UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Kandungan pektin dari beberapa sayuran dan buah-buahan dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 2.1 Komposisi Pektin pada Beberapa Sayuran dan Buah-buahan
Sumber Kandungan Pektin
Apel : -
Kulit -
Daging Buah 17,44
17,63 Jeruk Grape Fruit
- Albedo
- Flavedo
16,4 14,2
Jambu biji 3,4
Terong 11
Bawang bombay 4,8
Tomat : -
Hijau -
Kuning -
Merah 3,43
4,65 4,63
Kubis 4,57
Wortel 7,14
Bayam 11,58
Pisang 22,4
Sumber : Kertesz, 1951
Umumnya pektin terkandung dalam sebagian besar jaringan tanaman, namun sumber yang digunakan untuk pembuatan pektin komersial sangat sedikit.
Hal ini dikarenakan kemampuan pektin untuk membentuk gel tergantung pada ukuran molekul dan derajat esterifikasi DE. Pektin dari sumber yang berbeda
tidak memiliki kemampuan membentuk gel yang sama karena adanya variasi pada parameter ini Sriamornsak, 2003.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan dan kekuatan tertentu meliputi pH, konsentrasi pektin, suhu, ion
kalsium, dan gula Hariyati, 2006.
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2.3.4 Kegunaan Pektin
Pektin adalah produk alami yang dapat ditemukan dalam dinding sel dari tanaman tingkat tinggi. Umumnya digunakan sebagai agen pembentuk gel,
penebal dan penstabil. Saat ini pektin merupakan komponen yang tidak terpisahkan dari berbagai macam produk baik dalam industri makanan maupun
dalam industri non pangan seperti dalam kosmetik dan farmasi. Beberapa tahun terakhir manfaat pektin semakin penting dan dibutuhkan oleh konsumen IPPA,
2002. Dalam industri karet, pektin bisa digunakan sebagai bahan pengental lateks.
Pektin juga dapat memperbaiki warna, konsistensi, kekentalan dan stabilitas produk karet yang dihasilkan Towle Christensen, 1973. Pektin berkadar
metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari buah-buahan, serta digunakan dalam pembuatan saus salad, puding, gel buah-buahan dalam es krim,
selai dan jeli. Pektin bermetoksil rendah efektif digunakan dalam pembentukan gel saus buah-buahan karena stabilitasnya yang tinggi pada proses pembekuan,
thawing, dan pemanasan, serta digunakan sebagai penyalut dalam banyak produk pangan Glicksman, 1969.
Di bidang farmasi pektin dikenal sebagai bahan yang bersifat potensiator dan memperpanjang pengaruh antibiotik, hormon-hormon dan obat-obatan sulfat
dan analgesik-analgesik. Pektin juga digunakan sebagai emulsifier bagi preparat cair dan sirup, obat diare pada anak-anak, obat penawar racun logam, bahan
penurun daya racun dan meningkatkan daya larut obat sulfa, memperpanjang kerja hormon dan antibiotika, bahan pelapis perban pembalut luka guna menyerap
kotoran dan jaringan yang rusak serta bahan kosmetik, oral atau injeksi untuk mencegah pendarahan Yohenta, 2008.
2.3.5 Produksi Pektin a. Ekstraksi Pektin
Ekstraksi pektin merupakan proses pengeluaran pektin dari sel pada jaringan tanaman. Ekstraksi pektin dengan larutan asam dilakukan dengan cara
memanaskan bahan dalam larutan asam encer yang berfungsi untuk
