PERALATAN 1. Waskom MACAM-MACAM PUDING

525 Puding dapat disajikan dalam ukuran kecil maupun besar dan dalam keadaan panas ataupun dingin. Pada umumnya penyajian puding dilengkapi dengan saus seperti custard sauce, fruits puree, es, syrup dan vanilla sauce. Secara garis besar puding terbagi dua yaitu puding panas baked puding dan puding dingin starch-thickened puding. Gambar. 18.4 : Puding Panas Gambar 18.5 : Puding dingin Puding panas adalah sebuah tawaran menarik, menepis angga- pan selama ini bahwa puding selalu disajikan dalam keadaan dingin Puding panas menggunakan telur sebagai bahan pengikat dan pengen- tal, sedangkan puding dingin menggunakan agar-agar atau gelatin. Pu- ding panas merupakan hidangan dessert dengan tekstur lembut dan sela- lu bercita rasa manis-melezatkan. Puding panas menggunakan teknik pe- ngolahan dengan cara baking, steaming dan au bain marie, sedangkan puding dingin diolah dengan cara boiling. Gambar 18.6 : Roti dapat digunakan sebagai bahan pengental pada pudding panas Gambar 18.7 : Buah-buahan dapat dijadikan bahan rasa pada pembuatan puding. 526 Puding panas hampir selalu identik dengan puding panggang. Pasalnya, puding panas lebih banyak dibuat lewat proses pemanggangan di dalam oven. Puding panas dapat disajikan dalam keadaan panas mau- pun dingin, sedangkan puding dingin, selalu disajikan dalam keadaan dingin. Umumnya pudding panas terdiri dari campuran telur, susu, gula, aroma, cream, tepung semolina bahkan roti atau beras, dan buah-buahan yang dikeringkanmanisan buah-buahan. Bahan dasar pudding panas dapat dibuat dari adonan crepes yang lebih kental. Membuat puding tidak begitu sulit. Bahan dasarnya adalah tepung tapioka atau pati termodifikasi, susu, whey powder, gula, karagenan, atau kadang-kadang juga gelatin. Untuk menghasilkan puding dengan tekstur yang lembut biasanya dibutuhkan campuran bahan-bahan yang tepat, kemudian dicampurkan dengan air dan dimasak. Bahan tambahan yang biasa dipakai adalah bahan perasa dan bahan pewarna. Perasa dan pe- warna ini disesuaikan, misalnya untuk rasa jeruk digunakan warna ora- nge, untuk rasa cokelat dengan warna coklat, dan seterusnya. Meskipun sederhana, dibutuhkan kejelian dan kecermatan dalam mencampur berbagai bahan tersebut untuk menghasilkan puding dengan rasa dan tekstur yang sesuai dengan keinginan. Jika kurang pas, maka akan dihasilkan puding yang terlalu lembek atau terlalu keras. Keduanya sama-sama tidak dikehendaki. Sebab yang diinginkan adalah puding yang lembut, halus, tidak ada yang keras, tidak lembek, enak dipandang, dan enak pula dikunyah. Gambar 18.8 : Puding dengan tekstur yang baik 527 SARAN PEMBUATAN PUDING DINGIN Puding biasanya dimakan dalam keadaan dingin sebagai hidangan penu- tup setelah makanan utama. Cara membuat puding yang berbahan agar- agar yang baik dan enak: 1. Selalu memperhatikan jumlah ukuran air, setiap satu saset sachet agar-agar biasanya 7 gr dan memerlukan 600 ml cairan. 2. Kelebihan air akan menyebabkan puding lembek sedangkan kurang cairan akan menyebabkan puding keras. Cairan disini adalah semua cairan yang dipakai, termasuk air, susu, jus atau cairan lainya 3. Merebus susu dan santan untuk puding harus terus menggunakan api sedang dan terus diaduk agar tidak pecahmenggumpal 4. Gunakan gula pasir yang berwarna putih agar puding tidak keruh. 5. Bahan aroma seperti vanili, rum, esen buah atau pasta pandan sebaiknya ditambahkan terakhir kali sesaat sebelum adonan diangkat dari perapian agar aroma tidak menguap 6. Sebelum dipakai, wadah untuk puding sebaiknya dibasahi dulu dengan air matang, agar puding mudah lepas dari wadahnya. 7. Rebus air, gula dan agar-agar sekaligus. Memasukkan agar-agar bubuk saat air sedang panas, akan membuat puding menggum- pal. 8. Jika campuran puding berupa jus buah, sebaiknya jus dicampur setelah agar-agar mendidih. Jika jus buah dimasak bersama agar- agar bubuk, maka hasilnya puding tidak akan mengeras. 9. Jika campuran puding terdiri dari susu dan air koktail, masaklah susu lebih dulu dengan agar-agar bubuk sampai mendidih, kemudian baru campurkan air koktailnya. Kalau air koktail dicampur sejak awal, susu akan pecah. 10. Jika menggunakan kuning telur, sebaiknya tidak dimasak bersamaan dengan agar-agar, karena kuning telur akan matang dan menimbulkan bercak-bercak seperti serabut. Sebaiknya campur kuning telur dengan sedikit agar-agar panas, aduk hingga rata, baru dicampur ke agar-agar mendidih. 11. Bila campurannya putih telur, kocok dulu hingga kaku, baru dicampurkan ke agar-agar yang sudah tidak terlalu panas. Dengan demikian, agar-agar dan putih telur akan tercampur rata. 12. Agar-agar yang telanjur mengeras sebelum dipakai bisa dicairkan kembali dengan jalan di tim. Atau dimasak ulang dengan tambahan sedikit air matang dan aduk sampai mencair kembali. 528

E. TIPE PUDING 1. Steam pudding

Gambar 18.9 : Steam pudding Steam pudding dibuat dengan menggunakan campuran bahan utama berupa telur, gula, susu dan bahan isian. Selain itu juga dapat digunakan roti dan berbagai jenis sereal sebagai bahan pengental. Semua bahan dicampurkan menjadi satu, lalu ditempatkan pada sebuah wadah, yang tertutup. 1. Campurkan semua bahan kecuali susu dalam sebuah wadah., aduk hingga tercampur rata 2. Saring susu yang telah dicampur dengan kuning telur dan bahan yang lain 529 3. Tambahkan bahan rasa atau bahan isian sesuai dengan resep puding 4. Masukkan dalam cetakan dan disteam hingga matang dengan menggunakan steamer atau bisa menggunakan dua wadah yang difungsikan sebagai steamer. Gambar 18.10 : Teknik memasak steamed puding Penutup wadah dapat berrupa tutup langsung dari wadah terse- but, bisa juga menggunakan aluminium foil. Letakkan wadah berisi ado- nan tadi di dalam sebuah wadah yang lebih besar dan berisi air 23 dari sisi wadah adonan. Kedua wadah tersebut dimasukkan ke dalam steamer untuk dimasak selama beberapa waktu, hingga adonan padat.

2. Baked puddings

Gambar 18.11 : Baked puding