Umbi-umbian PENGELOMPOKAN KUE INDONESIA

449 Ubi kayu adalah penghasil karbohidrat yang penting di daerah tropis. Ubi kayu tidak dapat disimpan lama karena akan menjadi biru kehitam-hitaman dan kering, hal ini disebabkan larutan asam sianida dalam cairan sel yang keluar sebagai gas. Ubi kayu yang dijemur dan dikeringkan dinamakan gaplek, bila ditumbuk menjadi tepung gaplek dan tepung tapioka yang dapat dibuat kanji dan berbagai kue atau penganan. Jenis umbi ini walaupun harganya murah, tetapi jika dikelola de- ngan baik dan profesional dapat menghasilkan kue yang cukup menarik, lezat dan dapat dikomersilkan. Kue-kue dari ubi kayu sangat banyak jenisnya antara lain adalah: lemut, kue mata roda, getuk lindri, misro, comro, bermacam-macam keripik, kue bengawan solo dan sebagainya. Gambar 15.4 Kue-kue dari Ubi Kayu 2 Ubi Jalar Ubi jalar termasuk tanaman tropis yang berasal dari daerah tropis Amerika. Tanaman ini sampai di Indonesia pada abad ke 18 dan 450 dapat tumbuh baik pada daerah dataran rendah sampai dataran tinggi, dengan ketinggian 2.500 m di atas permukaan laut. Kulit ubi jalar tipis dengan berbagai warna antara lain putih, kuning dan merah. Warna kulit ini tidak selalu sama dengan warna daging ubi. Daging ubi jalar ada yang bewarna putih, orange, dan ungu. Gambar 15.5 Ubi Jalar Ubi jalar dapat dimakan mentah, antara lain untuk bahan pem- buatan rujak, bahan pelengkap makanan pokok, namun yang paling sering ditemukan ubi jalar dibuat berbagai kue atau penganan. Kue- penganan dari ubi jalar tidak banyak kita temukan di pasaran dibanding- kan dengan kue dari ubi kayu. Kue dari ubi jalar antara lain adalah : kue talam, kue pilus, kurabu saga, carang emas, keripik dan sebagainya. Gambar 15.6 Kue-Kue dari Ubi jalar 451 c Kentang Kentang merupakan makanan pokok orang Eropah, Amerika, Rusia dan Australia. Di Indonesia kentang digunakan sebagai bahan untuk sayur dan lauk pauk, tetapi sering juga dibuat macam-macam kuepenganan. Gambar 15.7 Kentang Kentang pada umunya dibuat tepung kentang, cara membuatnya ialah dengan menggiling, menjemur dan mengayaknya. Tepung kentang mengandung banyak sekali zat pati tetapi sedikit protein. Tepung ken- tang digunakan sebagai bahan pengental dalam berbagai makanan antara lain soup dan saus atau puding. Gambar 15.8 Kue-kue dari Kentang 452 Penggunaan kentang secara langsung sebagai bahan dasar untuk kue jarang dilakukan. Namun ada beberapa kue yang mengguna- kan bahan dasarnya kentang seperti dodol kentang. Penganan dari kentang yang banyak dijumpai adalah keripk kentang. Sebagai bahan campuran adonan, kentang dapat dibuat kue seperti campuran dalam adonan sus kentang, kue lumpur dan donat kentang. Penggunaannya dilakukan setelah kentang direbus atau dikukus dan kemudian dihalus- kan. d Garut dan Ganyong Kedua jenis umbi ini jarang digunakan sebagai bahan pokok untuk pembuatan kue secara langsung seperti halnya dengan umbi- umbi lain, tetapi digunakan berupa saritepung. Tepung garut adalah bahan pokok yang enak sekali untuk kue semprit. Tepung ganyong banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam tepung hunkwe dan tepung maizena, bahkan tidak jarang digunakan untuk bahan pengganti kedua jenis tepung tersebut. Perlu diingat bahwa daya serap cairan tepung ini sangat berbeda dengan tepung hunkwe atau maizena. Gambar 15.9 Ganyong

b. Padi-padian

Jenis padi-padian yang paling banyak digunakan dalam pembu- atan kue adalah beras, beras ketan dan jagung. Bahan-bahan ini dapat digunakan dalam bentuk utuh, menir, atau berupa tepung. 1 Beras Berdasarkan macamnya beras dapat dibedakan menjadi beras biasa dan beras ketan. Menurut warnanya dapat dibagi menjadi beras putih dan beras merah, beras ketan putih, beras ketan hitam, dan beras ketan merah, sedangkan berdasarkan teksturnya dibedakan atas beras jenis keras dan ada pula beras jenis lunak pulen. 453 Kriteria beras yang kualitasnya baik terdiri dari : a Butiran-butiran beras keras dan utuh b Berwarna cemerlang dan beraroma segar c Tidak berjamur atau berulat d Sifatnya bila dimasak kurang mekar, baunya harum. Beras yang lama berbau apek dan sifatnya banyak mengisap air sehingga me- kar bila dimasak. e Tidak ada kotoran seperti kerikil, pasir, gabah serta beras tidak ber- campur antara jenis yang satu dan yang lainnya. f Beras bewarna merah mengandung vitamin B1 lebih tinggi, jika dibandingkan dengan beras jenis lainnya. Gambar 15.10 Beras Jenis kue yang terbuat dari beras banyak ditemui dipasaran seperti: kipang . Sebagai bahan dasar dalam membuat kue pilihlah beras sesuai dengan macam kue yang akan dibuat. Hal ini disebabkan masing-masing jenis kue mempersyaratkan jenis beras tertentu. Gambar 15.11 Kue dari Beras 2 Tepung Beras Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting da- lam pembuatan kue-kue Indonesia. Dengan munculnya tepung beras yang halus dan kering dipasaran, maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue sangat mudah untuk didapat.