UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2.3.4 Kegunaan Pektin
Pektin adalah produk alami yang dapat ditemukan dalam dinding sel dari tanaman tingkat tinggi. Umumnya digunakan sebagai agen pembentuk gel,
penebal dan penstabil. Saat ini pektin merupakan komponen yang tidak terpisahkan dari berbagai macam produk baik dalam industri makanan maupun
dalam industri non pangan seperti dalam kosmetik dan farmasi. Beberapa tahun terakhir manfaat pektin semakin penting dan dibutuhkan oleh konsumen IPPA,
2002. Dalam industri karet, pektin bisa digunakan sebagai bahan pengental lateks.
Pektin juga dapat memperbaiki warna, konsistensi, kekentalan dan stabilitas produk karet yang dihasilkan Towle Christensen, 1973. Pektin berkadar
metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari buah-buahan, serta digunakan dalam pembuatan saus salad, puding, gel buah-buahan dalam es krim,
selai dan jeli. Pektin bermetoksil rendah efektif digunakan dalam pembentukan gel saus buah-buahan karena stabilitasnya yang tinggi pada proses pembekuan,
thawing, dan pemanasan, serta digunakan sebagai penyalut dalam banyak produk pangan Glicksman, 1969.
Di bidang farmasi pektin dikenal sebagai bahan yang bersifat potensiator dan memperpanjang pengaruh antibiotik, hormon-hormon dan obat-obatan sulfat
dan analgesik-analgesik. Pektin juga digunakan sebagai emulsifier bagi preparat cair dan sirup, obat diare pada anak-anak, obat penawar racun logam, bahan
penurun daya racun dan meningkatkan daya larut obat sulfa, memperpanjang kerja hormon dan antibiotika, bahan pelapis perban pembalut luka guna menyerap
kotoran dan jaringan yang rusak serta bahan kosmetik, oral atau injeksi untuk mencegah pendarahan Yohenta, 2008.
2.3.5 Produksi Pektin a. Ekstraksi Pektin
Ekstraksi pektin merupakan proses pengeluaran pektin dari sel pada jaringan tanaman. Ekstraksi pektin dengan larutan asam dilakukan dengan cara
memanaskan bahan dalam larutan asam encer yang berfungsi untuk
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
menghidrolisis protopektin menjadi pektin. Ekstraksi ini dapat dilakukan dengan asam mineral seperti asam klorida atau asam sulfat. Semakin tinggi suhu ekstraksi
maka semakin singkat waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan hasil yang maksimum. Selain suhu faktor keasaman juga merupakan hal yang sangat penting.
pH yang direkomendasikan dalam proses ekstraksi adalah sekitar 1,5 - 3,0 namun pH yang sering digunakan yaitu sekitar 2,6 - 2,8 Krik dan Othmer, 1958.
Ekstraksi dengan asam mineral menghasilkan rendemen yang lebih tinggi dibandingkan dengan asam organik. Asam mineral pada pH rendah lebih baik
daripada pH tinggi untuk menghasilkan pektin Rouse dan Crandal, 1978. Suhu ekstraksi yang tinggi dapat meningkatkan rendemen pektin, karena pada suhu
tinggi terjadi peningkatan difusi pelarut pada jaringan tanaman dan dapat meningkatkan aktivitas pelarut dalam menghidrolisis pektin yang umumnya
terdapat di dalam sel primer tanaman, khususnya pada lamella tengah Towle dan Christensen, 1973. Namun bila suhu ekstraksi terlalu tinggi akan menghasilkan
pektin yang tidak jernih sehingga gel yang diperoleh akan keruh dan kekuatan gel berkurang Kertesz, 1951.
Pektin dalam jaringan tumbuhan banyak dalam bentuk protopektin yang tidak larut dalam air, dengan adanya asam, kondisi larutan pH rendah akan
menghidrolisis protopektin menjadi pektin yang lebih mudah larut dalm air. May 2000 menjelaskan bahwa umumnya pektin diproduksi dengan
mengekstrak bahan baku dengan larutan asam mineral panas. Setiap produsen pektin telah mengembangkan kondisi yang sesuai dengan jenis bahan baku yang
diolah oleh pabrik mereka, namun tujuannya yaitu untuk menghasilkan bubur yang mengandung residu padat yang dapat dengan mudah dipisahkan, dan fase
cairnya filtrat yang mengandung pektin dengan konsentrasi tinggi tidak memiliki viskositas yang terlalu tinggi. Menghilangkan kotoran pada ekstrak cair
harus dilakukan sebelum dilanjutkan untuk mengisolasi pektin padat. Menurut Sriamornsak 2003 pektin komersial diekstraksi dengan
merendam bahan baku dengan asam mineral encer panas pada pH sekitar 2. Lama waktu ekstraksi bervariasi tergantung dengan bahan baku, jenis pektin yang
diinginkan dan tergantung oleh produsen tertentu. Ekstrak pektin panas harus dipisahkan dari residu padat semaksimal mungkin.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
b. Pengendapan Pektin Proses pengendapan pektin bisa dilakukan dengan beberapa cara yaitu:
1. Penambahan alkohol
Penambahan alkohol yang bersifat sebagai penghidroksi dengan bobot molekul rendah akan bercampur sempurna dengan air melalui ikatan
hidrogen dan akan mengurangi jumlah ion atau molekul air yang mengelilingi pektin, sehingga keseimbangan antara pektin dan air akan
terganggu dan pektin akan mengendap. 2.
Pengendapan dengan aseton Pengendapan dengan aseton lebih disukai karena dapat membentuk
endapan yang mudah dipisahkan dari asetonnya, sedangkan bila pengendapan dengan etanol akan menghasilkan pektin yang kurang murni
karena tidak hanya menghasilkan pektin namun juga senyawa lain seperti dekstrin dan hemiselulosa Akhmalludin dan Kurniawan, 2009.
c. Pencucian Pektin Susilowati, et al., 2013 melakukan pencucian pektin dengan menggunakan
alkohol hingga pH filtrat netral dan menghasilkan pektin dengan warna yang lebih bersih dan putih.
d. Pengeringan Pektin Tahap terakhir dari produksi pektin adalah pengeringan endapan pektin, di
mana dianjurkan pada tekanan rendah agar pektin tidah terdegradasi. Hanum, et al., 2012 melakukan pengeringan pektin dalam oven pada suhu 40
C selama 8 jam. Azad, et al., 2014 menggunakan cabinet drier untuk mengeringkan pektin
dengan suhu 40 C selama 24 jam.
Kategori