Kacang-kacangan PENGELOMPOKAN KUE INDONESIA

459 Untuk mendapatkan kualitas kacang-kacangan yang baik, maka pada waktu membeli hendaknya memperhatikan hal-hal sebagai berikut : • Kacang-kacangan harus tua, khususnya untuk kacang tanah, ka- cang mente, kacang tunggak, kacang bogor, dan kacangan merah. • Kacang-kacangan yang akan disimpan lama harus kering betul dan tidak berulat. • Kacang-kacangan harus bersih dari kotoran dan campuran bahan lain, misalnya batu-batu kecil atau kotoran lain. • Apabila membeli kacang-kacangan perhatikan timbangannya, dan apabila sudah dipak bungkusan. Perhatikan isi kacang didalamnya. 1 Kacang tanah Umumnya kacang tanah digunakan sebagai bahan pokok untuk kue kering dan sebagai bahan isi kue. Teknik dasar pengolahannya ada- lah sebagai berikut : • Gunakan kacang tanah yang baru dan cukup tua. • Pengupasan kulit arinya dapat dilakukan dengan dua cara yaitu : de- ngan cara dijemur atau disangrai, dan dengan diseduh mengguna- kan air mendidih kemudian dikuliti. • Kacang tanah digoreng atau digongseng sampai kecokelatan agar menjadi gurih dan harum. • Kalau kacang perlu dihaluskan, maka tumbuk dengan pelan supaya minyaknya tidak keluar atau dengan menggunakan blender. Gambar 15.19 Kacang Tanah Kue-kue yang terbuat dari kacang tanah antara lain adalah : kipang kacang, kacang bawang, kacang telur, kue kering dan sebagai- nya. 460 Gambar 15.20 Kue-kue dari Kacang tanah 2 Kacang hijau Seperti halnya kacang tanah, kacang hijau digunakan sebagai bahan pokok kue kering atau sebagai bahan isi. Gambar 15.21 Kacang Hijau Teknik dasar pengolahan kacang hijau a Pilih kacang hijau jenis yang besar. b Untuk mengulitinya dilakukan dengan dua cara yaitu: cara kering, untuk bahan pokok kue kering dan cara basah. Kacang hijau sering digunakan sebagai bahan isi macam-macam kuepenganan yang disebut dengan kumbu misalnya: onde-onde, kue ku, bakpau, gandasturi dan sebagainya. Apabila kacang hijau dijadikan tepung dan disaring halus, biasanya dijadikan bahan pokok untuk pem- 461 buatan kue satu atau koya kacang hijau. Sebagai bahan pokok dalam pembuatan kue yang sangat ba- nyak digunakan adalah hasil olahan kacang hijau yaitu tepung hunkwe. Pia Kacang Hijau Pukis Kacang Hijau Bubur Kacang Hijau Gambar 15.22 Kue-kue dari Kacang Hijau 3 Kacang Tolo Jenis kacang ini biasanya hanya digunakan sebagai bahan pengisi kue-kue lain seperti halnya kacang hijau. Kulitnya dapat dipisah- kan atau tidak tergantung mutu dan harga jual kue. Penggunaan tepung kacang tolo, biasa dengan pemakaian gula merah sebagai bahan pemanisnya karena tepung kacang tolo berwarna kecokelatan.

d. Buah-buahan

Buah-buahan yang banyak digunakan sebagai bahan pokok un- tuk kue adalah berbagai jenis pisang dan labu kuningwaluh. Buah- buahan lain seperti nangka, durian umumnya digunakan sebagi penam- bah rasa dan aroma, sedangkan buah-buahan yang rasanya asam atau tidak enak dimakan mentah pada umumnya diolah menjadi manisan atau asinan. Gambar 15.23 Buah Nangka dan Durian 462

2. Bahan Cairan

Di samping bahan pokok, cairan yang digunakan dalam suatu adonan sangat penting karena tanpa cairan kita tidak akan memperoleh suatu adonan. Cairan digunakan dalam berbagai macam dan cara. Je- nis cairan yang banyak digunakan adalah :

a. Air

Air yang digunakan dalam pembuatan adonan kue dapat berupa: air dingin, air suam kuku, air mendidih, dan air es. Sedangkan penggu- naan air tergantung jenis bahan dasar yang digunakan dan kue yang akan dibuat. Contohnya untuk pembuatan adonan dari tepung ketan digunakan air suam-suam kuku.

b. Air Kelapa

Kandungan hidrat arang di dalam air kelapa, terutama kelapa muda, akan menghasilkan CO 2 pada proses fermentasi. Oleh sebab itu air kelapa lebih disukai untuk pembuatan adonan beragi seperti kue apem, kue mangkok. Air kelapa harus segera digunakan dalam keadaan segar karena cepat rusak. Kerusakan biasanya berlendir dan rasa asam yang disebabkan kuman-kuman disekitar dan suhu panas. Gambar 15.24 Kelapa

c. Santan

Jenis santan yang digunakan ada dua macam yaitu santan ken- tal, santan cair dan santan berminyak tergantung jenis kue yang akan dibuat. Apabila di dalam resep tertulis: 1 Santan kental ; artinya adalah santan yang sudah dipanaskan, di- angkat dari perapian kemudian dibiarkan sebentar lalu diambil bagi- an atasnya saja. 2 Santan berminyak ; berarti bahwa santan yang dimaksud adalah santan yang kental dipanaskan lagi sampai terbit minyak misalnya dalam pembuatan bika ambon dan kue ku. 3 Santan cair adalah cairan setelah diambil bagian yang kentalnya. Kandungan santan masih cukup banyak tetapi cair, misalnya santan untuk membuat kue dadar dan saos serabi.