410
dan minyak tanaman dan buah-buahan seperti ; minyak citrus jeruk, minyak daun, bunga, buah lemon, madu, cherry, menthol, eucalyptus,
peppermint dan spearmint. b. Pewarna
Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen peng-
ikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit,
ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat diguna- kan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen
warna sintetik berkisar dari 0,01 – 0,03 dan level 0,1 – 1 untuk warna alami.
c. Pemanis Buatan
Pemanis buatan yang sering digunakan adalah aspartame, acesulfame-K dan saccarin. Pemanis buatan yang ditambahkan dalam
syrup dengan jumlah tertentu bertujuan untuk mendapatkan kemanisan yang diinginkan. Jumlah yang dipakai tergantung pada daya kemanisan
bahan pemanis buatan yang dipilih yaitu berkisar antara 0,05 – 0,25 berat dari formulasi akhir.
Tabel 14.1: Kemanisan Relatif beberapa Pemanis
Pemanis Rasa Manis Relatif
Fruktosa 114
Sukrosa 100 Gula Invert
95 Glukosa 69
Sorbitol 51 Maltosa 40
Laktosa 39
Sumber : Buckle et al. 1985 Akhir-akhir ini permintaan permen sugar free semakin tinggi,
yang sebelumnya hanya dikenal masyarakat kelompok menengah keatas sekarang semakin diminati seluruh kalangan masyarakat. Untuk
permen sugar free industri banyak menggunakan isomalt termasuk golongan poliol yang memiliki karakteristik fisik yang mirip dengan
sukrosa. Kelebihan isomalt stabil tidak dapat dipecah oleh enzim dari bakteri penyebab penyakit gigi, mempunyai kalori rendah, indeks
glisemik rendah, menstimulasi kenaikan produksi saliva, pH, dan air liur. Tingkat kemanisan isomalt setengah dari sukrosa. Diantara berba-
gai jenis poliol isomalt memiliki cooling effect yang paling rendah dan tidak meninggalkan cooling effect di mulut.
411
Perbedaan proses dengan pembuatan permen pada umumnya terletak pada suhu pemasakan lebih tinggi dari pada permen yang
menggunakan sukrosa, condisi RH pada pendinginan dan pengema- san. Produk akhir dari permen isomalt memiliki higroskopis yang lebih
rendah dibandingkan gula maupun poliol lain. Maka permen ini stabil dalam penyimpanan panas dan lembab dan sangat sedikit menyerap
air. 3. Bahan Pembuatan Cokelat
Beberapa jenis cokelat yang sering digunakan adalah :
a. Couverture Chocolate
b. Compound Chocolate
c. Cokelat Bubuk
d. Dark Cooking Chocolate e. Milk Cooking Chocolate
f. White Chocolate
g. Coating Chocolate
Untuk lebih lengkapnya dapat dilihat pada Bab II bagian cokelat.
C. ALAT Untuk pembuatan candi permen diperlukan peralatan sebagai berikut :
1. Alat ukur. Peralatan ini digunakan untuk mengukur bahan-bahan
yang akan digunakan dalam pembuatan candi atau permen. Perala- tan tersebut adalah gelas ukur, sendok ukur dan timbangan digital.
2. Chopping Board digunakan untuk memotong bahan seperti cokelat batangan dan lain sebagainya.
3. Whisking Bowl. Alat ini digunakan untuk mencampur bahan bahan yang akan digunakan dalam pembuatan candy. Selain hanya untuk
mencampur bahan, alat ini di digunakan untuk wadah adonan sebe- lum dibentuk atau dicetak, terutama dalam pembuatan permen
cokelat.
4. Whisk berfungsi untuk mencampurkan dan mengocok adonan can- dy ataupun permen.
5. Thermometer. Thermometer digunakan untuk mengukur suhu ado- nan, terutama dalam mengukur suhu dalam pembuatan sirup gula,
karamel dan cokelat cair. 6. Pastry Brusher untuk membersihkan adonan atau gula yang me-
nempel pada panci saat pembuatan sirup atau karamel agar tidak membentuk kristal.
