411
Perbedaan proses dengan pembuatan permen pada umumnya terletak pada suhu pemasakan lebih tinggi dari pada permen yang
menggunakan sukrosa, condisi RH pada pendinginan dan pengema- san. Produk akhir dari permen isomalt memiliki higroskopis yang lebih
rendah dibandingkan gula maupun poliol lain. Maka permen ini stabil dalam penyimpanan panas dan lembab dan sangat sedikit menyerap
air. 3. Bahan Pembuatan Cokelat
Beberapa jenis cokelat yang sering digunakan adalah :
a. Couverture Chocolate
b. Compound Chocolate
c. Cokelat Bubuk
d. Dark Cooking Chocolate e. Milk Cooking Chocolate
f. White Chocolate
g. Coating Chocolate
Untuk lebih lengkapnya dapat dilihat pada Bab II bagian cokelat.
C. ALAT Untuk pembuatan candi permen diperlukan peralatan sebagai berikut :
1. Alat ukur. Peralatan ini digunakan untuk mengukur bahan-bahan
yang akan digunakan dalam pembuatan candi atau permen. Perala- tan tersebut adalah gelas ukur, sendok ukur dan timbangan digital.
2. Chopping Board digunakan untuk memotong bahan seperti cokelat batangan dan lain sebagainya.
3. Whisking Bowl. Alat ini digunakan untuk mencampur bahan bahan yang akan digunakan dalam pembuatan candy. Selain hanya untuk
mencampur bahan, alat ini di digunakan untuk wadah adonan sebe- lum dibentuk atau dicetak, terutama dalam pembuatan permen
cokelat.
4. Whisk berfungsi untuk mencampurkan dan mengocok adonan can- dy ataupun permen.
5. Thermometer. Thermometer digunakan untuk mengukur suhu ado- nan, terutama dalam mengukur suhu dalam pembuatan sirup gula,
karamel dan cokelat cair. 6. Pastry Brusher untuk membersihkan adonan atau gula yang me-
nempel pada panci saat pembuatan sirup atau karamel agar tidak membentuk kristal.
412
7. Meja kerja yang terbuat dari marmer. Alat ini digunakan untuk membentuk hiasan dari cokelat yang telah dilelehkan, dan memben-
tuk toffee. 8. Sacharometer. Alat ini digunakan untuk mengukur kekentalan atau
tingkat kemanisan gula yang akan digunakan. 9. Sauce Pan untuk melelehkan mentega dan untuk memanaskan su-
su atau yang lainnya. 10.
Slicer. Alat ini digunakan untuk mengiris cokelat yang telah dibekukan pada meja marmer, sehingga dapat dijadikan hiasan.
11. Grater. Dalam pembuatan permen cokelat grater berfungsi untuk memarut cokelat batang untuk dijadikan hiasan.
12. Chocolate mold atau cetakan candy ataupun cokelat. Digunakan untuk mencetak permen cokelat.
13. Praline Dipping Fork. Alat ini digunakan untuk mencelup makanan yang akan dilapisi atau ditutup cokelat seperti marzipan nougat dan
ganache. 14. Lemari Pendingin. Digunakan untuk menyimpan dan membekukan
permen cokelat yang telak dibentuk.
D. JENIS-JENIS CANDY 1. Hard Candy
Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen da-
sar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy pada
dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air flavour dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan
sirup glukosa.
Gula invert jarang digunakan kecuali di negara yang memiliki gula sukrosa dalam jumlah yang banyak dan tidak tersedia sirup glu-
kosa. Hard candy dengan kandungan total solid sebanyak 97 mem- berikan tekstur yang baik dan memberikan umur simpan yang optimal.
Akan tetapi jika semua hanya terdiri dari sukrosa maka akan menjadi lewat jenuh, sehingga karbohidrat ini menjadi tidak stabil.
