adalah suatu produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diiginkan oleh konsumen dan selama bahan pengemas masih memiliki
integritas serta memproteksi isi kemasan Arpah, 2001. Sistem penentuan umur simpan membutuhkan waktu yang lama
untuk menentukan batas penyimpanan akhir suatu produk pada kondisi normal. Menurut Labuza dan Schmild 1985, faktor-faktor yang
mempengaruhi umur simpan adalah: 1.
Jenis dan karakteristik produk pangan a.
Produk yang mengalami pengolahan akan lebih tahan lama dibanding produk segar
b. Produk yang mengandung lemak berpotensi mengalami ketengikan,
sedang produk yang mengandung protein dan gula berpotensi mengalami reaksi Maillard warna coklat
2. Jenis dan karakteristik bahan kemasan
Permeabilitas bahan kemasan terhadap kondisi lingkungan uap air, cahaya, aroma, oksigen
3. Kondisi lingkungan
a. Intensitas sinar ultraviolet menyebabkan terjadinya ketengikan dan
degradasi warna b.
Oksigen menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi. Pendugaan umur simpan makanan dapat dilakukan dengan beberapa
metode, diantaranya:
1. Metode Konvensional
Sistem penentuan umur simpan secara konvensional membutuhkan waktu yang lama karena penetapan kadaluarsa pangan dengan metode ESS
Extended Storage Studies dilakukan dengan cara menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan
terhadap penurunan mutunya sehingga tercapai mutu kadaluarsa Arpah, 2001.
2. Metode Akselerasi
Untuk mempercepat waktu penentuan umur simpan tersebut, maka digunakan metode ASLT Accelerated Shelf Life Testing atau metode
akselerasi. Pada metode ini kondisi penyimpanan diatur diluar kondisi normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan
dapat ditentukan Arpah dan syarief, 2000. Penggunaan metode akselerasi harus disesuaikan dengan keadaan dan faktor yang mempercepat kerusakan
produk yang bersangkutan. Umur simpan suatu produk yang dikemas dapat diterapkan dengan
metode ASLT. Salah satu metode ASLT adalah metode Arrhenius. Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu produk
pangan. Dalam menduga kecepatan penurunan mutu produk pangan selama penyimpanan, faktor suhu dapat diperhitungkan. Pendugaan umur simpan
dengan pendekatan model Arrhenius menggunakan perubahan suhu kondisi penyimpanan produk. Kenaikan suhu dapat mempercepat berbagai macam
kerusakan yang memperpendek umur simpan dari bahan pangan Syarief dan Halid, 1993.
Menurut Labuza 1982, reaksi penurunan mutu pada produk pangan mengikuti ordo reaksi nol dan satu, hanya sedikit yang mengikuti ordo
reaksi lain.
a. Ordo Reaksi Nol
Tipe kerusakan yang mengikuti kinetika reaksi ordo nol adalah kerusakan enzimatis, pencoklatan enzimatis, dan oksidasi. Penurunan mutu
orde reaksi nol artinya penurunan mutu yang konstan. Kecepatan penurunan mutu tersebut berlangsung tetap pada suhu konstan dan digambarkan dengan
persamaan berikut: -dAdT = k……………….persamaan 2
Untuk menentukan jumlah kehilangan mutu, maka dilakukan integrasi terhadap persamaan:
At t
∫ dA = ∫ kdt……………….persamaan 3
A0
Sehingga diperoleh persamaan sebagai berikut: At-Ao = -kt……………….persamaan 4
Dimana: At = jumlah A pada waktu t; A0 = jumlah awal A
b. Ordo Reaksi Satu
Tipe kerusakan bahan pangan yang mengikuti kinetika reaksi ordo satu adalah ketengikan, pertumbuhan mikroba, produksi off-flavor oleh
mikroba pada daging, ikan, unggas, kerusakan vitamin, dan penurunan mutu protein. Penurunan mutu orde reaksi satu artinya kecepatan penurunan mutu
yang tidak konstan dan digambarkan dengan persamaan sebagai berikut: -dAdT = kA……………….persamaan 5
Untuk menentukan jumlah kehilangan mutu, maka dilakukan integrasi terhadap persamaan:
At t
∫ dAA = -∫ kdt……………….persamaan 6
A0
Sehingga diperoleh persamaan sebagai berikut: ln At - ln Ao = -kt……………….persamaan 7
Dimana: At = jumlah A pada waktu t; A0 = jumlah awal A
3. Metode Numerik
Metode numerik ini biasanya disebut dengan model sorpsi isotermis atau pendekatan kadar air kritis. Umumnya mekanisme perpindahan uap
pada makanan terkemas merupakan suatu penyerapan uap air. Untuk menggambarkan laju penyerapan uap air suatu produk pangan biasanya
menggunakan alat bantu berupa persamaan matematika yang diharapkan bisa memprediksi umur simpan suatu produk pangan tertentu. Perpindahan
uap air melalui kemasan film berhubungan dengan aktivitas di dalam kemasan Labuza, 1982.
Menurut Labuza 1982, pada pendekatan kadar air kritis, model- model persamaan matematikanya yang digunakan untuk menentukan umur
simpan produk pangan berdasarkan persamaan 8.
Keterangan:
A : luas permukaan m
2
P
out
: tekanan uap air di luar pengemas mmHg P
in
: tekanan uap air di dalam pengemas mmHg
Berdasarkan persamaan 8, Labuza 1982 berhasil merumuskan persamaan umur simpan dengan memperhitungkan faktor lingkungan,
pengemas, dan sifat fisik produk yang dapat dilihat pada persamaan 9.
Keterangan: t = waktu yang diperlukan dalam kemasan untuk bergerak dari kadar air awal menuju kadar air kritis hari
Me = kadar air kesetimbangan produk bk Mi = kadar air awal produk bk
Mc = kadar air kritis bk kx = permeansi uap air kemasan gramharim
2
mmHg A = luas permukaan kemasan m
2
Ws = berat kering produk dalam kemasan g P
= tekanan uap jenuh mmHg b = kemiringan kurva isotermik
E. ANALISIS SENSORI
Analisis sensori atau analisis organoleptik adalah identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi dari karakteristik atribut
