6
zat-zat yang mudah menguap dan berbau harum, dimana komposisi yang paling banyak adalah air dan karbohidrat. Adapun susunan komposisi fisika, kimia dan nilai gizi makanan buah
mangga dapat dilihat pada Tabel 4 dan Tabel 5. Tabel 4. Nilai kandungan gizi mangga per 100 g
Komponen gizi Nilai
Energi 272 kJ 65 kkal
Karbohidrat 17.00 g
Gula 14.80 g
Diet serat 1.80 g
Lemak 0.27 g
Protein 0.51 g
Vitamin A -
Beta-karoten 38 mg 4
445 mg 4 Thiamine Vitamin B1
0.058 mg 4 Riboflavin Vitamin B2
0.057 mg 4 Niacin Vitamin B3
0.584 mg 4 Asam pantotenat B5
0.160 mg 3 Vitamin C
27.7 mg 46 Kalsium
10 mg 1 Besi
0.13 mg 1 Magnesium
9 mg 2 Fosfor
11 mg 2 Kalium
156 mg 3 Seng
0.04 mg 0 Persentase yang relatif ke US rekomendasi untuk orang dewasa
Sumber: USDA Nutrient database
Tabel 5. Sifat fisika dan kimia daging buah beberapa varietas mangga
Sifat Fisika dan Kimia Varietas Mangga
Arumanis Cengkir
Gadung Gedong
Padatan terlarut total
o
Brix 14.8-16.6
13.0-15.0 20.8-21.2
16.0-17.8 Asam total
0.22-0.56 0.26-0.88
0.18-0.47 0.12-0.49
Vitamin C mg100g 22.0-46.9
37.8-58.2 20.0-21.5
36.2-96.2 Kadar air
+- 81.1 +- 84.3
+- 80.34 +- 82.9
Bobot utuh g +- 376.2
+- 320.1 +- 411.1
+- 232.4 Bagian yang dapat dimakan
+- 66.0 +- 65.8
+- 66.0 +- 59.0
Warna daging buah Kuning
Kekuningan Kuning
Jingga
Sumber: Yulianingsih Iteksmi, 1988; Yuniani Suhardi, 1989; Dondy Sabari, 1989; Sanuki dan Asiatika Rini, 1990; Wisnu Broto et al., 1996a, 1996b; Sjaifullah et al., 1998 dalam Broto, 2003
2.2 Panen dan Penanganan Pasca Panen Mangga Gedong Gincu
Buah mangga gedong gincu termasuk ke dalam kelompok buah klimakterik, yaitu suatu perubahan pola respirasi yang mendadak yang khas pada buah-buahan tertentu, dimana
selama proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan proses pembentukan etilen yang ditandai dengan terjadinya proses pematangan. Buah-buahan yang
tidak pernah mengalami periode tersebut digolongkan ke dalam golongan buah non klimakterik Winarno, 2002.
7
Mangga gedong gincu biasanya dipanen setelah memasuki tingkat kematangan optimal, masih sedikit keras dan warna merahnya sudah mulai tampak. Tingkat kematangan
terbaik adalah apabila buah mangga dapat dipanen pada umur 90-100 hari setelah bunga mekar karena jika pemanenan dilakukan sebelum hari ke-90 setelah bunga mekar, maka warna merah
yang menjadi ciri khasnya tidak akan tampak dan buah ini hanya akan tergolong menjadi buah mangga gedong. Karena buah mangga gedong gincu adalah buah mangga yang sengaja
dibiarkan matang di pohonnya, maka buah ini juga mudah memar dan tertusuk, sehingga harus ditangani secara hati-hati. Tanda yang menunjukkan mangga gedong gincu telah masak dapat
ditandai dengan daging buah yang mudah melunak jika ditekan dengan jari. Pada kondisi ini, buah dapat disimpan selama 2-3 hari dalam lemari pendingin dengan kondisi kulit buah akan
menghitam sementara daging buah tetap baik untuk dimakan. Indeks ketuaan beberapa jenis mangga dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Indeks ketuaan beberapa kultivar mangga yang siap panen
Kultivar Indeks Ketuaan
Arumanis PTT = 8-9
o
Brix 75-80 hari dari bunga mekar
Gedong PTT = 10
o
Brix 80-90 hari dari bunga mekar
Golek 78-85 hari dari bunga mekar
Manalagi 90 hari dari bunga mekar
Carabao 82-88 hari dari bunga mekar
PTT = 6.5
o
Brix Nam Dokmai
110-120 hari dari bunga mekar
Sumber: Bautista, 1990 dan Wisnu Broto, 1993 dalam Broto, 2003
Proses pemanenan mangga biasanya dilakukan pada pagi atau sore hari dimana pemilihan waktu pemanenan ini dikarenakan agar produksi getahnya berkurang sehingga
meminimalkan getah yang menempel pada kulit dan akhirnya dapat menurunkan mutu buah. Selain pada banyaknya produksi getah, tingkatan mutu dipengaruhi pula oleh tingkat ketuaan
buah mangga saat dipanen, yaitu mutu rasa buah setelah matang. Buah mangga yang dipanen muda akan mempunyai mutu yang rendah karena buah dengan kriteria tersebut tidak akan
menjadi matang secara normal dan akan memiliki rasa yang kurang manis, hambar atau asam dengan kulit buah yang keriput serta aroma buahnya juga tidak akan berkembang. Sebaliknya,
buah yang terlambat dipanen akan merugikan karena cepat busuk dan bobotnya berkurang. Oleh karena itu, saat panen yang tepat perlu diketahui agar diperoleh buah sesuai dengan mutu
yang dikehendaki. Pada buah mangga gedong gincu, tingkat kematangannya dibedakan dalam 5 jenis, seperti yang terlihat di Tabel 7.
8
Tabel 7. Indeks kematangan mangga gedong gincu
No. Indeks
Keterangan
1.
Kematangan 70
Umur buah Warna kulit buah
Rasa buah Ketahanan simpan
: 95-100 hsbm hari setelah bunga mekar : Seluruh bagian bunga masih berwarna hijau
: Asam segar : 21-25 hari
2.
Kematangan 80
Umur buah Warna kulit buah
Rasa buah Ketahanan simpan
: 95-100 hsbm hari setelah bunga mekar : Pada bagian ujung atas buah berwarna hijau
tua dan pangkal buah berwarna oranye : Manis
– asam segar : 21-25 hari
3.
Kematangan 85
Umur buah Warna kulit buah
Rasa buah Ketahanan simpan
: 110-120 hsbm hari setelah bunga mekar : Pada bagian ujung atas buah berwarna hijau
tua dan pangkal buah berwarna merah : Manis segar
: 14-17 hari
4.
Kematangan 95 siap konsumsi
Umur buah Warna kulit buah
Rasa buah Ketahanan simpan
: 125 hsbm hari setelah bunga mekar : Pada bagian ujung dan tengah buah berwarna
kuning dan pangkal buah berwarna merah : Manis segar
: 5 hari
5. Kematangan
100 over ripe
Umur buah Warna kulit buah
Rasa buah Ketahanan simpan
: 130 hsbm hari setelah bunga mekar : Pada bagian ujung dan tengah buah berwarna
kuning kemerahan dan pangkal buah berwarna merah
: Manis segar : 1 hari
Sumber : Dirjen Hortikultura, 2009
Mangga digolongkan dalam 4 ukuran menurut kultivarnya yaitu besar, sedang, kecil dan sangat kecil yang masing-masing digolongkan dalam 2 jenis mutu yaitu mutu I dan mutu II
yang ditunjukkan pada Tabel 8 di bawah ini.
9
Tabel 8. Klasifikasi mangga
Besar g Sedang g
Kecil g Sangat kecil g
Arumanis 400
350-400 300-349
250-299 Golek
500 450-500
400-449 350-399
Gedong 250
200-250 150-199
100-149 Manalagi
400 350-400
300-349 250-299
Sumber: BPP Teknologi, 2000
Selama proses penyimpanan, mangga akan mengalami kebusukanpenurunan mutu yang disebabkan oleh beberapa hal, diantaranya adalah karena serangan penyakit pasca panen
yang bisa disebabkan pula oleh berbagai faktor baik yang berasal dari masa pra-panen, panen ataupun pada saat pasca panen itu sendiri. Mangga termasuk tanaman yang rentan terhadap
penyakit yang bisa menyerang buah, bunga dan pentil buah muda, daun serta batang dan cabang. Untuk menghindari serangan penyakit dan hama pada buah mangga yang umumnya
disebabkan karena cendawan dan bakteri, harus diketahui cara pencegahan dan pengendaliannya agar tidak menyebabkan kebusukan pada buah.
Penyakit dapat muncul saat masa prapanen maupun pascapanen. Penyakit pascapanen pada mangga ini bisa mengakibatkan hal yang lebih buruk dibandingkan ketika buah masih
berada di pohon karena kerusakan karena penyakit pascapanen pada mangga dapat menimbulkan kerugian dan kehilangan hasil antara 30-50. Hal ini akan lebih besar lagi jika
tidak segera dilakukan penanggulangan, karena kondisi di daerah tropis sangat mendukung pertumbuhan dan perkembangan patogen pascapanen, misalnya suhu dan kelembapan yang
tinggi serta keberadaan patogen tanaman di daerah tropis yang selalu ada di sepanjang musim dan terdapat berlimpah di alam Soesanto, 2006.
Serangan busuk buah bisa terjadi pada mangga yang dibawa ke tempat penjualan maupun yang disimpan di ruang sejuk bersuhu 7-10
o
C. Mangga yang dibawa ke tempat penjualan seringkali terserang busuk dengan ciri-ciri berkerut hitam yang disebabkan oleh
cendawan Phomopsis sp., busuk ring yang keras dan hitam disebabkan oleh cendawan Dothiorella mangiferae
Cheerna Dani, busuk pangkal buah disebabkan oleh cendawan Colleto-qloeosporiodes
, dan busuk lunak disebabkan oleh cendawan Bohydplodia theobromae Pat. Selain itu, penyakit ini juga disebabkan oleh cendawan Gloeosporium mangifera P. Henn,
Cladosporium herbarum Lk., dan Penicillium galucum Lk Pracaya, 2011.
Bila serangan terjadi pada pangkal buah penyebabnya adalah cendawan Dothiorellribis
Fel. Sacc. yang benih penyakitnya masuk dari ujung tangkai lalu meluas ke pangkal buah dan bagian lain. Penyakit ini menghasilkan busuk lunak yang sangat khas pada
buah mangga. Jika terjadi busuk di sisi buah yang disertai bercak-bercak antraknosae, penyebabnya adalah cendawan Gloeosporium mangiferae P.Henn, atau Colletotrichum
gloeosporioides Penz. Buah yang terserang busuk akan berbau lebih keras yang kemudian akan
berbau seperti buah yang terlalu masak, bercak-bercaknya mula-mula kecil, setelah itu akan tersebar dan menjadi lebih besar sehingga buah tidak laku dijual. Pestalozzia funera Desmmaz
dan Phomopsis sp. juga dapat menyebabkan busuk sisi buah. Buah yang memar karena ketidakhati-hatian dalam panen atau dalam membawa ke tempat penyimpanan, juga bisa busuk
yang disebabkan oleh serangan cendawan Penicillium glaucum Lk dan Fusarium sp. Jika disimpan di tempat bersuhu yang lebih tinggi, penyebab busuk adalah cendawan hijau
Penicillium digitatum Sacc., dan cendawan biru Penicillium italicum Wehmer Pracaya, 2011.
10
Menurut Pracaya 2011, serangan busuk buah dapat dicegah dan dikendalikan dengan cara sebagai berikut:
a. Lakukan penanganan buah secara hati-hati dan pastikan tidak ada lukamemar.
b. Infeksi cendawan pembusuk bersifat laten. Untuk mengendalikannya, sejak buah mangga
masih muda perlu dilindungi dengan penyemprotan fungisida alami, misalnya cairan kunyit.
c. Bila ada buah yang menunjukkan gejala busuk, jangan dicampur degan area yang sehat.
d. Mangga dapat awet disimpan si tempat dengan suh rendah, yakni 7-10
o
C. Hanya saja cara ini bisa membuat mangga terluka, terutama buah yang berkulit tipis. Lukanya berupa
bercak lingkaran kecil cokelat. Kalau disimpan pada suhu 1
o
C, warnanya akan berubah dari hijau menjadi suram. Setelah dikeluarkan dari ruang dingin, buah akan cepat busuk
pada suhu kamar.
2.3 Hot Water Treatment HWT dan Penggunaan Larutan CaCl
