Pisang Kepok Musa balbisiana

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Gambar 2.1 Struktur Dinding Sel Tanaman yang Mengandung Pektin Sumber : International Pectin Producers Association IPPA 2002 Pektin komersial biasanya diperoleh dari kulit buah jeruk atau apel, namun dengan berkembangnya penelitian-penelitian, pektin juga dapat diperoleh dari pengolahan kulit pisang kepok, kulit pisang raja, buah naga, kulit coklat, limbah pengolahan jeruk, cincau hijau, ampas nanas serta kulit durian Vita, 2013. Baker 1997 juga menyebutkan pektin dapat diperoleh dari lemon, aprikot, beri-berian, anggur, labu-labuan dan semangka. Sebagian besar pektin diproduksi dengan cara mengekstraksi bahan dengan larutan asam mineral panas May,1990 dan dapat pula menggunakan asam organik Kertesz,1951. Berikut ini yang tergolong senyawa pektin adalah asam pektat, asam pektinat dan protopektin Winario,1998 dan Klavons,1995 dalam Tarigan, et al., 2012. 1. Asam Pektat Asam pektat adalah senyawa asam galakturonat yang bersifat koloid dan pada dasarnya bebas dari kandungan metil ester. 2. Asam Pektinat Asam pektinat adalah asam poligalakturonat yang bersifat koloid dan mengandung sejumlah metil ester. Pektin merupakan asam pektinat dengan kandungan metil ester dan derajat netralisasi berbeda-beda. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta 3. Protopektin Protopektin adalah substansi pektat yang tidak larut air, terdapat dalam tanaman, jika dipisahkan secara hidrolisis akan menghasilkan asam pektinat. Komposisi kandungan protopektin, pektin dan asam pektat di dalam buah sangat bervariasi tergantung pada derajat kematangan buah, pada umumnya protopektin lebih banyak terdapat pada buah-buahan yang belum matang Winarno dan Aman, 2002; Qadrina, 2015. Pada buah-buahan yang masih muda, sel-sel yang satu dengan sel yang lainnya masih dipersatukan dengan kuat oleh protopektin, tetapi jika buah semakin tua, maka sebagian dari protopektin mengalami penguraian menjadi pektin karena adanya enzim protopektinase sehingga mengakibatkan terlepasnya sel-sel satu dengan yang lainnya, sehingga buah menjadi lebih lunak. Selanjutnya enzim pektinase meneruskan pengubahan pektin menjadi asam pektat, sehingga menyebabkan buah menjadi matang Dwidjoseputro, 1983. Rowe, et al., 2006 menjelaskan bahwa pektin merupakan molekul dengan bobot molekul yang tinggi yaitu sekitar 30.000-100.000, pektin merupakan konstituen dalam tanaman yang menyerupai karbohidrat, terutama terdiri dari unit rantai asam galakturonat yang terikat dengan ikatan 1,4- α-glukosida. Pektin termasuk polisakarida yang terdapat di antara dinding sel sekunder pada tanaman termasuk xilem dan serat sel yang merupakan konstituen penting dalam pertumbuhan awal dan pada proses pematangan buah, dimana komponen utama pektin yaitu terdiri dari unit asam D-galakturonat yang terikat dengan ikatan glikosidik α1-4 Bansal, et al., 2014. Smolenski 1924 berpendapat bahwa pektin merupakan polimer asam galakturonat. Kemudian Meyer dan Mark 1930 menemukan formulasi rantai dari molekul pektin, dan Schneider dan Bock 1937 membentuk formula tersebut Herbstreith dan Fox, 2005.