7. Total Kapang Khamir
Pengamatan terhadap total kapang khamir dilakukan karena kapang dan khamir merupakan mikroba yang toleran terhadap asam dan suhu
optimum pertumbuhannya pada suhu kamar 25-30 C Fardiaz, 1992.
Menurut Fardiaz 1992, khamir menyukai pH 4 – 4.5 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 2.5 – 8.5. Oleh karena itu, khamir dapat tumbuh pada pH
rendah dimana pertumbuhan bakteri terhambat. Kapang mempunyai pH optimum 5 – 7, tetapi sama halnya seperti khamir, kapang masih dapat
hidup pada pH 2 – 8.5. Berdasarkan nilai pH minuman fungsional berbasis kumis kucing, kapang dan khamir mempunyai potensi yang besar untuk
tumbuh dalam minuman ini. Pengamatan total kapang khamir minuman fungsional berbasis
kumis kucing dilakukan pada saat sebelum penyimpanan dan sesudah penyimpanan 12 minggu. Hasil pengamatan total kapang khamir pada
minggu ke-0 menunjukkan bahwa pada seluruh perlakuan tidak ditemukan adanya pertumbuhan kapang khamir. Kecenderungan yang sama juga
terlihat pada pengamatan minggu ke-12 yaitu pada perlakuan kontrol, natrium benzoat, dan kalium sorbat tidak ditemukan adanya pertumbuhan
kapang khamir. Berlawanan dengan hasil di atas, pada minuman yang ditambahkan
kalsium propionat ditemukan pertumbuhan kapang dan khamir sebanyak sebanyak 60 koloniml. Hal tersebut dapat terjadi mungkin karena secara
praktek, pengawet kalsium propionat tidak mempunyai efek melawan khamir Belitz dan Grosch, 1999, sehingga khamir masih dapat tumbuh
pada minuman tersebut. Jenis khamir yang relevan terdapat dalam minuman sirup merupakan jenis mikroba osmofilik terutama dari genera
Saccharomyces, Candida, dan Pichia, sedangkan jenis kapang yang mungkin tumbuh adalah yang berasal dari genera Aspergillus,
Stemphylium, Sterigmatocystis, Cladosporium, Monilia, dan sebagainya Frazier dan Westhoff, 1978.
Tabel 5. Total kapang-khamir yang tumbuh pada minuman kontrol dan
minuman yang ditambahkan pengawet pada awal dan akhir penyimpanan
No Minuman
Jumlah kapang-khamir koloniml pada pengamatan Minggu 0
Minggu 12 1
2 3
4 Kontrol
+Propionat +Benzoat
+Sorbat 60
= tidak ditambah pengawet Berdasarkan acuan SNI 01-3719-1995, baik minuman kontrol
tidak ditambahkan pengawet maupun minuman yang ditambah natrium benzoat dan kalium sorbat masih memenuhi ketentuan jumlah total kapang
khamir 5.0 x 10
1
koloniml. Minuman yang ditambahkan pengawet kalsium propionat sudah tidak memenuhi persyaratan mikrobiologis dalam
SNI lihat Tabel 5. Kenaikan jumlah kapang khamir yang cukup signifikan dalam minuman yang ditambah kalsium propionat semakin
memperkuat pembahasan mengenai rendahnya kesukaan panelis terhadap citarasa minuman yang ditambahkan kalsium propionat. Pada minuman ini
telah tercium bau alkohol dan timbul citarasa fermented.
8. Uji Pembedaan Rasa dan Aroma Minuman
Kategori