yang mengakibatkan semakin turunnya aktivitas antioksidan Pratt, 1992 selama penyimpanan. Disamping itu, turunnya aktivitas antioksidan pada
minuman mungkin disebabkan masih adanya cahaya atau sinar ultraviolet yang dapat menembus botol gelas Syarief et al., 1992. Adanya cahaya
atau sinar ultraviolet tersebut dapat mempercepat reaksi oksidasi senyawa flavonoid pada minuman Wang, 2007.
Penurunan aktivitas antioksidan pada minuman yang tidak ditambahkan bahan pengawet sebesar 52.92, minuman yang
ditambahkan natrium benzoat sebesar 25.44, minuman yang ditambahkan kalium sorbat sebesar 36.86, dan minuman yang
ditambahkan kalsium propionat sebesar 51.86. Minuman yang relatif masih dapat mempertahankan aktivitas antioksidan selama penyimpanan
12 minggu adalah minuman yang ditambahkan natrium benzoat dan kalium sorbat. Hal ini dapat terjadi mungkin karena benzoat dapat
bertindak sebagai penangkap radikal bebas Harvath, 1979 seperti dikutip oleh
: Chipley, 1993, sedangkan mekanisme dari sorbat sebagai bahan yang dapat mempertahankan aktivitas antioksidan selama penyimpanan
belum dapat diketahui secara pasti. Syarat minimum besarnya aktivitas antioksidan untuk minuman
fungsional belum diketahui. Oleh karena itu, pada pembuatan minuman fungsional berbasis kumis kucing ini disarankan untuk tidak ditambahkan
bahan pengawet. Minuman yang tidak ditambahkan bahan pengawet masih memiliki aktivitas antioksidan sebesar 300.6 ppm AEAC setelah 12
minggu penyimpanan.
2. Penerimaan Sensori Rasa dan Aroma Minuman Selama 12 Minggu
Penyimpanan Selama 12 minggu penyimpanan juga dilakukan pengamatan
sensori uji hedonik untuk mendapatkan informasi mengenai mutu rasa dan aroma minuman pada perlakuan penambahan berbagai bahan pengawet.
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap rasa produk minuman pada minggu ke-12, minuman yang ditambah kalium sorbat dan tidak ditambah
pengawet memiliki skor kesukaan yang tidak berbeda dengan produk segar
yang dibuat pada minggu ke-0, yaitu berkisar antara skala 5 agak suka dan skala 6 suka lihat Gambar 11, sedangkan minuman yang ditambah
natrium benzoat memiliki skor kesukaan rasa lebih rendah dibandingkan dengan produk segar, yaitu berkisar antara skala 4 netral dan skala 5
agak suka.
Keterangan: huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata = batas skor kesukaan yang masih dapat diterima
Gambar 11. Hasil uji hedonik rasa minuman setelah disimpan selama 12
minggu dan minuman yang belum disimpan Sementara itu, minuman yang ditambah kalsium propionat sudah
tidak dapat diterima oleh konsumen, yang terlihat dari skor kesukaan rasa yang berkisar antara skala 3 agak tidak suka dan skala 4 netral.
Rendahnya skor kesukaan panelis terhadap minuman yang ditambahkan kalsium propionat setelah disimpan 12 minggu mungkin karena minuman
terasa agak basi seperti telah terfermentasi dan telah tercium bau alkohol. Hal ini mungkin disebabkan glukosa dan fruktosa pada minuman
difermentasi oleh mikoorganisme. Proses fermentasi tersebut akan menghasilkan asam dan alkohol. Glukosa yang dipecah akan
menghasilkan asam piruvat. Jika tidak ada oksigen, asam piruvat tersebut akan diubah menjadi asam asetat dan alkohol Fardiaz, 1992. Hasil
analisis ragam dan uji Duncan terhadap parameter rasa dapat dilihat pada Lampiran 15.
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap aroma produk minuman pada minggu ke-12, minuman yang ditambah kalium sorbat, natrium
benzoat, dan tidak ditambahkan pengawet memiliki skor kesukaan lebih rendah daripada produk segar, yaitu berkisar antara skala 4 netral dan
skala 5 agak suka lihat Gambar 12. Hal ini mungkin disebabkan selama proses penyimpanan terjadi degradasi kandungan gizi pada minuman
sehingga aroma khas pada minuman juga mengalami degradasi. Oleh karena itu, konsumen memberikan penilaian yang kurang pada minuman
yang disimpan lama.
Keterangan: huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata = batas skor kesukaan yang masih dapat diterima
Gambar 12. Hasil uji hedonik aroma minuman setelah disimpan selama 12
minggu dan minuman yang belum disimpan Sementara itu, minuman yang ditambahkan pengawet kalsium
propionat sudah tidak dapat diterima oleh konsumen. Hal ini terlihat dari skor kesukaan yang berkisar antara skala 2 tidak suka dan skala 3 agak
tidak suka. Minuman yang ditambahkan pengawet kalsium propionat ini sudah mengalami penyimpangan citarasa, yang ditandai dengan munculnya
karakter citarasa fermented karena tercium sedikit bau alkohol pada produk.
Berdasarkan hasil uji hedonik rasa dan aroma tersebut, perlakuan terpilih yang diterapkan dalam pembuatan minuman adalah tidak
ditambahkan bahan pengawet atau ditambah kalium sorbat. Minuman- minuman tersebut memiliki skor kesukaan rasa yang berkisar antara skala 5
agak suka dan skala 6 suka, serta skor kesukaan aroma yang berkisar antara skala 4 netral dan skala 5 agak suka. Namun disarankan untuk
tidak ditambahkan bahan pengawet, sehingga adanya bahan tambahan pada minuman dapat diminimalkan.
3. Nilai pH
