14
Pada metode penusukan, probe ditekan oleh besaran gaya yang konstan sehingga dapat menusuk buah diukur pada kedalam dan waktu tertentu serta dalam keadaan yang
telah ditentukan sebelumnya. Besarnya gaya yang diperlukan untuk menusuk sampel menunjukkan derajat kekerasan hardness atau kesegaran firmness sampel tersebut.
Metode ini digunakan untuk menguji kesegaran pada buah-buahan, sayuran dan keju serta menguji kekerasan pada permen, coklat dan margarin atau bloom test untuk gelatin
Fauzi, 2012.
3. Susut Bobot
Susut bobot merupakan salah satu parameter mutu yang mencerminkan tingkat kesegaran buah. Kader 1992 menjelaskan bahwa terjadinya susut bobot disebabkan oleh
hilangnya air dalam buah oleh respirasi yang mengubah gula menjadi CO
2
dan H
2
O. Hal ini juga dijelaskan oleh Muchtadi 1992 bahwa kehilangan bobot pada buah dan sayuran
selama penyimpanan disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat proses penguapan dan kehilangan karbon selama respirasi sehingga menimbulkan kerusakan dan menurunkan
mutu produk tersebut. Pantastico 1986 menjelaskan bahwa penurunan bobot dapat disebabkan oleh terurainya glukosa menjadi CO
2
dan air selama proses respirasi walaupun jumlahnya kecil. Selain itu kehilangan bobot juga dihubungkan dengan adanya
penurunan kekerasan, sehingga ikatan antar sel di dalam buah menjadi lebih lemah dan jaraknya meregang sehingga air-air bebas yang terdapat di dalam buah menjadi mudah
teruapkan. Dikatakan pula oleh Wills et al. 1981, faktor lain yang mempengaruhi kehilangan air pada buah dan sayuran antara lain adalah luasvolume permukaan buah dan
sayur itu sendiri, lapisan alami permukaan buah serta kerusakan mekanik pada buah dan sayur itu. Di samping itu, Syarief dan Halid 1991 menjelaskan bahwa salah satu
penyebab susut bobot adalah proses respirasi dan proses transpirasi. Transpirasi merupakan faktor dominan penyebab susut bobot dan proses transpirasi dipengaruhi oleh
faktor lingkungan yaitu suhu dan kelembaban. Pelapisan lilin juga dapat menekan respirasi dan transpirasi sehingga komoditi tersebut memiliki umur simpan yang lebih
lama dan nilai jualnya dapat dipertahankan. Berbagai cara telah dilakukan untuk mempertahankan mutu dan tampilan fisik
buah-buahan selama masa penyimpanan, transportasi hingga pemasaran sampai ke tangan konsumen. Karena sifat buah-buahan yang mudah rusak akibat kandungan air yang tinggi
dan masih melakukan kerja fisiologis, Tawali dkk. 2004 melakukan penelitian pengaruh suhu penyimpanan terhadap mutu buah-buahan impor di Sulawasi Selatan. Hasil
penelitian yang telah dilakukannya di laboratorium secara umum menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu rendah dingin yang dipertahankan konstan dapat
memperpanjang mutu fisik warna dan penampilankesegaran, tekstur dan cita rasa dan nilai gizinya. Sedangkan pada penyimpanan suhu dingin, namun sesekali difluktuasikan
atau diekspose pada suhu ruang menyebabkan penurunan mutu fisikorganoleptik dan nilai gizi yang lebih cepat dibandingkan pada suhu stabil. Penyimpanan pada suhu ruang
menyebabkan penurunan mutu fisik-organoleptik dan mutu nilai gizi yang sangat cepat yang diikuti dengan proses pembusukan, oleh karena itu susut bobot lebih tinggi terjadi
pada suhu ruang dan suhu berfluktuasi dibandingkan dengan suhu dingin yang
15
dipertahankan stabil. Produk pertanian terutama buah-buahan memang memerlukan penanganan khusus sehingga susut bobot dan susut mutu dapat dihindari.
4. Total Padatan Terlarut TPT
