26
10 20
30 40
50 60
70 80
9 10
11 12
13
Waktu hari La
ju k
o ns
um s
i O
2
m l
kg ja
m
100 ppm, 20 C 200 ppm, 20 C
0 ppm, 20 C 10
20 30
40 50
60 70
80
9 10
11 12
13
Waktu hari La
ju k
o ns
um s
i O
2
m l
k g
ja m
100 ppm, 25 C 200 ppm, 25 C
0 ppm, 25 C
a. 20
C b.
25 C
10 20
30 40
50 60
70 80
9 10
11 12
13
Waktu hari L
a ju
k o
ns um
s i O
2 m
lkg j
a m
100 ppm, suhu ruang 200 ppm, suhu ruang
0 ppm, suhu ruang
c. suhu ruang Gambar 11. Laju konsumsi O
2
buah pepaya IPB 1 selama pemeraman pada suhu a. 20
C, b. 25 C, dan c. suhu ruang dengan konsentrasi etilen
100, 200, dan 0 ppm.
E. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Pepaya
Penyimpanan pada suhu dingin dapat meningkatkan mutu buah pepaya. Hal ini dapat ditunjukkan dari visualisasi kesegaran buah. Penggunaan suhu
rendah sampai batas tertentu selama penyimpanan dapat memperpanjang fase praklimakterik sehingga umur simpan buah menjadi lebih lama. Parameter yang
menunjukkan peningkatan mutu ini dapat dilihat dari nilai kekerasan dan total padatan terlarut buah pepaya IPB 1 selama penyimpanan dingin. Kedua parameter
ini dapat menunjukkan penurunan laju pematangan dan pencegahan kerusakan fisik pada buah pepaya.
1. Kekerasan
Selama penyimpanan dingin yaitu pada suhu 10 C selama 10 hari, nilai
kekerasan buah pepaya IPB 1 cenderung menurun. Penurunan kekerasan pada buah pepaya yang disimpan disebabkan oleh degradasi hemiselulosa dan pektin
27 menjadi asam pektat yang larut dalam air Winarno dan Wirakartakusumah,
1981. Melunaknya buah disebabkan oleh perombakan propektin yang tidak larut atau hidrolisis zat pati dan lemak Pantastico, 1986. Penurunan kekerasan buah
pepaya selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 12 dan Lampiran 6. Hari ke-0 nilai kekerasan buah pepaya IPB 1 sebesar 46.20 N, hari ke-3 sebesar 45.81
N hari ke-6 sebesar 43.75 N, hari ke-9 sebesar 40.22 N, dan hari ke-10 menurun menjadi 32.67 N. Perubahan komposisi kimia dinding sel terutama protopektin
yang membentuk asam-asam pektat yang larut dan hilangnya pati merupakan penyebab utama terjadinya pelunakan buah.
10 20
30 40
50
2 4
6 8
10 12
Waktu hari K
e ke
rasa n
N
Gambar 12. Kekerasan buah pepaya IPB 1 selama penyimpanan
2. Total padatan Terlarut TPT
Selama proses penyimpanan dingin pada suhu 10 C selama 10 hari,
kandungan TPT buah pepaya IPB 1 mengalami peningkatan Gambar 13. Winarno dan Wirakartakusumah 1981 menjelaskan bahwa pada saat terjadinya
proses respirasi maka terjadi pemecahan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks seperti karbohodrat, lemak, dan protein yang menyebabkan pati turun
dan gula sederhana terbentuk. Peningkatan gula terjadi karena akumulasi gula sebagai hasil degradasi pati Winarno, 2002.
Hari ke-0 kandungan TPT buah pepaya sebelum disimpan sebesar 9
o
brix. Kemudian setelah 3 hari penyimpanan meningkat menjadi 9.6
o
brix. Penyimpanan selanjutnya mengalami peningkatan menjadi 10.1
o
brix, 10.1
o
brix, dan pada akhir penyimpanan dingin yaitu pada hari ke-10 sebesar 10.2
o
brix.
28
8.8 9
9.2 9.4
9.6 9.8
10 10.2
10.4
2 4
6 8
10 12
Waktu hari
To ta
l pa
da ta
n te
rl a
rut b
ri x
Gambar 13. Peningkatan TPT buah pepaya IPB 1 selama penyimpanan
F. Pengaruh Konsentrasi Etilen dan Suhu Peram terhadap Mutu Pepaya IPB 1 Setelah Pemeraman
