Berdasarkan hasil uji hedonik rasa dan aroma tersebut, perlakuan terpilih yang diterapkan dalam pembuatan minuman adalah tidak
ditambahkan bahan pengawet atau ditambah kalium sorbat. Minuman- minuman tersebut memiliki skor kesukaan rasa yang berkisar antara skala 5
agak suka dan skala 6 suka, serta skor kesukaan aroma yang berkisar antara skala 4 netral dan skala 5 agak suka. Namun disarankan untuk
tidak ditambahkan bahan pengawet, sehingga adanya bahan tambahan pada minuman dapat diminimalkan.
3. Nilai pH
Tingkat keasaman suatu bahan pangan dapat dinyatakan dengan pH. Nilai pH merupakan parameter penting untuk diketahui di dalam
pengolahan maupun pengawetan bahan makanan. Perubahan nilai pH yang signifikan dapat mengubah rasa dari suatu produk makanan.
Gambar 13. Pengamatan nilai pH minuman selama 12 minggu
penyimpanan Berdasarkan hasil analisis ragam, diketahui bahwa faktor bahan
pengawet dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap perubahan nilai pH minuman pada taraf signifikansi 5 Lampiran 17. Minuman
yang tidak ditambahkan bahan pengawet mempunyai nilai pH yang lebih rendah dibandingkan dengan minuman yang ditambahkan kalium sorbat,
natrium benzoat, dan kalsium propionat. Hal tersebut dapat terjadi mungkin disebabkan oleh terurainya bahan pengawet yang berbentuk
garam dari asam lemah dan basa kuat menghasilkan ion-ionnya. Adanya ion K
+
, Na
+
, atau Ca
2+
dalam minuman menyebabkan kenaikan pH. Selama penyimpanan 0 sampai 10 minggu, nilai pH minuman
cenderung stabil. Hal ini terlihat dari nilai pH minuman pada penyimpanan 2 sampai 10 minggu yang tidak berbeda nyata dengan minuman yang
belum disimpan. Namun minuman yang sudah disimpan 12 minggu mempunyai nilai pH yang lebih rendah bila dibandingkan dengan
minuman yang belum disimpan lihat Gambar 13. Penurunan pH selama penyimpanan diduga akibat terbentuknya asam karena reaksi spontan
antara CO
2
dengan H
2
O. Gas CO
2
terbentuk karena penguraian gula menjadi unsur-unsur yang lebih sederhana oleh aktivitas mikroba.
4. Total Padatan Terlarut TPT
Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa jenis pengawet yang ditambahkan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT minuman,
sedangkan waktu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai TPT akhir minuman pada taraf signifikansi 5 Lampiran 18. Penyimpanan
sampai minggu ke-8 menunjukkan nilai TPT yang tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 dengan nilai TPT minuman pada minggu ke-0,
sedangkan nilai TPT minuman pada penyimpanan 10 minggu dan 12 minggu lebih rendah dibandingkan nilai TPT minuman yang belum
disimpan lihat Gambar 14. Penurunan nilai TPT minuman menandakan terjadinya penurunan
sukrosa dalam minuman. Nilai TPT yang semakin menurun atau kadar sukrosa yang semakin menurun mungkin disebabkan karena adanya
proses fermentasi oleh mikroba kontaminan. Karbohidrat dalam hal ini sukrosa menjadi substrat utama yang dipecah oleh mikroba dalam proses
fermentasi menjadi unit-unit gula yang lebih sederhana Fardiaz, 1992.
Gambar 14. Pengamatan nilai TPT minuman selama 12 minggu
penyimpanan
5. Derajat Warna
