karena itu, pengujian mikrobiologis untuk produk minuman fungsional berbasis kumis kucing menjadi faktor penting yang tidak boleh dilupakan.
Selain itu, juga perlu dilakukan uji segitiga untuk menentukan apakah terdapat perbedaan sensori antara produk yang masih segar dengan produk
minuman yang sudah disimpan.
1. Aktivitas Antioksidan
Klaim fungsional produk minuman ini berdasarkan aktivitas antoksidannya. Oleh karena itu, aktivitas antioksidan menjadi faktor
penting yang perlu diperhatikan perubahannya selama penyimpanan. Aktivitas antioksidan pada minuman disebabkan adanya kandungan
flavonoid Fuhrman dan Aviram, 2002. Senyawa flavonoid ini banyak terdapat pada tanaman dalam hal ini kumis kucing, mengingat ekstrak
tersebut merupakan ingridien terbanyak dalam campuran rempah yang terdapat dalam minuman Mahendra, 2005.
Menurut Fuhrman dan Aviram 2002, flavonoid merupakan antioksidan yang sangat potensial. Flavonoid memiliki struktur unik yang
menjadi faktor penentu utama munculnya aktivitas antioksidan, yaitu gugus Ortho-dihidroksilasi atau grup Ortho-catechol 3’,4’-OH pada
cincin β telah diketahui meningkatkan stabilitas terhadap bentuk radikal dan berpartisipasi terhadap delokalisasi elektron, ikatan ganda antara
karbon 2 dan 3 yang membentuk sebuah gugus keto pada karbon 4 dalam cincin C dan meningkatkan delokalisasi elektron bentuk radikal dari cincin
B, serta gugus hidroksil pada posisi 3 dan 5 dalam cincin C dan A yang dibutuhkan untuk penangkapan radikal maksimal Fuhrman dan Aviram,
2002.
Gambar 9 . Struktur molekul flavonoid
Pengukuran aktivitas antioksidan minuman fungsional berbasis kumis kucing dilakukan pada saat sebelum penyimpanan dan sesudah
penyimpanan 12 minggu. Akivitas antioksidan minuman pada minggu ke- 0 mempunyai nilai rata-rata sebesar 621.7 ppm AEAC lihat Gambar 10.
Hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Herold 2007 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan minuman fungsional berbasis kumis kucing
adalah 621.78 ppm AEAC. Hasil tersebut tidak berbeda dengan aktivitas antioksidan yang dilakukan dalam penelitian ini.
Keterangan: huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
Gambar 10. Aktivitas antioksidan minuman fungsional berbasis kumis
kucing pada awal dan akhir penyimpanan Aktivitas antioksidan minuman pada minggu ke-12 mempunyai
nilai rata-rata sebesar 359 ppm AEAC. Selama penyimpanan 12 minggu aktivitas antioksidan pada keempat jenis minuman fungsional berbasis
kumis kucing mengalami penurunan lihat Gambar 10. Turunnya aktivitas antioksidan pada minuman diduga karena masih adanya senyawa oksigen
residual di dalam minuman Gregory, 1996. Adanya senyawa oksigen residual tersebut dapat mengakibatkan senyawa flavonoid dalam minuman
mendonorkan gugus hidroksilnya -OH untuk mempertahankan kestabilan minuman. Senyawa flavonoid tersebut akhirnya kehilangan gugus –OH
yang mengakibatkan semakin turunnya aktivitas antioksidan Pratt, 1992 selama penyimpanan. Disamping itu, turunnya aktivitas antioksidan pada
minuman mungkin disebabkan masih adanya cahaya atau sinar ultraviolet yang dapat menembus botol gelas Syarief et al., 1992. Adanya cahaya
atau sinar ultraviolet tersebut dapat mempercepat reaksi oksidasi senyawa flavonoid pada minuman Wang, 2007.
Penurunan aktivitas antioksidan pada minuman yang tidak ditambahkan bahan pengawet sebesar 52.92, minuman yang
ditambahkan natrium benzoat sebesar 25.44, minuman yang ditambahkan kalium sorbat sebesar 36.86, dan minuman yang
ditambahkan kalsium propionat sebesar 51.86. Minuman yang relatif masih dapat mempertahankan aktivitas antioksidan selama penyimpanan
12 minggu adalah minuman yang ditambahkan natrium benzoat dan kalium sorbat. Hal ini dapat terjadi mungkin karena benzoat dapat
bertindak sebagai penangkap radikal bebas Harvath, 1979 seperti dikutip oleh
: Chipley, 1993, sedangkan mekanisme dari sorbat sebagai bahan yang dapat mempertahankan aktivitas antioksidan selama penyimpanan
belum dapat diketahui secara pasti. Syarat minimum besarnya aktivitas antioksidan untuk minuman
fungsional belum diketahui. Oleh karena itu, pada pembuatan minuman fungsional berbasis kumis kucing ini disarankan untuk tidak ditambahkan
bahan pengawet. Minuman yang tidak ditambahkan bahan pengawet masih memiliki aktivitas antioksidan sebesar 300.6 ppm AEAC setelah 12
minggu penyimpanan.
2. Penerimaan Sensori Rasa dan Aroma Minuman Selama 12 Minggu
