38
Berdasarkan grafik TPT pada Gambar 23 di atas, terlihat bahwa nilai TPT buah mangga gedong gincu cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan meskipun
perbedaannya kecil, 0.18-1.67
o
Brix. Perubahan nilai TPT paling besar terjadi pada buah mangga dengan perlakuan HWT 30
o
C 65’; CaCl
2
20’ dan 60’, serta perlakuan HWT 35
o
60’; CaCl
2
20’, yaitu bernilai 1.67
o
Brix, sedangkan laju perubahan paling kecil adalah buah dengan perlakuan HWT 55
o
C 15’; CaCl
2
40’ sebesar 0.0041
o
Brixhari. Jika dibandingkan dengan perubahan TPT pada sampel kontrol, maka nilai TPT pada sampel
yang dikenai perlakuan, perubahannya lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Analisa sidik ragam buah mangga gedong gincu hasil perlakuan HWT dan CaCl
2
secara umum tidak menunjukkan adanya pengaruh yang signifikan terhadap total padatan terlarut buah mangga gedong gincu ini. Pengaruh perlakuan HWT hanya tampak pada hari
penyimpanan ke-0 dan ke-6. Sedangkan pengaruh perlakuan CaCl
2
hanya terlihat berpengaruh secara signifikan pada hari penyimpanan ke-3. Setelah dilakukan uji lanjut
Duncan, dari ketiga hasil yang signifikan di atas, tidak terlihat pengaruh perlakuan yang berbeda nyata, seperti yang terlihat pada Lampiran 21. Kondisi ini pernah dilaporkan oleh
Hasbullah 2002 yang menyatakan bahwa perlakuan panas tidak berpengaruh nyata pada perubahan TPT mangga irwin yang diberi perlakuan panas hingga hari penyimpanan ke-14.
Hasil pengamatan nilai TPT buah mangga gedong gincu tidak sejalan dengan hasil penenlitian Winarno 2002 yang menjelaskan bahwa selama proses pematangan buah
terjadi peningkatan kandungan total padatan terlarut karena adanya perombakan pati yang menjadi gula. Pada grafik terlihat peningkatan kandungan total padatan terlarut hanya
terjadi pada hari penyimpanan ke-0 hingga hari penyimpanan ke-6 dan selanjutnya nilainya semakin menurun. Penurunan kandungan total padatan terlarut dapat disebabkan karena
gula yang dihasilkan digunakan untuk proses pernafasan. Selain itu, serangan cendawanjamur membuat mangga gedong gincu mengalami pelunakan dan sehingga
mengandung banyak air yang rasanya bukan lagi manis tetapi busuk dan baunya menyengat seperti alkohol.
5. Susut Bobot
Buah-buahan merupakan komoditas yang mudah sekali mengalami kerusakan perishable, seperti mudah busuk dan terjadi penurunan bobotnya. Susut bobot
berhubungan erat dengan kandungan air dalam suatu produk pertanian yang berarti sangat mempengaruhi tampilan tingkat kesegaran buah. Faktor mutu ini merupakan salah satu
parameter penting yang menjadi salah satu hal fisik penting penilaian pada saat pemilihan buah oleh konsumen.
Selama masa penyimpanan dingin pada suhu 13
o
C, buah mangga gedong gincu mengalami perubahan bobot. Peningkatan persentase susut bobot yang dialami oleh
mangga gedong gincu seluruh hasil perlakuan dan kontrol cukup stabil hingga mencapai hari penyimpanan ke-15. Namun setelah hari penyimpan ke-15 sampai dengan akhir masa
pengamatan susut bobot di hari ke-24, perubahan yang ditampilkan cukup besar, yaitu rata- rata 8.63 di hari terakhir.
Berdasarkan grafik perubahan susut bobot di Gambar 24, rentang perubahan susut bobotnya pada hari penyimpanan ke-24 adalah 6.93
–12.53. Laju perubahan susut bobot tertinggi terjadi pada buah mangga dengan perlakuan HWT 30
o
C 65’; CaCl
2
20’ yaitu
39
0.4643hari sedangkan perubahan susut bobot terkecil dialami oleh mangga dengan perlakuan HWT 35
o
C 60’; CaCl
2
40’ dan HWT 45
o
C 40’; CaCl
2
20’ yaitu 0.2769hari. Perubahan susut bobot mangga gedong gincu dengan perlakuan HWT 30
o
65’; CaCl
2
20’ mulai terlihat berbeda sejak hari penyimpanan ke-15 hingga ke-24. Kondisi ini terjadi
karena sampel mangga gedong gincu untuk perlakuan tersebut terserang penyakit Antraknos, yaitu timbul bercak berwarna hitam yang menyebar dari pangkal buah ke
seluruh bagian buah Gambar 25. Berdasarkan hasil sidik ragam susut bobot mangga gedong gincu selama
penyimpanan, HWT menunjukkan hasil yang signifikan pada hari ke-9 dan ke-18, yaitu pada perlakuan HWT 55
o
C, 15 ’, sedangkan pada perlakuan perendaman CaCl
2
4 tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot mangga gedong gincu ini selama penyimpanan
Lampiran 23 dan 24. Uji lanjut Duncan menyatakan bahwa di antara keempat macam perlakuan HWT, tidak ada yang benar-benar menunjukkan perbedaan yang signifikan.
Pada penelitian ini, perlakuan HWT dengan suhu pemanasan 55
o
C memang menghindarkan buah mangga dari penyakit antraknos, namun buah mangga dengan
perlakuan tersebut mengalami heat injury, yaitu adanya pelunakan daging buah pada beberapa bagian tertentu dan mengandung banyak air. Selain itu, mangga dengan perlakuan
suhu tinggi ini juga mengalami gagal matang yang ditandai dengan warna kulit buahnya yang berubah menjadi kecoklatan. Kondisi ini kemungkinan dikarenakan waktu pemanasan
yang terlalu lama. Menurut Martoredjo 2009, suhu pemanasan yang optimal pada buah mangga untuk pengendaliannya terhadap penyakit Antraknos ini adalah dengan perlakuan
air panas pada suhu 55
o
C selama 5 menit atau dikombinasikan dengan fungisida hingga suhu dapat diturunkan menjadi 52-53
o
C.
Gambar 24. Grafik persentase susut bobot mangga gedong gincu 2
4 6
8 10
12 14
5 10
15 20
25
Su sut
B o
bo t
Waktu hari
3065 - 20 3065 - 40
3065 - 60 3560 - 20
3560 - 40 3560 - 60
4540 - 20 4540 - 40
4540 - 60 5515 - 20
5515 - 40 5515 - 60
Kontrol
40
a b
c Gambar 25. Buah mangga gedong gincu perlakuan HWT 30
o
60’; CaCl
2
20’ a
Hari penyimpanan ke-15 b
Hari penyimpanan ke-18 c
Hari penyimpanan ke-21 Syarief dan Halid 1991 menjelaskan bahwa salah satu penyebab susut bobot
adalah proses respirasi dan proses transpirasi. Transpirasi merupakan faktor dominan penyebab susut bobot. Proses transpirasi dipengaruhi oleh faktor lingkungan, yaitu suhu
dan kelembaban. Menurut Muchtadi et al. 2010, susut bobot buah akibat respirasi dan transpirasi dapat ditekan dengan cara menaikkan kelembaban nisbi udara RH,
menurunkan suhu, mengurangi gerakan udara dan penggunaan kemasan. Kehilangan susut bobot juga dihubungkan dengan adanya penurunan kekerasan, sehingga ikatan antar sel di
dalam buah menjadi lebih lemah dan jaraknya meregang sehingga air-air bebas yang terdapat di dalam buah menjadi mudah teruapkan Bourne, 1979 dalam Pantastico, 1986.
6. Total Asam
