Gambar 19. Penampakan visual warna minuman: atas sebelum
penyimpanan, bawah setelah 12 minggu penyimpanan. Berturut-turut dari kiri ke kanan yang tidak ditambah
pengawet, ditambah natrium benzoat, kalsium propionat, dan kalium sorbat
6. Total Plate Count TPC
Keamanan pangan dari segi mikrobiologi merupakan salah satu indikator yang menunjukkan apakah suatu bahan pangan layak dikonsumsi
atau tidak. Oleh karena itu, pengujian mikrobiologis untuk produk minuman cair siap minum Ready to Drink, disingkat RTD menjadi faktor
penting yang tidak boleh dilupakan. Minuman yang ditambahkan berbagai jenis bahan pengawet perlu diuji secara mikrobiologis untuk dilihat jumlah
total mikroba dan total kapang-khamirnya. Penggunaan satu produk minuman yang tidak ditambahkan bahan pengawet diikutsertakan sebagai
standar pembanding. Standar untuk produk minuman fungsional di Indonesia belum ada.
Dari segi bahan baku, standar yang mendekati produk minuman fungsional berbasis kumis kucing adalah SNI 01-4320-1996 tentang produk minuman
tradisional serbuk. Tetapi karena formula minuman dalam penelitian ini tidak diserbukkan, maka ketentuan yang diacu adalah berdasarkan SNI 01-
3719-1995 yang mengatur tentang minuman sari buah. Minuman fungsional berbasis kumis kucing diasumsikan memiliki karakteristik fisik
dan kimia yang serupa dengan minuman sari buah, yaitu merupakan
produk minuman segar siap minum dengan kadar gula cukup tinggi 20- 30. Menurut SNI 01-3719-1995, jumlah total mikroba TPC yang
diperbolehkan ada dalam produk akhir maksimal 2.0 x 10
2
CFUml sampel, sedangkan jumlah total kapang-khamir yang masih diperbolehkan
maksimal 5.0 x10
1
koloniml sampel.
Tabel 4. Total mikroba yang tumbuh pada minuman kontrol dan minuman
yang ditambahkan pengawet selama penyimpanan
No Minuman
Jumlah mikroba CFUml pada pengamatan minggu ke-
2 4
6 8
10 12
1 2
3 4
Kontrol +Propionat
+Benzoat +Sorbat
1 1
1 1
1 3
3 1
60 2
= tidak ditambah pengawet Jumlah total mikroba TPC minuman fungsional yang ditambah
berbagai jenis bahan pengawet pada penyimpanan suhu ruang ± 28 C
telah diamati selama 12 minggu penyimpanan. Kandungan mikroba pada sampel selama penyimpanan dapat dilihat pada tabel 4. Setelah diamati
selama 12 minggu penyimpanan, tampaknya jumlah mikroba pada minuman rendah 2.0 x 10
2
CFUml. Apabila dilihat kesesuaian dengan ketentuan dalam SNI, keempat formula minuman yang disimpan selama
12 minggu pada suhu ruang telah memenuhi syarat mikrobiologis karena jumlah TPC pada produk minuman yang diuji masih di bawah batas yang
ditetapkan dalam SNI 2.0 x 10
2
. Rendahnya total mikroba pada minuman mungkin disebabkan rendahnya nilai pH minuman 4.0. Nilai
pH medium sangat mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh. Fardiaz 1992 menyatakan bahwa bakteri mempunyai pH optimum
sekitar 6.5-7.5. Pada pH di bawah 5.0 dan di atas 8.5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik kecuali bakteri asam.
Minuman fungsional berbasis kumis kucing ini mengandung kadar gula sebesar 24. Sehingga jenis mikroba yang diduga terdapat dalam
minuman adalah kapang dan khamir. Oleh karena itu, penting juga dilakukan analisis total kapang khamir.
7. Total Kapang Khamir
