30
5 10
15 20
25
1 2
3 4
Lama penyimpanan setelah pemeraman hari K
e ker
as an
N
100 ppm, 20 C 100 ppm, 25 C
100 ppm, suhu ruang 5
10 15
20 25
1 2
3 4
Lama penyimpanan setelah pemeraman hari K
eker as
an N
200 ppm, 20 C 200 ppm, 25 C
200 ppm, suhu ruang
a. 100 ppm b. 200 ppm
5 10
15 20
25
1 2
3 4
Lama penyimpanan setelah pemeraman hari K
e ker
as an
N
0 ppm, 20 C 0 ppm, 25 C
0 ppm, suhu ruang 5
10 15
20 25
1 2
3 4
Lama penyimpanan setelah pemeraman hari K
eker a
san N
100 ppm, 20 C 200 ppm, 20 C
0 ppm, 20 C
c. 0 ppm d. 20
C
5 10
15 20
25
1 2
3 4
Lama penyimpanan setelah pemeraman hari K
e ke
rasa n
N
100 ppm, 25 C 200 ppm, 25 C
0 ppm, 25 C 5
10 15
20 25
1 2
3 4
Lama penyimpanan setelah pemeraman hari K
e ker
asa n
N
100 ppm, suhu ruang 200 ppm, suhu ruang
0 ppm, suhu ruang
e. 25
C f.
suhu ruang
Gambar 14. Perubahan kekerasan buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman
2. Total Padatan Terlarut TPT
Menurut Muchtadi dan Sugiyono 1992, bila pati terhidrolisis maka akan terbentuk glukosa sehingga kadar gula dalam buah akan meningkat. Keadaan ini
menunjukkan bahwa aktifitas enzim yang mengubah pati, hemiselulosa, dan propektin yang terdapat pada buah pepaya dipengaruhi oleh konsentrasi etilen dan
suhu selama pemeraman. Kenaikan TPT terjadi karena karbohidrat terhidrolisis menajdi senyawa glukosa dan fruktosa, sedangkan penurunan TPT terjadi karena
kadar gula sederhana yang mengalami perubahan menjadi alkohol, aldehid, dan asam Winarno dan Wirakartakusumah, 1981.
31 Proses hidrolisis pati menjadi gula dan air selama respirasi buah
dipengaruhi oleh rangsangan gas etilen yang diberikan serta suhu selama pemeraman. Menurut Pantastico 1986, besarnya laju perombakan pati menjadi
gula dipengaruhi oleh suhu dan enzim. Proses pematangan buah biasanya meningkatkan jumlah gula sederhana
yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam, dan kenaikan zat-zat atsiri yang
memberi aroma khas pada buah. TPT akan meningkat dengan cepat ketika buah mengalami pematangan
dan akan terus menurun seiring lamanya penyimpanan. Hal ini disebabkan terjadinya hidrolisa pati yang tidak larut dalam air menjadi gula yang larut dalam
air. Selanjutnya dalam proses penuaan semakin berlanjut penurunan TPT, hal ini diduga karena hidrolisa pati sudah sedikit sekali sedangkan respirasi meningkat
dan sintesa asam yang mendegradasi gula tetap berlangsung. Hasil pengukuran TPT buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman dengan
adanya perlakuan penambahan etilen 100, 200, dan 0 ppm pada suhu peram 20 C,
25 C dan pada suhu ruang menunjukkan pola yang berbeda-beda, ada yang
mengalami penurunan dari hari ke-1 sampai hari ke-2 kemudian mengalami peningkatan pada hari ke-3 perlakuan dengan pemberian 0 ppm etilen pada suhu
peram 25 C dan pemberian etilen sebanyak 100 ppm pada suhu ruang, ada yang
mengalami peningkatan dari hari ke-1 menuju hari ke-2 dan mengalami penurunan pada hari ke-3 seperti pada perlakuan pemberian etilen sebanyak 200
ppm pada suhu peram 25 C dan pada suhu ruang, dan ada yang dari hari ke-1
sampai hari ke-3 setelah pematangan TPT mengalami peningkatan perlakuan dengan pemberian etilen 100 ppm pada suhu 25
C dan 0 ppm pada suhu ruang, dapat dilihat pada Gambar 15.
32
8 9
10 11
12 13
1 2
3 4
Lama penyimpanan setelah pemeraman hari Tot
a l p
a da
ta n t
e rl
a rut
b ri
x
100 ppm, 20 C 100 ppm, 25 C
100 ppm, suhu ruang 8
9 10
11 12
13
1 2
3 4
Lama penyimpanan setelah pemeraman hari T
o ta
l pa da
ta n t
e rl
a rut
b ri
x
200 ppm, 20 C 200 ppm, 25 C
200 ppm, suhu ruang
a. 100 ppm b. 200 ppm
8 9
10 11
12 13
1 2
3 4
Lama penyimpanan setelah pemeraman hari To
ta l pa
da ta
n t
e rl
a ru
t b
ri x
0 ppm, 20 C 0 ppm, 25 C
0 ppm, suhu ruang 8
9 10
11 12
13
1 2
3 4
Lama penyimpanan setelah pemeraman hari Tot
a l pa
da ta
n t
e rl
a rut
b ri
x
100 ppm, 20 C 200 ppm, 20 C
0 ppm, 20 C
c. 0 ppm d. 20
C
8 9
10 11
12 13
1 2
3 4
Lama penyimpanan setelah pemeraman hari Tot
a l pa
da ta
n t e
rl a
rut
100 ppm, 25 C 200 ppm, 25 C
0 ppm, 25 C 8
9 10
11 12
13
1 2
3 4
Lama penyimpanan setelah pemeraman hari Tot
a l pa
da ta
n t e
rl a
ru t
b ri
x
100 ppm, suhu ruang 200 ppm, suhu ruang
0 ppm, suhu ruang
e. 25 C
f. Suhu ruang
Gambar 15. Perubahan TPT buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman
Nilai TPT tertinggi dicapai oleh pepaya yang diberi perlakuan konsentrasi etilen 100 ppm pada suhu ruang yaitu sebesar 12.7
o
brix pada hari ke-2 setelah pemeraman Lampiran 6. Berdasarkan analisis sidik ragam Lampiran 16 dan uji
lanjut Duncan dengan taraf 5 menunjukkan bahwa perlakuan pemberian etilen dan suhu selama pematangan buatan berpengaruh nyata p 0.05 terhadap TPT
33 buah pepaya IPB 1. Penurunan TPT tertinggi pada suhu ruang dengan konsentrasi
etilen 200 ppm.
3. Susut Bobot
