464
direbus. Dalam menggunakan gula merah kering harus dipilih gula me- rah yang benar-benar kering dan bersih karena pada umumnya gula
merah tidak sebersih gula putih. Penggunaan gula merah dalam keada- an cair, harus disaring terlebih dahulu agar kotoran yang masih ada di
dalamnya tidak masuk ke dalam kue.
Gambar 15.26 Gula Merah Penggunaan gula merah disamping sebagai pemberi rasa manis
pada kue juga memberi aroma tersendiri yaitu aroma khas. Karena ting- kat kemanisannya kurang dibandingkan dengan gula putih, tidak jarang
penggunaan gula merah dilakukan bersama-sama dengan gula putih.
c. Garam
Dilihat dari segi bentuk, garam dapat dibagi menjadi : garam ka- sar, garam halus, garam meja dan garam batangan. Penggunaan garam
sebagai bahan pemberi rasa pada kue hanya sedikit. Hal ini hanya un- tuk menonjolkan rasa dan memberi rasa gurih pada kue.
d. Santan
Santan berasal dari buah kelapa yang tua dan kelapa yang sedang tuanya. Buah kelapa dikupas, lalu diparut dan disaring sehingga
dihasilkan santan. Santan ada dua macam yaitu santan kental dan san- tan encer. Kue Indonesia banyak yang menggunakan santan sebagai
cairan dalam pembuatan adonan. Santan yang digunakan bisa santan kental, santan encer atau keduanya tergantung jenis kue yang dibuat.
Santan memberikan aroma yang khas dan rasa gurih pada kue. untuk lebih jelasnya baca santan pada bahan cairan
e. Telur
Beraneka jenis telur yang dihasilkan oleh berbagai jenis unggas yaitu ayam, itik dan puyuh. Jenis telur yang paling banyak dan sering
digunakan adalah telur ayam, maka yang dibahas pada bagian ini adalah telur ayam.
Telur ayam ada dua macam yaitu telur ayam ras negeri dan telur ayam buras kampung. Ciri-ciri telur yang baik adalah : kulit telur
465
mulus dan mengkilap, kuning telur berada di tengah-tengah dan tidak bergerak bebas, rongga udaranya kecil.
Untuk memilih telur yang baik dapat dilakukan dengan cara : 1 Peneropongan
Dapat dilakukan dengan sinar matahari atau sinar lampu listrik. Ca-
ranya, telur diangkat dan diarahkan pada sinar dengan memutar- mutar telur untuk mengetahui mutu isinya.
2 Perendaman dalam air garam Caranya, telur direndam dalam air garam berkosentrasi 10. Telur
segar yang baru akan tenggelam ke dasar wadah. Telur yang telah disimpan lebih dari 14 hari, akan merapung jika dimasukkan ke
dalam air garam.
3 Perendaman dalam air biasa Telur akan tenggelam ke dasar panci, jika kondisi telur masih baik,
dan apabila mengapung tandanya telur sudah membusuk. Telur memberi rasa lezat pada kue, namun kadang-kadang tidak
disukai karena menimbulkan baurasa amis. Untuk mengatasi hal ini dapat dilakukan dengan penambahan air jeruk, pandan wangi, vanili dan
sebagainya pada adonan kue.
Gambar 15.27 Telur
f. Vanili
Ada dua jenis vanili yaitu: 1 Vanili yang alamiah berbentuk batang, penggunaannya dengan
cara dibelah untuk mengeluarkan butir vanilla yang sangat halus dan berwarna hitam. Baik isi maupun batangnya dapat memberi aroma
pada kue 2 Vanili sintetis, dapat berupa cairan essence atau serbuk.
Penggunaan terlalu banyak dapat menimbulkan rasa pahit. Perbedaan cara menggunakan kedua jenis vanili adalah:
