Keterangan:
A : luas permukaan m
2
P
out
: tekanan uap air di luar pengemas mmHg P
in
: tekanan uap air di dalam pengemas mmHg
Berdasarkan persamaan 8, Labuza 1982 berhasil merumuskan persamaan umur simpan dengan memperhitungkan faktor lingkungan,
pengemas, dan sifat fisik produk yang dapat dilihat pada persamaan 9.
Keterangan: t = waktu yang diperlukan dalam kemasan untuk bergerak dari kadar air awal menuju kadar air kritis hari
Me = kadar air kesetimbangan produk bk Mi = kadar air awal produk bk
Mc = kadar air kritis bk kx = permeansi uap air kemasan gramharim
2
mmHg A = luas permukaan kemasan m
2
Ws = berat kering produk dalam kemasan g P
= tekanan uap jenuh mmHg b = kemiringan kurva isotermik
E. ANALISIS SENSORI
Analisis sensori atau analisis organoleptik adalah identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi dari karakteristik atribut
produk berdasarkan penerimaan melalui kelima indera manusia yaitu penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan, dan pendengaran. Atribut
sensori yang dianalisis dengan penginderaan ini antara lain adalah penampilan, aroma, tekstur dan konsistensi, citarasa, serta suara Meilgaard,
1999. Menurur Lindsay 1996, citarasa flavor merupakan kompleks
sensasi yang ditimbulkan oleh berbagai indera penciuman, pengecap, penglihatan, peraba, dan pendengaran pada waktu mengonsumsi makanan.
Dari definisi tersebut, flavor meliputi aroma, rasa, dan faktor stimulasi kimia Meilgaard, 1999. Aroma merupakan persepsi olfactory yang disebabkan
oleh senyawa volátil yang dilepaskan dari suatu produk di dalam mulut melalui saraf posterior, rasa merupakan persepsi gustatory asin, manis,
asam, pahit yang disebabkan oleh senyawa yang larut di dalam mulut, dan faktor stimulasi kimia merupakan rangsangan akhir saraf di dalam membran
halus dari buccal dan nasal cavity pedas astringen, panas rempah, dingin, menyengat, flavor logam, rasa gurih Meilgaard, 1999.
Pada umumnya, analisis organoleptik digunakan untuk menjawab pertanyaan yang berkaitan dengan mutu produk, diantaranya untuk
mendapatkan spesifikasi produk pangan, untuk pengawasan mutu produk dalam suatu rangkaian proses produksi, penentuan umur simpan, deteksi bau
dan flavor asing dalam bahan pangan, reformulasi produk, pemetaan produk product mapping, dan penerimaan produk. Untuk menjawab pertanyaan-
pertanyaan yang berkaitan dengan mutu produk, biasanya uji-uji sensori menggunakan kemampuan manusia untuk membedakan, mendeskripsikan,
dan mengungkapkan kesukaan mereka. Secara garis besar, analisis sensori terdiri atas tiga jenis yaitu 1 uji pembedaan difference or discrimination
test , 2 uji deskripsi, dan 3 uji afektif preference and acceptability test
Meilgaard,1999. Uji pembedaan digunakan untuk manentukan apakah terdapat
perbedaan diantara sampel-sampel yang diujikan. Uji-uji pembedaan biasanya digunakan dalam konteks pengawasan mutu produk, studi umur
simpan, dan investigasi bauflavor asing. Dalam aplikasi ini diperlukan
kemempuan panelis untuk mendeteksi dan mengenali adanya perbedaan. Uji deskriptif digunakan untuk menentukan karakter dan intensitas perbedaan
tersebut. Uji-uji deskripsi lebih tepat digunakan untuk pengembangan produk, reformulasi produk, dan untuk meneliti perbedaan produk percobaan
dengan produk komersial. Untuk keperluan uji deskripsi, jenis panel yang diperlukan adalah panel terlatih yang telah melalui proses seleksi dan
pelatihan sehingga memiliki kemampuan dan kecakapan yang akurat. Uji afektif didasarkan pada evaluasi preferensi atau penerimaan untuk
menentukan preferensi relatif. Uji-uji afektif yang meliputi preference dan acceptance test
bertujuan untuk melihat tingkat penerimaan konsumen terhadap produk. Panelis yang diperlukan mewakili target populasi
konsumen Meilgaard, 1999; Poste, 1991. Uji afektif digunakan untuk mengevaluasi kecenderungan subjektif
suatu produk berdasarkan properti sensorinya. Hasil uji afektif mengindikasikan pilihan, kesukaan, atau penerimaan suatu produk. Uji
afektif umumnya dilakukan menggunakan responden tidak terlatih dalam jumlah besar untuk mengetahui indikasi daya tarik suatu produk
dibandingkan produk lainnya Poste, 1991. Secara umum terdapat dua macam uji afektif yaitu uji afektif
kualitatif dan uji afektif kuantitatif. Metode uji afektif kualitatif terdiri dari focus group
, focus panel, dan wawancara personal. Sedangkan metode uji afektif kuantitatif terdiri dari uji kesukaan atau uji hedonik dan uji
penerimaan Meilgaard, 1999. Kata hedonik didefinisikan sebagai “terkait dengan kesenangan”. Uji kesukaan yang disebut dengan uji preferensi ini
merupakan metode pengujian yang paling umum dilakukan untuk mengukur kesukaan suatu sampel bila dibanding sampel lain Poste, 1991.
F. PENGAWETAN PANGAN
