BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Sektor Peternakan merupakan salah satu bidang pertanian yang mempunyai peranan penting dalam usaha pengembangan pembangunan
nasional. Salah satu tujuan pengembangan pembangunan nasional di sektor peternakan adalah usaha pemenuhan gizi masyarakat yang berasal dari protein
hewani, salah satu diantaranya dapat diperoleh dari daging. Daging merupakan bahan pangan yang disukai oleh masyarakat, karena
daging mengandung gizi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kandungan protein yang tinggi, air, mineral, vitamin dan terdapat kandungan asam amino esensial
yang lengkap dan seimbang Soeparno,1992. Asam-asam amino tersebut bermanfaat untuk pertumbuhan otak manusia. Adapun komposisi beberapa zat
gizi dalam daging khususnya sapi, ayam dan kerbau per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 1
1
.
Tabel 1. Komposisi Beberapa Zat Gizi Daging Sapi, Ayam Dan Kerbau Per 100 Gram Bahan
Daging Zat Gizi
Sapi Ayam
Kerbau
Air gram 66,0
- 84,0
Protein gram 18,8
18,2 18,7
Energi K 207,0
302,0 84,0
Lemak gram 14,0
25,0 0,5
Kalsium mg 11,0
14,0 7,0
Besi mg 2,8
1,5 2,0
Vitamin A SI 30,0
810,0 0,0
1
http: www.depkes.go.idindex=articletaskAyo
Makan Ikan 31 Oktober 2005.
Berdasarkan Tabel 1 di atas, menunjukkan bahwa tiap zat gizi yang terkandung dalam daging, baik itu untuk daging sapi, ayam dan kerbau berbeda-
beda. Pada 100 gram daging sapi dan kerbau kandungan zat gizi yang terbesar adalah energi sebesar 207,0 Kal untuk daging sapi dan 84,0 Kal untuk daging
kerbau, sedangkan pada daging ayam kandungan zat gizi yang terbesar adalah vitamin A sebesar 810,0 SI. Komposisi zat gizi ketiga daging tersebut secara
keseluruhan menunjukkan bahwa sebenarnya daging kerbau jika dilihat dari zat gizi lemaknya adalah daging yang paling baik di konsumsi karena memiliki
kandungan lemak yang paling rendah diantara daging sapi dan daging ayam yaitu 0,5 Gram. Namun demikian, daging kerbau untuk di beberapa daerah
tertentu seperti DKI Jakarta ketersediaannya sangat terbatas sehingga sangat jarang konsumen mengkonsumsi daging kerbau tersebut. Sedangkan untuk
daging ayam dan daging sapi meskipun kandungan lemaknya cukup tinggi, namun konsumen sangat menyukainya karena ketersediaan dari daging ayam
dan daging sapi tersebut ada, rasanya yang lezat dan konsumen mudah memperolehnya.
Keunggulan lain dari daging adalah bahwa protein daging lebih mudah dicerna daripada yang berasal dari protein nabati
2
. Selain bermanfaat bagi tubuh, daging juga dapat memberikan kepuasan dan kenikmatan bagi yang
memakannya karena memiliki aroma dan rasanya yang enak. Peningkatan kesadaran masyarakat tentang pentingnya mengkonsumsi
daging menyebabkan meningkatnya konsumsi daging nasional. Hal ini diketahui dari meningkatnya konsumsi produk daging nasional. Pada tahun 2005 konsumsi
daging mencapai 1.578,872 ton dan tahun 2006 konsumsi tersebut meningkat 260,070 ton sehingga konsumsi bertambah menjadi 1.601,60 ton.
2
http: www.depkes.go.id
.index=articletaskMengapa Kita Perlu Makan Daging ? 31 Oktober 2005.
Ditjen Bina Produksi Peternakan, 2006. Seiring dengan meningkatnya konsumsi daging nasional tersebut menyebabkan produksi daging nasional pun
turut mengalami peningkatan.
Tabel 2. Perkembangan Produksi Daging Di Indonesia 2002-2006 Tahun 000 Ton
Jenis 2002
2003 2004
2005 2006
Sapi 330,3 369,7
447,6 358,7
389,3
Kerbau 42,3
40,6 40,2
38,1 39,5
Kambing 58,2
63,9 57,1
50,6 53,3
Domba 68,7
80,6 66,1
47,3 51,9
Babi 164,5 177,1
194,7 173,7
179,4 Kuda
1,1 1,6
1,6 1,0
1,7 Ayam Buras
288,3 298,5
296,4 301,4
322,8 Ayam Ras Petelur
42,8 48,1
48,4 45,2
54,3 Ayam Ras
751,9 771,1
846,1 779,1
955,8 Itik
21,8 21,2
22,2 21,4
22,3 Total 1.769,8
1.872,6 2.020,4
1.817,0 2.070,2
: Angka Sementara Sumber : Ditjen Bina Produksi Peternakan, 2005.
Berdasarkan Tabel 2 di atas, produksi daging sapi pada tahun 2002 sebesar 330,3 ton dan tahun 2003 sebesar 369,7 ton. Hal ini menunjukkan
adanya kenaikan sebesar 39,4 persen. Sedangkan pada tahun 2004 juga mengalami peningkatan sebesar 77,9 persen. Namun demikian, produksi daging
sapi pernah juga mengalami penurunan yaitu dari tahun 2004-2005. Penurunan jumlah produksi daging sapi tersebut diduga karena adanya serangan penyakit
anthrax. Untuk mencukupi kebutuhan daging sapi, konsumen umumnya membeli
daging sapi di supermarket, pasar tradisional dan pedagang daging keliling. Dalam membeli daging sapi, konsumen menginginkan daging sapi yang aman,
sehat, utuh dan halal. Dilihat dari segi higiene dan kualitas, daging sapi di
supermarket lebih terjamin kualitasnya dan dapat memenuhi kriteria diatas karena adanya standarisasi yang dilakukan oleh pihak supermarket pada daging
sapi yang akan dijual Ridvana,2002. Kualitas daging sapi dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah
pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging sapi adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur,
pakan dan bahan aditif hormon, antibiotik dan mineral. Sedangkan faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging sapi adalah metode
pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman pH daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, lemak intramuskular
marbling, metode penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging serta lokasi otot
3
. Pada saat memilih daging sapi, umumnya konsumen melakukan seleksi
terhadap keadaan fisik daging sapi tersebut. Hal yang diperhatikan antara lain warna, bau, lemak, kekenyalan dan tekstur daging Soeparno, 1992. Namun
saat ini konsumen cenderung lebih mengutamakan membeli daging sapi yang kandungan lemaknya rendah dengan alasan untuk kepentingan kesehatan
4
. Oleh karena perubahan perilaku konsumen seperti tuntutan konsumen yang
semakin tinggi, pendidikan yang tinggi, pengetahuan konsumen yang semakin bertambah dan adanya keputusan untuk membeli, maka studi perilaku konsumen
terhadap daging sapi rendah lemak perlu dilakukan.
1.2. Perumusan Masalah
