
ns ent
ra si g
a s
O
2
Waktu hari
3065 - 20 3065 - 40
3065 - 60 3560 - 20
3560 - 40 3560 - 60
4540 - 20 4540 - 40
4540 - 60 5515 - 20
5515 - 40 5515 - 60
Kontrol
31
Gambar 15. Grafik perubahan warna L bagian ujung mangga gedong gincu
Gambar 16. Grafik perubahan warna L bagian tengah buah mangga gedong gincu 50
55 60
65 70
75
5 10
15 20
25
N il
a i
L
Waktu hari
3065 - 20 3065 - 40
3065 - 60 3560 - 20
3560 - 40 3560 - 60
4540 - 20 4540 - 40
4540 - 60 5515 - 20
5515 - 40 5515 - 60
kontrol
50 52
54 56
58 60
62 64
66 68
70
5 10
15 20
25
Nil a
i L
Waktu hari
3065 - 20 3065 - 40
3065 - 60 3560 - 20
3560 - 40 3560 - 60
4540 - 20 4540 - 40
4540 - 60 5515 - 20
5515 - 40 5515 - 60
kontrol
32
Gambar 17. Grafik perubahan warna L bagian pangkal mangga gedong gincu
Gambar 18. Grafik perubahan warna L bagian daging buah mangga gedong gincu 50
55 60
65 70
75
5 10
15 20
25
Nila i
L
Waktu hari
3065 - 20 3065 - 40
3065 - 60 3560 - 20
3560 - 40 3560 - 60
4540 - 20 4540 - 40
4540 - 60 5515 - 20
5515 - 40 5515 - 60
kontrol
50 52
54 56
58 60
62 64
66 68
70
5 10
15 20
25
Nila i L
Waktu hari
3065 - 20 3065 - 40
3065 - 60 3560 - 20
3560 - 40 3560 - 60
4540 - 20 4540 - 40
4540 - 60 5515 - 20
5515 - 40 5515 - 60
kontrol
33
Gambar 19. Grafik warna Munsell pangkal perlakuan HWT 55
o
C 15’; CaCl
2
20’ p Hari penyimpanan ke-18
q Hari penyimpanan ke-24 r Hari penyimpanan ke-21
Berdasarkan uji sidik ragam yang dilakukan pada nilai L, a, b dan chroma buah mangga gedong gincu, umumnya yang berpengaruh secara signifikan adalah perlakuan
perendaman pada larutan CaCl
2
4 yang banyak terlihat pada bagian pangkal buah dan nilai perubahan chroma. Pada bagian pangkal, tidak hanya pengaruh perendaman CaCl
2
yang nampak, tetapi juga kombinasi antara perlakuan HWT dan CaCl
2
. Uji lanjut Duncan menunjukkan kombinasi perlakuan HWT 55
o
C 15’; CaCl
2
20’ adalah perlakuan yang menunjukkan hasil yang berbeda nyata dibandingkan dengan kombinasi perlakuan lainnya
dan kontrol sebagaimana yang terlihat pada Lampiran 5 hingga Lampiran 14. Tabel 10. Uji Duncan perubahan chroma buah mangga gedong gincu bagian pangkal buah hari ke-21
KA 30
o
C 65’ 35
o
C 60’ 45
o
C 40’ 55
o
C 15’ KB
42.5300 b
- -
- -
20’ -
38.2950 b
42.4650 b
42.9850 b
26.4550 a
40’ -
42.9200 b
40.5900 b
42.4450 b
43.7400 b
60’ -
37.9050 b
40.5150 b
38.6850 b
43.1600 b
Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 KAKB merupakan kontrol, dimana KA = perlakuan HWT, KB = perlakuan CaCl
2
34
Tabel 11. Uji Duncan perubahan chroma buah mangga gedong gincu bagian pangkal buah hari ke-24 KA
30
o
C 65’ 35
o
C 60’ 45
o
C 40’ 55
o
C 15’ KB
41.0250 bcd
- -
- -
20’ -
38.6800 bc
42.0500 bcd
42.4850 bcd
29.1950 a
40’ -
42.8700 cd
40.5950 bcd
42.3250 bcd
43.4500 d
60’ -
38.3550 b
40.1600 bcd
38.8400 bc
43.400 d
Keterangan : Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 KAKB merupakan kontrol, dimana KA = perlakuan HWT, KB = perlakuan CaCl
2
Selama penyimpanan buah mangga gedong gincu, ditemui beberapa penyakit yang menyerang buah mangga gedong gincu, diantaranya adalah antraknosis, penyakit busuk
ujung tangkai dan penyakit busuk alteria. Ketiga penyakit ini memiliki dampak yang hampir sama, yaitu kulit buah yang berubah warna menjadi hitam. Jika dilihat pada grafik
warna Munsell di atas, warna keunguan muncul di hari penyimpanan ke-21 dan 24 karena pada hari ke-21 sudah muncul bercak penyakit-penyakit ini, sehingga mempengaruhi
penampilan fisik buah mangga gedong gincu. Untuk penyakit antraknosis, ditandai dengan adanya bercak-bercak hitam pada buah dan mengakibatkan pengisutan, hitamnya buah,
pelunakan dan pembusukan buah. Untuk penyakit busuk ujung tangkai ditandai dengan gejala yang mulai muncul pada daerah sekitar ujung tangkai yang berwarna kelam,
berkembang sangat lambat di permukaan buah namun menyerang sampai ke bagian daging buah dan ketika kulit buah mangga gedong gincu pecah maka akan keluar cairan berwarna
kuning jerami sampai cokelat. Sedangkan tanda adanya penyakit busuk alternia adalah munculnya bercak kecil, hitam, bulat dan berkembang di sekitar lenti sel. Gejala penyakit
alternaria ini mirip dengan antraknosis namun pada daerah yang terserang penyakit busuk alternia memiliki kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan jika terserang penyakit
antraknosis. Beberapa penyakit yang menyerang pada buah mangga gedong gincu ini juga mempengaruhi proses pengambilan data perubahan warna buah mangga gedong gincu.
3. Perubahan Kekerasan
