7 akan merangsang terjadinya pembusukan buah, terutama pada saat penyimpanan
atau pengangkutan. Pemanenan buah pepaya pada umumnya dilakukan dengan melihat warna
kulit buah. Buah pepaya segera dipanen apabila pada ujung buah terdapat warna kuning atau disebut “semburat”. Buah yang dipanen pada tingkat kematangan ini
akan masak dalam waktu empat sampai lima hari Pantastico et al, 1986. Daging buah pepaya umumnya berwarna kuning dan merah, dimana perbedaan ini
disebabkan adanya pigmen karoten dan likopen. Bila tidak ada pigmen likopen maka buah akan berwarna kuning. Karoten adalah suatu kelompok pigmen warna
kuning, jingga, atau merah jingga yang mudah larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak larut dalam air. Karoten yang berwarna kuning merupakan
provitamin A Winarno, 2002. Buah pepaya yang sudah dipetik masih tetap melakukan proses fisiologis
seperti pernafasan, proses biokimia, perubahan warna yang diakhiri dengan perombakan fungsional sampai terjadi pembusukan oleh jasad renik. Proses ini
berlangsung sampai cadangan makanan habis sehingga mengakibatkan buah pepaya tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama dan hanya dipasarkan dalam
jangka waktu yang relatif singkat. Selama pematangan pepaya mengalami beberapa perubahan nyata dalam
tekstur, warna dan aroma yang menunjukkan terjadinya perubahan-perubahan dalam susunannya. Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses
perombakan maupun proses sintetik ataupun keduanya. Pada umumnya tanda kematangan pertama pada buah adalah kehilangan warna hijau. Kandungan
klorofil buah yang sedang masak lambat laun berkurang. Proses pematangan buah biasanya meningkatkan jumlah gula sederhana yang memberi rasa manis,
penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam, dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi aroma khas pada
buah.
D. Respirasi
Buah setelah dipanen masih melakukan berbagai proses fisiologis yang terus berlanjut sampai buah tersebut busuk. Hal ini akan menyebabkan selama
8 pematangan terjadi penurunan mutu. Sebagian besar perubahan-perubahan
fisikokimiawi yang terjadi dalam buah yang sudah dipanen berhubungan dengan metabolisme oksidatif, termasuk di dalamnya respirasi Phan et al, 1986.
Perubahan fisiologis buah pasca panen makin nyata bila dilihat dari perubahan laju respirasinya. Respirasi adalah proses pemecahan oksidatif substrat
makro molekul seperti karbohidrat, protein, dan lemak menjadi molekul yang lebih sederhana antara lain CO
2,
air, dan energi. Selama produk berespirasi maka produk akan mengalami pematangan kemudian akan diikuti dengan proses
pembusukan. Proses respirasi dapat digambarkan dalam persamaan sebagai berikut:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O + 674 kkal energi Besarnya respirasi dapat ditentukan dari jumlah substrat yang hilang, O
2
yang diserap, CO
2
yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan, dan energi yang timbul Phan et al., 1986. Biasanya proses respirasi ditentukan dengan
pengukuran laju penggunaan O
2
serta laju pengeluaran CO
2
. Laju respirasi buah dan sayuran dipengaruhi oleh umur panen, suhu
penyimpanan, komposisi udara, adanya luka dan komposisi buah. Buah yang lebih besar menghasilkan CO
2
yang lebih banyak. Hal yang dapat menyebabkan kecepatan laju respirasi tinggi yaitu suhu penyimpanan yang tinggi, ukuran buah
yang besar, adanya luka pada buah, dan kandungan gula yang tinggi pada produk. Setiap peningkatan suhu 10
C maka laju respirasi meningkat 2 kali lipat, tetapi pada suhu di atas 35
C laju respirasi menurun karena aktivitas enzim yang terganggu yang mengakibatkan difusi oksigen terhambat Winarno dan
Wirakartakusumah, 1981. Komposisi udara terdiri dari 78 nitrogen, 21 oksigen, dan 0.03 karbondioksida, bila konsentrasi O
2
diturunkan dan CO
2
dinaikkan maka respirasi akan menurun. Buah pepaya digolongkan buah klimakterik, yaitu buah yang mengalami
kenaikan respirasi dan produksi etilen secara mendadak dan kemudian mengalami penurunan dengan cepat Pantastico, 1986. Proses klimakterik ini menyebabkan
kematangan pada buah. Sebagai buah klimakterik, buah pepaya tidak perlu dipanen pada saat matang penuh di pohon karena dapat matang sempurna setelah
dipanen. Jika pemanenan dilakukan pada saat buah lewat matang maka umur
9 simpan buah tersebut akan lebih pendek sehingga mengakibatkan buah menjadi
cepat busuk. Berdasarkan sifat klimakteriknya, proses klimakterik dalam buah dapat
dibagi dalam 4 fase, yaitu fase pra klimakterik pre-climacteric, yaitu saat buah masih hijau dan keras serta CO
2
yang dibebaskan masih sedikit, fase klimakterik meningkat climacteric rise, yaitu terjadi peningkatan produksi CO
2
secara cepat tetapi buah masih hijau dan keras, fase puncak klimakterik climacteric peak,
yaitu produksi CO
2
mencapai maksimum, terjadi perubahan warna kulit yang menarik, pelunakan dan mulai timbul aroma, dan fase pasca klimakterik post
climacteric , yaitu produksi CO
2
menurun, terjadi perubahan warna kulit yang menarik, buah menjadi lunak, dan beraroma tajam. Pada saat itu buah mencapai
tingkat kematangan yang sempurna Winarno dan Wirakartakusumah, 1981. Phan
et al . 1993 menyatakan bahwa peningkatan respirasi akan segera
terjadi setelah pemberian etilen C
2
H
4
. Pada buah-buahan klimakterik, makin besar konsentrasi etilen yang diberikan sampai pada suatu tingkat kritis, makin
cepat memacu respirasi. Kenaikan respirasi akan lebih awal bila buah diberi etilen pada tingkat pra klimakterik dan pada suhu-suhu yang lebih tinggi. Pemberian
etilen pada saat pasca klimakterik tidak mengubah laju respirasi. Buah klimakterik tidak lagi peka terhadap etilen setelah permulaan kenaikan klimakterik dilampaui,
sedangkan buah non-klimakterik akan bereaksi terhadap pemberian etilen pada tahap prapanen dan pasca panen.
E. Penyimpanan
