B. METODE
Metode penelitian dilakukan dengan dua tahap. Tahap pertama adalah penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk menentukan varietas
jeruk yang ditambahkan ke dalam minuman untuk menghasilkan citarasa yang paling disukai. Tahap kedua adalah penelitian utama yaitu modifikasi
proses pembuatan minuman untuk memperoleh masa simpan minimal 3 bulan dan uji stabilitas minuman selama penyimpanan.
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan varietas jeruk yang ditambahkan ke dalam minuman untuk menghasilkan citarasa yang
paling disukai. Pada tahap ini dilakukan uji hedonik dan pengukuran nilai pH terhadap aplikasi penambahan ekstrak empat varietas jeruk yaitu jeruk
nipis Citrus aurantifolia Swingle., jeruk lemon Citrus medica var. Lemon, jeruk limau Citrus amblycarpa, dan jeruk purut Citrus hystrix
D.C. Dari tahap ini ditentukan varietas jeruk yang ditambahkan ke dalam minuman, yaitu yang mempunyai nilai kesukaan tertinggi dan dapat
menurunkan nilai pH menjadi 4.5.
2. Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan dilakukan dengan memodifikasi proses pembuatan minuman untuk memperoleh masa simpan minuman minimal 3
bulan dan uji stabilitas minuman selama penyimpanan. Modifikasi proses yang dilakukan adalah dengan menerapkan proses termal, pengasaman
penurunan pH, dan optimasi pengawet. Proses termal yang diterapkan adalah pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 80
C selama 30 menit. Proses pengasaman dilakukan dengan menambahkan ekstrak jeruk purut
sebagai asidulan alami. Optimasi pengawet dilakukan untuk melihat efektivitas jenis pengawet terhadap perpanjangan umur simpan minuman.
Pengawet yang digunakan yaitu sodium benzoat, kalium sorbat, dan kalsium propionat pada konsentrasi 500 ppm. Pada uji stabilitas minuman selama
penyimpanan parameter yang diamati adalah karakteristik citarasa uji
hedonik menggunakan 30 orang panelis, aktivitas antioksidan, dan total kapang-khamir yang dilakukan pada awal dan akhir penyimpanan Minggu
ke-0 dan minggu ke-12, serta nilai pH, nilai Total Padatan Terlarut TPT, derajat warna minuman nilai L dan
Hue, dan total mikroba dalam minuman metode Total Plate Count yang diamati setiap dua minggu
selama tiga bulan. Uji pembedaan dilakukan terhadap sampel yang mempunyai nilai kesukaan tertinggi setelah disimpan 12 minggu
dibandingkan dengan sampel yang belum disimpan.
Analisis nilai pH dan uji sensori
Pengamatan kestabilan
minuman: analisis organoleptik, pH,
TPT, TPC, total kapang-khamir,
warna, aktivitas antioksidan
Tidak Apakah masa simpan minuman lebih dari 3 bulan?
Ya
Minuman fungsional berbasis kumis kucing
Gambar 3. Diagram alir metodologi penelitian
Modifikasi proses formulasi pasteurisasi, penurunan pH, dan
optimasi pengawet
Penyimpanan minuman formula optimal selama 3 bulan pada
suhu ruang Penentuan ekstrak varietas jeruk yang
ditambahkan dalam formulasi
3. Analisis a. Nilai pH SNI 01-2891-1992
Kategori