482
sarkan teknik pengolahannya kue Indonesia dapat dikelompokkan menjadi kue yang dikukus, digoreng, direbus dan dipanggang.
Bahan pembungkus yang umum digunakan untuk kue-kue Indo- nesia adalah daun pisang, daun kelapa dan daun pandan. Selain itu
ketiga jenis daun tersebut sering digunakan sebagai wadah, hiasan dan penyajian. Pada prinsipnya penyajian dan penyimpanan kue Indonesia
didasarkan pada karakteristik kue, yaitu kue basah atau kue kering. Hal ini sangat penting karena kedua kue mempunyai karakteristik yang
berbeda, sehingga bentuk penataan dan penyajiannya juga berbeda. Alat wadah yang digunakan dapat sama ataupun berbeda.
EVALUASI A. Tugas Mandiri
1. Sebutkan pengertian dari kue Indonesia. 2. Kelompokkan bahan pembuat kue Indonesia dan sebutkan bahan
pokok apa yang paling banyak didaerahmu 3. Jelaskan salah satu cara membuat kue Indonesia.
4. Sebutkan bahan pembungkus yang umum digunakan pada kue Indonesia.
5. Jelaskan penyajian dan penyimpanan kue Indonesia. B. Tugas Kelompok
Jika didaerah anda banyak singkong dan ubi jalar, anda disuruh untuk membuat kue Indonesia yang akan anda jual yang tentu harus
mendapat untung. Produk apa saja yang dapat anda buat dan sebutkan alasan pemilihan bahan pokok dari kue tersebut.
483
BAB XVI MENYIAPKAN MAKANAN PENUTUP
UNTUK DIET KHUSUS
A. MENGIDENTIFIKASI JENIS-JENIS MAKANAN DIET
Makanan untuk diet khusus sebaiknya memperhatikan bahan makanan yang digunakan dan teknik pengolahan makanan tersebut.
Penggunaan bahan makanan untuk setiap diet biasanya berbeda ter- gantung kepada jenis diet yang dilakukan. Ada berbagai macam diet
yang sering dilakukan, diantaranya adalah diet tinggi kalori dan tinggi protein, diet rendah kalori, diet rendah lemak dan tinggi serat. Setiap
diet tersebut memiliki kekhasannya masing-masing. Agar diet yang dija- lani berjalan dengan baik, maka penggunaan bahan makanan pada diet
tertentu harus tepat. Bahan makanan yang diperbolehkan untuk dikon- sumsi dan bahan makanan yang dilarang untuk dikonsumsi menjadi pe-
doman dalam menyajikan diet tersebut. 1. Bahan Makanan Yang dianjurkan
a Mentega tawar, mentega jenis ini rendah kandungan garam, dan
baik digunakan sebagai bahan pembuatan aneka kue bagi mereka yang menjalani diet rendah garam.
b Tepung terigu protein sedang, baik digunakan bagi mereka yang menjalani diet tinggi protein.
c Wholewheat flour, merupakan tepung yang berasal dari gandum. Bahan makanan ini tinggi kandungan seratnya dan baik bagi mere-
ka yang menjalani diet rendah kolesterol dan tinggi serat. Bahan ini baik bagi penderita jantung dan kelebihan lemak, karena memiliki
sifat menyerap kelebihan lemak .
d Susu Skim dan susu kedelai, baik digunakan bagi mereka yang menjalankan diet rendah lemak dan tinggi protein.
e Madu, baik digunakan sebagai pengganti gula pasir yang tinggi kan- dungan glukosanya. Madu sebagai bahan pemberi rasa manis, se-
lain rendah kalori juga manfaat kesehatannya cukup tinggi. f Havermut, bahan ini terbuat dari biji gandum, yang sifatnya mem-
bantu penyerapan lemak dalam usus.Gula palem, tingkat kemanis- annya lebih rendah dari gula kastor, yaitu hanya 65 .
g Sayuran dan buah-buahan, selain kaya vitamin dan mineral, juga rendah lemak dan tinggi kandungan serat.
h Kacang-kacangan. Bahan makanan ini baik sebagai sumber protein yang murah, dan kandungan lemaknya juga sehat, serta mudah
diserap oleh tubuh. i Yoghurt, susu fermentasi ini baik digunakan sebagai sumber protein
yang mudah dicerna.
484
2. Bahan Makanan Yang dilarang a. Makanan yang berlemak tinggi
b. Minuman yang mengandung alkohol c. Minuman yang menghambat proses penyerapan zat gizi bagi tubuh,
seperti teh dan kopi. d. Makanan berkadar gula tinggi
e. Makanan yang diawetkan dikalengkan, karena tinggi garam dan tinggi kandungan gula.
B. MENGHITUNG JUMLAH BAHAN SESUAI DENGAN RESEP DIET
Menyajikan makanan untuk diet khusus, selain berpedoman ke- pada bahan makanan yang digunakan, juga mempedomani jumlah atau
porsi makanan yang akan disajikan. Bila makanan yang disajikan mele- bihi dari jumlah makanan yang seharusnya dalam diet tersebut, maka
akan berdampak kepada kesehatan mereka yang menjalani diet terse- but. Demikian pula jika kekurangan porsinya, juga akan berdampak ter-
hadap kebutuhan mereka terhadap makanan tertentu.
Posri untuk makanan penutup bagi mereka yang menjalani diet sebenarnya sama dengan porsi makanan penutup bagi mereka yang
tidak menjalani diet yaitu 50 hingga 100 kalori per porsi.
Gambar 16.1: Porsi makanan penutup Bagaimana cara menghitung jumlah bahan yang digunakan da-
lam resep makanan tersebut, kita membutuhkan bantuan DKBM Daftar Komposisi Bahan Makanan. Daftar ini berisikan kandungan zat gizi dari
setiap jenis bahan makanan. Menggunakan DKBM membantu kita me- milih bahan makanan apa yang sesuai dengan jenis diet yang dijalani.
Pada daftar komposisi bahan makanan berisi informasi tentang kandungan gizi makro dan mikro dari berbagai bahan makanan. Hal
ini memudahkan kita untuk mengetahui bahwa makanan tertentu me- ngandung kaya akan zat gizi tertentu. Dengan mengetahui kandungan
