412
7. Meja kerja yang terbuat dari marmer. Alat ini digunakan untuk membentuk hiasan dari cokelat yang telah dilelehkan, dan memben-
tuk toffee. 8. Sacharometer. Alat ini digunakan untuk mengukur kekentalan atau
tingkat kemanisan gula yang akan digunakan. 9. Sauce Pan untuk melelehkan mentega dan untuk memanaskan su-
su atau yang lainnya. 10.
Slicer. Alat ini digunakan untuk mengiris cokelat yang telah dibekukan pada meja marmer, sehingga dapat dijadikan hiasan.
11. Grater. Dalam pembuatan permen cokelat grater berfungsi untuk memarut cokelat batang untuk dijadikan hiasan.
12. Chocolate mold atau cetakan candy ataupun cokelat. Digunakan untuk mencetak permen cokelat.
13. Praline Dipping Fork. Alat ini digunakan untuk mencelup makanan yang akan dilapisi atau ditutup cokelat seperti marzipan nougat dan
ganache. 14. Lemari Pendingin. Digunakan untuk menyimpan dan membekukan
permen cokelat yang telak dibentuk.
D. JENIS-JENIS CANDY 1. Hard Candy
Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen da-
sar sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik. Hard candy pada
dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa atau gula invert, air flavour dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan
sirup glukosa.
Gula invert jarang digunakan kecuali di negara yang memiliki gula sukrosa dalam jumlah yang banyak dan tidak tersedia sirup glu-
kosa. Hard candy dengan kandungan total solid sebanyak 97 mem- berikan tekstur yang baik dan memberikan umur simpan yang optimal.
Akan tetapi jika semua hanya terdiri dari sukrosa maka akan menjadi lewat jenuh, sehingga karbohidrat ini menjadi tidak stabil.
413
Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan campuran suk- rosa dan sirup glukosa. Sirup glukosa yang digunakan dapat mening-
katkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat. Permen yang jernih dapat
dihasilkan dengan kandungan air yang rendah dan penambahan sirup glukosa yang akan mempertahankan viskositas tinggi. Selain gula
sebagai bahan dasar, isomalt, lactitol, maltitol atau hidrolisat pati yang terhidrogenasi dapat pula digunakan sebagai substitusi.
Secara teknis terminologi hard candy digunakan untuk campu- ran sukrosa dengan sirup glukosa yang dipanaskan pada suhu tinggi
sehingga bahan yang dipanaskan tersebut menjadi bening dengan karakteristik berupa : 1 Tidak ada butiran gula pada permukaan, bersih
dan bening penampilannya, 2 Kadar airnya sangat rendah 1 – 3 dengan keseimbangan kelembaban relatif di bawah 30 persen, sehing-
ga sangat mudah untuk mengabsorbsi kelembaban dari atmosfer, dan 3 Setelah pemasakan terdapat dua komponen utama yaitu sukrosa
dan glukosa, disertai gula invert dalam jumlah yang berubah-ubah yang merupakan hasil inversi sebagian sukrosa yang terjadi selama pema-
sakan.
Gambar 14.2 : Hard Candy Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air
mencapai kira-kira 3 persen adalah 150°C sehingga menghasilkan kan- dungan air yang rendah 1 – 3, membentuk supersaturated non
crystaline solution yang menghasilkan ”glassy tekstur” bentukkan me- nyerupai glass yang bening dan tekstur yang keras, serta memiliki
kelembaban relatif dibawah 30. Hal ini menyebabkan cenderung mu- dah menyerap uap air dari sekitar, sehingga dibutuhkan bahan kema-
san. Dengan spesifikasi yang pas agar permen tidak mudah basah dan lengket. Teknik membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan
terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan de- ngan sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal.
