494
3. Menyajikan dan Menyimpan
Menyajikan makanan penutup untuk diet harus berpedoman ke- pada jumlah kalori yang dapat disajikan dalam suatu susunan menu
diet. Porsi yang disajikan hendaknya tidak melebih dari kebutuhan. Se- lain mempertimbangkan porsi juga harus dipertimbangkan cara penya-
jiannya. Alat hidang yang digunakan serta bagaimana suhu yang baik sesuai denagn jenis makanan penutup yang akan dihidangkan. Oleh
karena itu tempat penyimpanan yang tepat sangat menentukan kualitas dari makanan penutup yang akan disajikan.
RANGKUMAN 1. Hal yang harus diperhatikan dalam menyiapkan makanan penutup
untuk diet khusus harus memperhatikan: a. Jenis bahan makanan yang dianjurkan dan dilarang sesuai
dengan jenis diet yang dijalankan. b. Jumlah bahan makann yang dapat digunakan dalam 1 resep
makanan penutup tersebut. c. Metode pengolahan yang baik.
d. Porsi dari makanan yang akan disajikan e. Cara menyajikan makanan tersebut agar terlihat menarik.
2. Menyusun makanan penutup untuk diet harus diperhatikan: a. Jenis diet yang dijalanidiet tinggi kalori tinggi protein, diet ren-
dah kolesterol, diet rendah kalori dan bebas gula serta lain seba- gainya
b. Jumlah kalori yang seharusnya disajikan dalam diet tersebut 1500 kalori, 2000 kalori dan sebagainya.
c. Zat gizi apa yang sangat dianjurkan bagi diet tersebut apakah karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral
d. Berapa jumlah porsi yang dianjurkan bagi diet tersebut. e. Apakah bahan makanan yang digunakan tidak bertentangan
dengan bahan maknaan lain yang terdapat dalam diet tersebut. f. Sebaiknya menggunakan bahan yang memiliki sifat saling
menguntungkan diantara bahan makanan yang digunakan, karena interaksi positif pada bahan makanan sangat diperlukan
dalam makanan diet.
3. Bahan makanan yang dilarang untuk digunakan sebagai bahan makanan penutup diet khusus adalah
a. Makanan yang berlemak tinggi b. Minuman yang mengandung alkohol
c. Minuman yang menghambat proses penyerapan zat gizi bagi tubuh, seperti teh dan kopi.
495 d. Makanan dengan kadar gula tinggi
e. Makanan yang diawetkan dikalengkan 4. Bahan makanan yang dianjurkan digunakan untuk mengolah
makanan penutup untuk diet khusu adalah: a. Bahan makanan yang mengandung lemak tak jenuh.
b. Bahan makanan yang mengandung serat tinggi c. Bahan makanan yang menggandung menghasilkan kalori
rendah bagi mereka yang mengurangi kalori. d. Bahan makanan yang menggandung menghasilkan kalori
tinggi bagi mereka yang memerlukan peningkatan jumlah kalori. EVALUASI
1. Sebutkan hal yang harus diperhatikan dalam menyiapkan makanan
penutup untuk diet khusus 2. Sebutkan hal yang harus diperhatikan dalam menyusun makanan
penutup untuk diet khusus 3. Sebutkan
bahan makanan yang sebaiknya tidak digunakan sebagai
bahan makanan penutup diet khusus
4. Sebutkan bahan makanan yang sebaiknya digunakan sebagai
bahan makanan penutup diet khusus
496
BAB XVII COOKIES
A. PENGERTIAN COOKIES
Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif
renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat BSN, 1992. Cookies dengan penggunaan tepung non-terigu biasanya
termasuk ke dalam golongan short dough.
Biskuit yang tergolong sebagai short dough berbeda dengan biskuit golongan lainnya. Biskuit golongan ini terbuat dari adonan yang
kurang elastis dan kurang mengembang. Jumlah lemak dan gula di dalam adonan memberikan plastisitas dan kesatuan adonan tanpa
adanya atau sedikit sekali pembentukan jaringan gluten. Pembahasan tentang Biscuit dapat dilihat pada akhir bab ini.
Cookies yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang dite- tapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu cookies yang diguna-
kan merupakan syarat mutu yang berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01-2973-1992, seperti
tercantum pada tabel berikut ini:
Tabel. 17.1: Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992 BSN, 1992
Kriteria Uji Klasifikasi
Kalori Kalori100 gram Air
Protein Lemak
Karbohidrat Abu
Serat kasar Logam berbahaya
Bau dan rasa Warna
Minimum 400 Maksimum 5
Minimum 9 Minimum 9.5
Minimum 70 Maksimum 1.5
Maksimum 0.5 Negatif
Normal dan tidak tengik Normal
497
B. PENGGOLONGAN COOKIES