5 Berdasarkan struktur bunga dan buah pepaya yang beragam, ada tiga
macam pohon pepaya, yaitu; pohon pepaya betina, pohon pepaya hermaprodit, dan pohon pepaya betina Rukmana,1995. Bunga pepaya terletak di ketiak daun.
Buah pepaya bertipe buni, berongga, bentuk buah bulat, panjang, dan bulat panjang. Panjang buah sekitar 7-30 cm. Daging buah berwarna kuning, oranye
sampai merah cerah, rasanya manis serta mempunyai aroma khas. Bobot buah berkisar antara 0.25- 6.8 kg, dengan total padatan terlarut 5-19 Nishijima,
1994 di dalam Pramudianti, 2004. Kulit buahnya tipis, halus, berwarna hijau dan akan berubah warna menjadi kuning pada bagian bawahnya ketika mulai
matang. Pepaya varietas IPB 1 Gambar 1 yang lebih dikenal dengan nama Arum
memiliki kulit buah yang berwarna hijau muda akan berubah menjadi kuning pada bagian ujungnya ketika mulai matang. Daging buah akan berwarna kuning sampai
jingga kemerahan serta memiliki aroma yang khas. Bentuk buah lonjong, ukuran buah kecil, panjang buah
± 14 cm, diameter buah ±10 cm, dan bobot per buah ±500 gr Dirjen Hortikultura, 2005.
Gambar 1. Buah dan daging buah pepaya varietas IPB 1
B. Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi Buah Pepaya
Pepaya termasuk buah yang bermanfaat bagi kesehatan terutama untuk pencernaan dan mengandung banyak vitamin. Komponen utama pepaya adalah air
dan karbohidrat dengan nilai energi 200 kJ100 g. Gula-gula penyusunnya terdiri dari sukrosa 48,3, glukosa 29,8, dan fruktosa 21.9 Verheij,1997.
Setiap 100 gram pepaya segar mempunyai komposisi seperti pada Tabel 2.
6 Tabel 2. Komposisi pepaya setiap 100 gram
Komponen Jumlah
kandungan Kadar Air
86.6 gr Protein 0.5
gr Lemak 0.3
gr Karbohidrat 12.1
gr Serat 0.7
gr Abu 0.5
gr Kalium 204
mg Kalsium 34
mg Fosfor 11
mg Besi 1
mg Natrium 3
mg Vitamin A
450 mg Vitamin B1
0.003 mg Viramin B2
0.04 mg Vitamin C
74 mg Sumber: Wirakusumah 2001
C. Fisiologi Pasca Panen
Pemanenan pepaya dapat dilakukan setelah tanaman berumur 9-11 bulan setelah pindah tanam atau tergantung varietas yang ditanam. Kualitas buah pepaya
yang baik akan diperoleh bila pemanenan dilakukan pada saat kematangan yang tepat. Jika terlambat dipanen, buah akan menjadi lunak dan mudah rusak sehingga
tidak tahan lama disimpan. Demikian pula jika buah dipetik dalam keadaan belum matang maka akan berwarna pucat dengan rasa sedikit pahit. Rukmana 1995
menjelaskan bahwa waktu panen yang tepat ditentukan dengan ciri-ciri sebagai berikut: 1 penampakan visual warna buah telah menunjukkan ¾ dari bagian
buah berwarna kuning, 2 getah berwarna bening dan encer, 3 tangkai buah mulai menguning atau terdapat garis-garis kuning pada ujung buah, dan 4 buah
telah mencapai ukuran maksimal. Penundaan waktu pemanenan dapat meningkatkan kepekaan terhadap
pembusukan sehingga menurunkan mutu dan nilai jualnya. Buah yang belum matang bila dipanen akan menyebabkan mutu buah menjadi jelek. Saat
pemanenan diusahakan buah tidak terluka, tergores atau memar karena bagian ini
7 akan merangsang terjadinya pembusukan buah, terutama pada saat penyimpanan
atau pengangkutan. Pemanenan buah pepaya pada umumnya dilakukan dengan melihat warna
kulit buah. Buah pepaya segera dipanen apabila pada ujung buah terdapat warna kuning atau disebut “semburat”. Buah yang dipanen pada tingkat kematangan ini
akan masak dalam waktu empat sampai lima hari Pantastico et al, 1986. Daging buah pepaya umumnya berwarna kuning dan merah, dimana perbedaan ini
disebabkan adanya pigmen karoten dan likopen. Bila tidak ada pigmen likopen maka buah akan berwarna kuning. Karoten adalah suatu kelompok pigmen warna
kuning, jingga, atau merah jingga yang mudah larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak larut dalam air. Karoten yang berwarna kuning merupakan
provitamin A Winarno, 2002. Buah pepaya yang sudah dipetik masih tetap melakukan proses fisiologis
seperti pernafasan, proses biokimia, perubahan warna yang diakhiri dengan perombakan fungsional sampai terjadi pembusukan oleh jasad renik. Proses ini
berlangsung sampai cadangan makanan habis sehingga mengakibatkan buah pepaya tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama dan hanya dipasarkan dalam
jangka waktu yang relatif singkat. Selama pematangan pepaya mengalami beberapa perubahan nyata dalam
tekstur, warna dan aroma yang menunjukkan terjadinya perubahan-perubahan dalam susunannya. Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses
perombakan maupun proses sintetik ataupun keduanya. Pada umumnya tanda kematangan pertama pada buah adalah kehilangan warna hijau. Kandungan
klorofil buah yang sedang masak lambat laun berkurang. Proses pematangan buah biasanya meningkatkan jumlah gula sederhana yang memberi rasa manis,
penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam, dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi aroma khas pada
buah.
D. Respirasi
