9 simpan buah tersebut akan lebih pendek sehingga mengakibatkan buah menjadi
cepat busuk. Berdasarkan sifat klimakteriknya, proses klimakterik dalam buah dapat
dibagi dalam 4 fase, yaitu fase pra klimakterik pre-climacteric, yaitu saat buah masih hijau dan keras serta CO
2
yang dibebaskan masih sedikit, fase klimakterik meningkat climacteric rise, yaitu terjadi peningkatan produksi CO
2
secara cepat tetapi buah masih hijau dan keras, fase puncak klimakterik climacteric peak,
yaitu produksi CO
2
mencapai maksimum, terjadi perubahan warna kulit yang menarik, pelunakan dan mulai timbul aroma, dan fase pasca klimakterik post
climacteric , yaitu produksi CO
2
menurun, terjadi perubahan warna kulit yang menarik, buah menjadi lunak, dan beraroma tajam. Pada saat itu buah mencapai
tingkat kematangan yang sempurna Winarno dan Wirakartakusumah, 1981. Phan
et al . 1993 menyatakan bahwa peningkatan respirasi akan segera
terjadi setelah pemberian etilen C
2
H
4
. Pada buah-buahan klimakterik, makin besar konsentrasi etilen yang diberikan sampai pada suatu tingkat kritis, makin
cepat memacu respirasi. Kenaikan respirasi akan lebih awal bila buah diberi etilen pada tingkat pra klimakterik dan pada suhu-suhu yang lebih tinggi. Pemberian
etilen pada saat pasca klimakterik tidak mengubah laju respirasi. Buah klimakterik tidak lagi peka terhadap etilen setelah permulaan kenaikan klimakterik dilampaui,
sedangkan buah non-klimakterik akan bereaksi terhadap pemberian etilen pada tahap prapanen dan pasca panen.
E. Penyimpanan
Penyimpanan adalah suatu cara memelihara kualitas produk setelah pemanenan dalam jangka waktu tertentu sebelum dijual dan dikonsumsi.
Penyimpanan bertujuan untuk mengontrol permintaan pasar tanpa menimbulkan banyak kerusakan dan penurunan mutunya. Penyimpanan ini merupakan bagian
dari rantai penanganan setelah pemanenan yang merupakan bagian dalam sistem pemasaran, baik untuk buah yang diekspor maupun untuk pemasaran lokal.
Pada umumnya buah pepaya disimpan di tempat penampungan sementara sebelum dipasarkan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penampungan
sementara ini adalah kondisi ruang penyimpanan. Kondisi ruang penyimpanan
10 yang baik harus terhindar dari sinar matahari secara langsung dan dilengkapi
sisitem pendingin. Penyimpanan buah segar diharapkan dapat memperpanjang umur simpan
dan mempertahankan mutu. Tujuan utama penyimpanan buah segar adalah pengendalian laju transpirasi dan respirasi dengan cara mengatur suhu dan
kelembaban ruang penyimpanan Pantastico, 1986. Penyimpanan yang umumnya dilakukan adalah penyimpanan suhu rendah dimana suhu diset di atas titik beku
sehingga tidak membeku dan daya simpannya lebih lama. Suhu rendah ini biasanya diikuti dengan kelembaban nisbi yang optimum agar produk tidak
mengalami kekeringan. Pendinginan merupakan proses menurunkan dan mempertahankan suhu
suatu bahan di bawah suhu lingkungan dan di atas titik beku bahan tersebut. Pendinginan dalam pengawetan bahan pangan bertujuan untuk mengurangi
kegiatan mikroba, proses enzimatik, dan proses kimia yang dapat menyebabkan kerusakan dan kebusukan bahan makanan. Suhu pendinginan merupakan faktor
yang penting karena berhubungan dengan kerusakan bahan makanan akibat mikroba, perubahan fisik akibat pendinginan dan mempengaruhi kelembaban
udara dalam ruang pendingin Purwadaria, 1973. Penyimpanan dingin merupakan perlakuan suhu rendah tetapi masih di
atas titik beku, baik dilakukan secara tersendiri atau dikombinasikan dengan teknik pengawetan yang bertujuan untuk mempertahankan mutu dan
memperpanjang masa simpan buah dan sayuran, serta menekan laju respirasi. Akan tetapi penyimpanan dingin yang kurang tepat akan menyebabkan buah-
buahan mengalami kerusakan dingin yang disebut “chilling injury” Winarno, 2002. Chilling injury adalah kerusakan karena penyimpanan suhu rendah yaitu di
bawah suhu optimum yang dicirikan oleh bintik-bintik hitam atau coklat pada kulit buah. Chilling injury terjadi karena adanya kerusakan mitokondria sehingga
produksi ATP menurun, terakumulasinya senyawa etilen yang akan merangsang sintesa lignin penyebab mengerasnya jaringan buah, timbulnya rasa pahit akibat
terakumulasinya senyawa fenol, meningkatnya asam organik chlorogenat dan menurunnya vitamin C Potter, 1978. Rekomendasi sebagai kontrol penyimpanan
buah pepaya dapat dilihat pada Tabel 3.
11 Tabel 3. Rekomendasi suhu, kelembaban relatif, dan daya simpan tiap jenis buah
Jenis buah Suhu
C RH Daya simpan
minggu Alpukat, Pisang
13.3 85-90
2 Pisang raja sere hijau
12.8-13.3 85-90
3-4 Cavendish hijau
12.8-14.4 85-90
3-4 Cavendish matang
12.8 85-90
1 Langkatan hijau
12.8-15.6 85-90
4 Langkatan matang
15.6 85-90
1.5 Jeruk 8.9-10
90 2
Jambu 8.3-10 85-90
2-5 Pepaya 10
85-90 3
Rambutan 10 85-90
1-2.5
Sumber: Satuhu, 1995
F. Pemeraman
