538
3. Proses Pembuatan Es Krim
Es krim dapat dibuat dengan tanganmanual dan mesin di rumah tangga. Lima negara yang paling tinggi konsumsi es krim didunia yaitu :
America, New Zealand, Denmark, Australia, BelgiumLuxembourg. Es krim dapat dibuat dengan 3 cara pengolahan yaitu pengolahan dingin,
pengolahan panas dan pengolahan gabungan.
a. Pengolahan Dingin
Cocok untuk pembuatan es krim sari buah, karena kadar kea- saman buah menghambat perkembang biakan kuman, sehingga pe-
manasan menjadi tidak begitu diperlukan. Bahan yang dipergunakan haruslah bahan yang bebas kuman seperti penggunaan air adalah air
mineral atau air yang telah dimasak. Saat pengolahan campuran bahan harus segera dibekukan, jangan menyimpan es krim pada suhu ruang,
atau refrigerator.
Buah yang dipakai daging buah atau jus buah. Untuk menam- bah rasa dapat ditambahkan pasta buah. Pada pembuatan es krim ini
harus selalu digunakan alat pengukur gula, karena hasil akhir campuran harus berukuran 18
o
Be
b. Pengolahan Panas
Campuran dasar harus diolah dengan penggunaan panas pasteurisasi, contoh campuran dasar pada pengolahan panas yaitu su-
su segar, produk dari susu dan mentega, dan telur. Proses Pasteurisasi tergantung suhu dan waktu, makin rendah suhu pasteurisasi makin lama
waktunya Tabel 11.2. Setelah proses pasteurisasi harus diusahakan agar campuran dasar es krim segera didinginkan hingga 4
o
C. Campuran dasar es krim ini hanya boleh tersimpan selama 72
jam pada saat sebelum proses pembekuan karena kalau tidak kuman dapat berkembang biak kembali. Penambahan rasa dapat dilakukan
saat atau setelah proses pembekuan seperti potongan buah, kismis, co- kelat dan lain-lain.
Tabel 19. 2: Hubungan waktu dan suhu pada pasteurisasi Waktu detik
Suhu
o
C 600
60 22
4 70
77 80
85
c. Pengolahan Gabungan
Pengolahan ini merupakan gabungan dari pengolahan dingin dan pengolahan panas. Pengolahan ini dilakukan bila sebagian bahan
dasar tidak bebas kuman. Hanya bahan tersebut yang dipanaskan. Ba- han lainnya dapat dimasukkan tanpa proses pemanasan. Penanganan
selanjutnya sama dengan pada pengolahan dingin.
Kategori