537
c. Gula
Gula yang sering digunakan untuk membuat es krim adalah gula pasir sukrosa, HFS high fructose Syrup atau kombinasi keduanya.
Gula berfungsi memberikan rasa manis disamping juga turut membentuk bodykekentalan atau tesktur. Banyaknya gula yang
digunakan sekitar 15.
d. Stabiliser
Stabilizer digunakan dengan tujuan untuk memperoleh tekstur es krim yang halus yaitu
menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku benar dan mengurangi kristalisasi es
kristal es yang besarkasar. Stabiliser yang sering digunakan
dalam pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah CMC carboxymethyl cellulose, gelatin, alginat,
karagenan, gum arab, dan pektin. Penggunaan stabiliser dalam
pembuatan es krim sekitar 0.5.
e. Emulsifier
Emulsifier digunakan untuk memperbaiki tekstur es krim yang
merupakan campuran air dan lemak . Dengan emulsifier adonan es krim
yang merupakan sistem emulsi minyak dalam air dapat diperbaiki stabilitasnya. Emulsifier yang sering digunakan dalam pembuatan es
krim antara lain lesitin dalam kuning telur dan monogliserida. Pengguanan emulsifier sekitar 0.1.
f. Pemberi rasa
Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau, yang diciptakan untuk memenuhi selera konsumen, sehingga
produsen menggunakan perasa flavor ditambahkan untuk memperoleh
citarasa tertentu. Flavor yang sering digunakan dalam pembuatan es krim antara lain : vanilla, coklat, moca, buah-buahan, dan kacang. Vanila
dan coklat dapat langsung ditambahkan dalam adonan es krim.
g. Pewarna
Penambahan pewarna dalam pembuatan es krim adalah untuk memperoleh warna tertentu. Pewarna yang ditambahkan harus food
grade. Es krim yang paling banyak digunakan adalah es krim vanilla, coklat, moka, arbei dan es krim buah. Susu dapat dimasak tersendiri,
tetapi untuk mendapatkan rasaselera yang lebih enak dapat dilakukan dengan cara memasak semua bahan secara bersama sampai campuran
tersebut mulai mengental dan selanjutnya didinginkan. Hindari perebusan yang berlebihan, karena akan menyebabkan telur bergumpal
matang jika menggunakan telur.
538
3. Proses Pembuatan Es Krim
Es krim dapat dibuat dengan tanganmanual dan mesin di rumah tangga. Lima negara yang paling tinggi konsumsi es krim didunia yaitu :
America, New Zealand, Denmark, Australia, BelgiumLuxembourg. Es krim dapat dibuat dengan 3 cara pengolahan yaitu pengolahan dingin,
pengolahan panas dan pengolahan gabungan.
a. Pengolahan Dingin
Cocok untuk pembuatan es krim sari buah, karena kadar kea- saman buah menghambat perkembang biakan kuman, sehingga pe-
manasan menjadi tidak begitu diperlukan. Bahan yang dipergunakan haruslah bahan yang bebas kuman seperti penggunaan air adalah air
mineral atau air yang telah dimasak. Saat pengolahan campuran bahan harus segera dibekukan, jangan menyimpan es krim pada suhu ruang,
atau refrigerator.
Buah yang dipakai daging buah atau jus buah. Untuk menam- bah rasa dapat ditambahkan pasta buah. Pada pembuatan es krim ini
harus selalu digunakan alat pengukur gula, karena hasil akhir campuran harus berukuran 18
o
Be
b. Pengolahan Panas
Campuran dasar harus diolah dengan penggunaan panas pasteurisasi, contoh campuran dasar pada pengolahan panas yaitu su-
su segar, produk dari susu dan mentega, dan telur. Proses Pasteurisasi tergantung suhu dan waktu, makin rendah suhu pasteurisasi makin lama
waktunya Tabel 11.2. Setelah proses pasteurisasi harus diusahakan agar campuran dasar es krim segera didinginkan hingga 4
o
C. Campuran dasar es krim ini hanya boleh tersimpan selama 72
jam pada saat sebelum proses pembekuan karena kalau tidak kuman dapat berkembang biak kembali. Penambahan rasa dapat dilakukan
saat atau setelah proses pembekuan seperti potongan buah, kismis, co- kelat dan lain-lain.
Tabel 19. 2: Hubungan waktu dan suhu pada pasteurisasi Waktu detik
Suhu
o
C 600
60 22
4 70
77 80
85
c. Pengolahan Gabungan
Pengolahan ini merupakan gabungan dari pengolahan dingin dan pengolahan panas. Pengolahan ini dilakukan bila sebagian bahan
dasar tidak bebas kuman. Hanya bahan tersebut yang dipanaskan. Ba- han lainnya dapat dimasukkan tanpa proses pemanasan. Penanganan
selanjutnya sama dengan pada pengolahan dingin.
Kategori