IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENENTUAN
VARIETAS JERUK
BERDASARKAN MUTU
ORGANOLEPTIK DAN PENGUKURAN NILAI pH
Penambahan ekstrak jeruk ke dalam minuman bertujuan memperbaiki citarasa minuman fungsional berbasis kumis kucing dan
memperpanjang umur simpannya. Ekstrak jeruk dipilih sebagai salah satu ingridien yang ditambahkan ke dalam minuman karena mempunyai pH
rendah dan juga mengandung minyak esential yang memberikan flavor tertentu.
Dalam tahap ini ditambahkan ekstrak jeruk nipis Citrus aurantifolia Swingle., jeruk lemon Citrus medica var. Lemon, jeruk limau Citrus
amblycarpa , dan jeruk purut Citrus hystrix D.C. Keempat ekstrak varietas
jeruk tersebut ditambahkan ke dalam minuman fungsional berbasis kumis kucing dengan konsentrasi 1.3 dan 1.5 . Penurunan pH yang diinginkan
dari penambahan ekstrak jeruk adalah 4.5, namun tidak menghasilkan rasa yang asam atau dapat diterima oleh konsumen tanpa menghilangkan rasa
khas dari minuman fungsional ini. Keempat varietas jeruk tersebut memiliki rasa segar dan aroma yang
disukai. Penambahan ekstrak jeruk-jeruk tersebut diharapkan dapat menutupi rasa pahit pada minuman kumis kucing dengan rasa segar khas
jeruk. Keempat varietas jeruk tersebut memiliki rasa dan aroma yang kuat, sehingga penambahan sedikit ekstrak jeruk-jeruk tersebut sudah
memberikan rasa dan aroma yang khas. Berdasarkan penelitian Herold 2007, penambahan ekstrak jeruk lemon ke dalam minuman fungsional
berbasis kumis kucing berkorelasi positif dengan citarasa dan aktivitas antioksidan minuman tersebut. Oleh karena itu, pada penelitian ini jeruk-
jeruk yang ditambahkan ke dalam minuman adalah jeruk-jeruk yang masih berkerabat dekat dengan jeruk lemon Sarwono, 1994.
Berdasarkan pada hasil penelitian sebelumnya yang telah dilakukan oleh Herold 2007, penambahan ekstrak jeruk lemon ke dalam minuman
fungsional berbasis kumis kucing dilakukan dengan konsentrasi 1.3 . Pada
penelitian ini juga dilakukan pengukuran nilai pH terhadap minuman yang ditambahkan ekstrak jeruk sebanyak 1.3 , untuk mengetahui penurunan
nilai pH minuman akibat penambahan ketiga ekstrak varietas jeruk lainnya. Penambahan ekstrak jeruk sebanyak 1.3 ke dalam minuman fungsional
berbasis kumis kucing menghasilkan pH minuman yang berkisar antara 4.45 - 4.60 lihat Gambar 4. pH minuman masih ada yang diatas 4.5 maka
konsentrasi penambahan ekstrak jeruk ditingkatkan menjadi 1.5.
Keterangan: = batas nilai pH yang diinginkan
Gambar 4. Hasil analisis pH setelah ditambahkan ekstrak jeruk 1.3
Penambahan ekstrak jeruk sebanyak 1.5 ke dalam minuman fungsional berbasis kumis kucing menunjukkan pengaruh penurunan pH
menjadi 4.5 lihat Gambar 5. Jeruk dapat menurunkan nilai pH karena mengandung asam organik. Asam organik yang paling banyak terdapat
dalam buah jeruk adalah asam sitrat Vandercook, 1977. Penurunan pH perlu dilakukan sampai 4.5 karena di atas pH sekitar 4.5 – 4.6, bakteri
pembusuk anaerobik dan pembentuk spora yang patogen, yaitu Clostridium botulinum
dapat tumbuh Buckle et al., 1987. Proses pemanasan yang diperlukan untuk menghancurkan semua spora dari organisme ini sama
dengan reduksi dua belas desimal pada suhu 121 C Buckle et al., 1987.
Proses pemanasan pada suhu tersebut kemungkinan dapat merusak sebagian besar senyawa aktif yang terkandung dalam minuman.
Gambar 5. Hasil analisis pH setelah ditambahkan ekstrak jeruk 1.5
Mengingat penambahan ektrak jeruk juga akan berpengaruh pada cita-rasa, pada tahap ini dilakukan juga uji hedonik guna mengetahui
kesukaan panelis terhadap minuman yang ditambahkan ekstrak berbagai varietas jeruk sebanyak 1.5. Hasil uji hedonik terhadap rasa produk
minuman fungsional berbasis kumis kucing yang ditambahkan ekstrak jeruk lemon berkisar antara skala 4 netral dan skala 5 agak suka, sedangkan
skor kesukaan panelis terhadap rasa produk minuman berbasis kumis kucing yang ditambahkan ekstrak jeruk limau, jeruk nipis, dan jeruk purut berkisar
antara skala 5 agak suka dan skala 6 suka lihat Gambar 6. Berdasarkan hasil analisis ragam ANOVA diketahui bahwa skor
kesukaan panelis terhadap rasa minuman fungsional kumis kucing yang ditambahkan ekstrak jeruk lemon nyata lebih rendah bila dibandingkan
dengan rasa minuman fungsional kumis kucing yang ditambahkan ekstrak jeruk lainnya. Kecenderungan yang sama juga terlihat pada skor kesukaan
panelis terhadap rasa produk minuman fungsional berbasis kumis kucing yang ditambahkan ekstrak jeruk lemon pada penelitian Herold 2007, yang
mempunyai skala hedonik yang berkisar antara skala 3 netral dan skala 4
suka. Minuman yang ditambahkan ekstrak jeruk nipis, jeruk limau, dan jeruk purut memiliki skor kesukaan rasa yang tidak berbeda nyata pada α =
0.05. Hasil analisis ragam dan uji Duncan terhadap parameter rasa dapat dilihat pada Lampiran 1.
Keterangan: huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
Gambar 6. Hasil uji hedonik rasa minuman setelah ditambahkan ekstrak
jeruk 1.5 Kecenderungan yang sama terlihat pada aroma produk minuman
fungsional berbasis kumis kucing yang ditambahkan ekstrak jeruk lemon yaitu memiliki skor kesukaan berkisar antara agak tidak suka 3 dan netral
4. Skor kesukaan panelis terhadap aroma produk minuman fungsional berbasis kumis kucing yang ditambahkan ekstrak jeruk nipis berkisar antara
skala 4 netral dan skala 5 agak suka, sedangkan skor kesukaan panelis terhadap aroma produk minuman berbasis kumis kucing yang ditambahkan
ekstrak jeruk limau dan jeruk purut berkisar antara skala 5 agak suka dan skala 6 suka lihat Gambar 7.
Berdasarkan hasil analisis ragam ANOVA pada α = 0.05 diketahui bahwa skor kesukaan panelis terhadap aroma minuman fungsional kumis
kucing yang ditambahkan ekstrak jeruk lemon lebih rendah bila dibandingkan dengan kesukaan panelis terhadap aroma minuman fungsional
kumis kucing yang ditambahkan ekstrak jeruk lainnya. Skor kesukaan panelis terhadap aroma minuman fungsional kumis kucing yang
ditambahkan ekstrak jeruk nipis lebih rendah bila dibandingkan dengan kesukaan panelis terhadap aroma minuman fungsional kumis kucing yang
ditambahkan ekstrak jeruk purut dan jeruk limau. Skor kesukaan panelis terhadap aroma minuman fungsional kumis kucing yang ditambahkan
ekstrak jeruk limau tidak berbeda nyata dengan minuman yang ditambahkan ekstrak jeruk purut pada α = 0.05. Hasil analisis ragam dan uji Duncan
terhadap parameter aroma dapat dilihat pada Lampiran 2.
Keterangan: huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
Gambar 7. Hasil uji hedonik aroma minuman setelah ditambahkan ekstrak
jeruk 1.5 Berdasarkan hasil uji hedonik rasa dan aroma, ekstrak jeruk terpilih
yang ditambahkan ke dalam minuman fungsional berbasis kumis kucing adalah ekstrak jeruk limau dan jeruk purut. Minuman yang ditambahkan
ekstrak jeruk limau dan jeruk purut memiliki skor kesukaan rasa dan aroma yang cukup baik, yaitu berkisar antara skala 5 agak suka dan skala 6
suka. Namun pada proses formulasi minuman, yang ditambahkan adalah ekstrak jeruk purut karena rendemen ekstrak jeruk purut 21.94 lebih
besar daripada rendemen ekstrak jeruk limau 15.70 .
Penambahan ekstrak jeruk limau dan jeruk purut disukai oleh panelis mungkin karena terdapat perbedaan komposisi komponen volatilnya dengan
jeruk lemon dan jeruk nipis. Komposisi minyak esensial jeruk limau belum diketahui, sedangkan minyak esensial pada jeruk purut terdiri dari sabinene
14.0, limonene 15.0, terpinen-4-ol 15.0, β-pinene 13.4, α- terpineol 9.8, γ-terpinene 4.0, cis-linalool oxide 3.6, isopulegol
3.3, dan trans-linalool oxide 3.1 Anonim, 2008. Minyak esensial pada jeruk lemon terdiri dari limonen 72, β-pinene 12.7, γ-terpinene
8.5, α-pinene 2.7, geranial 0.61, neral 0.51, geranyl acetate 0.40, citronelil acetate 0.17, dan octanal 0.15 Shaw, 1977.
Minyak esensial pada jeruk nipis terdiri dari limonene 48, γ-terpinene 16, β-pinene 12, geranial 5.1, neral 3.2, neryl acetate 3,
bisabolene 2.5, α-pinene 2.4, dan β-Caryophyllene 1.5 Shaw, 1977.
B. MODIFIKASI PROSES PENGOLAHAN MINUMAN FUNGSIONAL