468
6 Tambahkan ± 1 sendok teh kapur sirih, aduk rata untuk menjadikan cairan agak kental dan licin.
7 Saring, lalu biarkan satu malam. 8 Tuang perlahan-lahan bagian air yang jernih. Gunakan hanya bagian
yang hijau dan kental. Air daun suji ini dapat tahan sampai beberapa minggu dalam le-
mari pendingin. Tanpa lemari pendingin, air daun suji dapat tahan bebe- rapa hari asal dituangi air sedikit setelah digunakan sehingga airnya te-
tap baru. Selain daun suji juga dapat digunakan berbagai macam bunga
yang dikeringkan kemudian diseduh dengan air mendidih untuk menge- luarkan warnanya. Bunga-bunga tersebut antara lain adalah : bunga
telang menghasilkan warna biru, bunga srigading menghasilkan warna kuning tetapi rasa agak pahit, dan bunga sepatu menghasilkan warna
merah.
b. Kunyit
Kunyit juga tidak jarang digunakan sebagai pewarna pada ma- kanan Indonesia. Penggunaan kunyit dalam makanan mempunyai fung-
si ganda yaitu sebagai pewarna yang membuat tampilan makanan lebih menarik dan dapat juga sebagai pengawet dan antibiotik yang membuat
makanan dapat tahan lebih lama dan lebih baik kalau dilihat dari segi kesehatan. Kue-kue yang menggunakan kunyit sebagai bahan pewarna
antara lain : bika ambon, nasi kunyit, pangek pisang dan sebagainya.
Gambar 15. 32: Kue yang Menggunakan Pewarna Kunyit
5. Bahan-bahan lain
Bahan-bahan lain yang dapat digunakan sebagai pemberi warna pada kue-kue Indonesia adalah gula merah, telur, bubuk coklat, bubuk
merang, angkak dan pewarna sintetis. Pembuatan bubuk merang sehingga menghasilkan warna hitam
a.
Ambil sebuah belanga yang bertutup. b.
Masukkan seberkas merang dan bakar. Tambahkan berangsur-ang- sur merang sebanyak yang diingini.
c. Setelah merang terbakar semua, tutup supaya tidak jadi abu dan api
dapat padam. d.
Angkat setelah dingin, haluskan dan ayak dengan ayakan yang sa- ngat halus. Bahan pewarna ini dapat disimpan lama
469
C. PENGOLAHAN KUE INDONESIA
Berdasarkan teknik pengolahannya kue Indonesia dapat dike- lompokkan menjadi kue yang dikukus, digoreng, direbus dan
dipanggang.
1. Kue-kue yang Dikukus
Diantara teknik pengolahan kue Indonesia yang sering diguna- kan adalah teknik mengukus. Mengukus adalah teknik mematangkan
makanan menggunakan uap air yang mendidih. Mengukus termasuk teknik memasak menggunakan cairan atau
uap air moist cooking method. Prinsip dasarnya, makanan tidak boleh bersentuhan langsung dengan air mendidih yang berada di bawah sa-
ringan. Makanankue yang dihasilkan dari teknik memasak ini biasanya basahlembab dan lunaklembut.
Dilihat dari segi teknik, mengukus tergolong cara memasak yang mudah. Pengerjaannya cukup dengan satu kali menyiapkan saja atau
membumbui bahan makanan, didihkan air dalam panci pengukus, ma- sukkan bahan ke dalamnya, lalu kukus sampai masak dengan tidak
perlu membalik-balik atau mengaduk-aduknya.
Agar mendapatkan hasil yang memuaskan, perlu diketahui teknik mengukus yang benar, karena mengukus bahan makanan tertentu
membutuhkan alat pengukus dan cara tertentu pula. Hal-hal yang harus diperhatikan pada waktu memasak makanan dengan
cara mengukus adalah :
a. Pastikan air dalam panci pengukus sudah mendidih sebelum makanan dimasukkan. Bila air dalam panci pengukus belum mendidih, hasil ma-
kanan yang dikukus tidak akan sempurna. Misalnya warna kue yang dihasilkan tidak cerah karena selama proses menunggu air mendidih
kue telah terkena uap panas terlebih dahulu.
b. Isi panci pengukus dengan air 2,5 cm di bawah garis batas agar saat air mendidih tidak menyentuh makanan yang ada di atas saringan. Batas
garis ini adalah merupakn tempat saringan diletakkan. c. Meskipun makanan yang dikukus cepat matang, sebaiknya tetap isi air
hingga 2,5 cm di bawah garis batas, karena air tersebut berfungsi untuk menghasilkan panas yang stabil dan mencapai suhu maksimal. Bila air
tinggal sedikit sementara makanan belum matang, tambahkan air men- didih ke dalam panci pengukus. Jangan menambahkan air dingin karena
suhu akan turun secara drastis yang bisa mempengaruhi kue yang se- dang dikukus.
d. Usahakan agar makanan yang dikukus memiliki ukuranpotongan atau bungkusan maupun cetakan sama besar agar matang bersamaan. Beri
jarak makanan agar terbuka jalan bagi uap panas naik ke atas sehingga bisa mamatangkan makanan dengan lebih efisien.
e. Tutup panci pengukus dengan rapat agar uap panas tetap berada di dalam. Bila uap panas keluar melalui celah tutup panci, panas di dalam
