Gambar 14. Pengamatan nilai TPT minuman selama 12 minggu
penyimpanan
5. Derajat Warna
Selain aspek rasa dan aroma, juga diamati parameter warna minuman. Warna merupakan atribut utama yang tampak pada makanan
dan merupakan karakteristik penting yang menunjukkan kualitas pangan. Warna juga merupakan dimensi yang sangat penting dalam memilih
pangan dan mempengaruhi persepsi karakteristik sensori lainnya oleh konsumen Clydesdale, 1998.
Warna bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa sumber, salah satu yang terpenting adalah pigmen alami yang berasal dari
tumbuhan. Menurut Hutching 1999, pigmen alami sangat sensitif terhadap perubahan kimia dan fisika selama pengolahan maupun
penyimpanan, juga karena panas suhu tinggi. Komponen pembentuk warna yang utama pada minuman fungsional berbasis kumis kucing ini
adalah pigmen brazilin yang berasal dari kayu secang. Adanya penambahan ekstrak jeruk purut mengakibatkan pH minuman menjadi
rendah asam, sehingga warna minuman menjadi kuning.
Gambar 15. Derajat kecerahan nilai L minuman selama 12 minggu
penyimpanan Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa jenis pengawet
yang ditambahkan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai L kecerahan minuman, sedangkan waktu penyimpanan mempengaruhi secara nyata
nilai L minuman pada taraf signifikansi 5 Lampiran 19. Nilai L minuman pada penyimpanan 0 – 10 minggu cenderung stabil, hal ini
terlihat dari nilai L minuman selama penyimpanan 0 - 10 minggu yang tidak berbeda nyata pada α = 0.05. Terjadi peningkatan derajat kecerahan
nilai L pada minuman yang disimpan selama 12 minggu Gambar 15. Pada pengamatan warna minuman selama penyimpanan, juga
dilakukan pengukuran nilai a untuk mengukur derajat warna merah. Hasil pengamatan terhadap nilai a dapat dilihat pada Gambar 16. Berdasarkan
hasil analisis ragam α=0.05 diketahui bahwa jenis bahan pengawet yang ditambahkan tidak berpengaruh terhadap nilai a minuman Lampiran 20.
Nilai a minuman cenderung stabil selama 10 minggu penyimpanan, hal ini terlihat dari nilai a minuman selama penyimpanan 0 - 10 minggu yang
tidak berbeda nyata pada α = 0.05. Terjadi penurunan nilai a pada penyimpanan 12 minggu, yang menunjukkan bahwa intensitas warna
merah minuman semakin menurun.
Gambar 16. Derajat warna merah nilai a minuman selama 12 minggu
penyimpanan
Gambar 17. Derajat warna kuning nilai b minuman selama 12 minggu
penyimpanan Selama penyimpanan 12 minggu juga dilakukan pengukuran nilai b
untuk mengukur derajat warna kuning. Hasil pengamatan terhadap nilai b dapat dilihat pada Gambar 17. Berdasarkan hasil analisis ragam α=0.05
diketahui bahwa jenis bahan pengawet yang ditambahkan tidak berpengaruh terhadap nilai b minuman Lampiran 21. Nilai b minuman
cenderung stabil selama 10 minggu penyimpanan, hal ini terlihat dari nilai b minuman selama penyimpanan 0 - 10 minggu yang tidak berbeda nyata
pada α = 0.05. Terjadi peningkatan nilai b pada penyimpanan 12 minggu yang menunjukkan bahwa intensitas warna kuning minuman semakin
meningkat. Berdasarkan hasil pengujian warna secara objektif selama 12
minggu penyimpanan, keseluruhan produk minuman memiliki kisaran nilai 78-87
Hue yang tergolong sebagai warna kuning kemerahan yellow red
. Nilai Hue minuman berfluktuasi selama penyimpanan. Namun
secara umum nilai Hue minuman cenderung meningkat dengan semakin
lamanya penyimpanan lihat Gambar 18. Hal ini menunjukkan bahwa warna minuman semakin pudar. Menurut MacDougall 2002, suatu bahan
yang memiliki nilai Hue dengan kisaran 54-90
Hue warnanya kuning kemerahan. Semakin tinggi nilai
Hue maka warnanya semakin pucat karena bahan yang memiliki nilai
Hue berkisar antara 90-126 adalah berwarna kuning. Semakin pudarnya warna minuman mungkin disebabkan
degradasi pigmen brazilin. Degradasi pigmen brazilin ini mungkin diakibatkan oleh proses oksidasi dan adanya sinar ultraviolet Adawiyah
dan Indriati, 2003.
Gambar 18. Kisaran warna
Hue minuman selama 12 minggu penyimpanan.
Gambar 19. Penampakan visual warna minuman: atas sebelum
penyimpanan, bawah setelah 12 minggu penyimpanan. Berturut-turut dari kiri ke kanan yang tidak ditambah
pengawet, ditambah natrium benzoat, kalsium propionat, dan kalium sorbat
6. Total Plate Count TPC
Kategori