Bahan dan Alat Rancangan Percobaan

14

III. METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan dari bulan Maret – Juli 2007 di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Darmaga, Bogor.

B. Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian adalah buah pepaya varietas IPB 1 yang diperoleh dari kebun percobaan Tajur pada tingkat kematangan seragam semburat 10. Bahan penunjang penelitian yaitu gas etilen. Peralatan yang digunakan yaitu cold storage, chamber, gas analyzer, termometer, kamera digital, chromameter, hand refraktometer, rheometer, aerator dan timbangan digital.

C. Prosedur Penelitian

Pepaya dipanen pada tingkat kematangan semburat 10. Pepaya dicuci pada air yang mengalir kemudian direndam dalam baskom yang telah berisi air dan larutan thiabendazol 1 gram5 liter selama 1 menit. Selanjutnya dilakukan uji kekerasan, total padatan terlarut, warna dan susut bobot Pepaya disimpan pada penyimpanan dingin yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan pepaya sebelum dilakukan proses pemeraman. Buah pepaya dimasukkan ke dalam chamber yang ditempatkan dalam lemari pendingin bersuhu 10ºC selama 10 hari. Setiap 3 hari penyimpanan pada suhu 10 C dilakukan uji kekerasan, total padatan terlarut, warna dan susut bobot. Selama 10 hari penyimpanan dingin, laju respirasi pepaya diukur setiap 24 jam sekali. Setelah penyimpanan pada hari ke-10 juga dilakukan uji kekerasan, total padatan terlarut, warna dan susut bobot, kemudian pepaya siap diperam Pemeraman buah pepaya bertujuan agar pepaya matang seragam dengan kondisi yang baik. Pepaya yang telah disimpan pada suhu 10ºC dimasukkan dalam chamber dan disuntik etilen dengan konsentrasi 0, 100 dan 200 ppm. Selanjutnya 15 pepaya diperam pada suhu 20ºC, 25ºC, dan suhu ruang selama 24 jam. Kemudian pepaya dibiarkan di udara terbuka dan dilakukan pengamatan parameter mutu. Parameter yang diamati adalah laju respirasi, kekerasan, warna, total padatan terlarut, susut bobot dan uji organoleptik. Prosedur penelitian disajikan pada Gambar 2. Gambar 2. Diagram alir pelaksanaan penelitian

1. Laju respirasi

Penentuan laju respirasi dilakukan selama penyimpanan dan pemeraman, bertujuan untuk menentukan pola respirasi sampai terjadinya klimakterik. Pengukuran laju respirasi selama penyimpanan dilakukan secara periodik setiap Pepaya varietas IPB 1 tingkat kematangan 10 Pencucian dan sortasi Pencelupan dalam thiabendazol 1 g 5 liter selama 1 menit Pengukuran awal terhadap parameter: kekerasan, TPT, warna buah pepaya, bobot Penyimpanan pada suhu 10 C selama 10 hari Setiap 3 hari dilakukan uji kekerasan, TPT, warna dan bobot Pengukuran laju respirasi secara periodik Perlakuan pemeraman: konsentrasi etilen 100, 200, 0 ppm pada suhu 20 C, 25 C dan suhu ruang selama 24 jam Pengukuran laju respirasi setiap 6 jam Dibiarkan pada suhu ruang dan dilakukan pengukuran kekerasan, TPT, warna, susut bobot, dan uji organoleptik 16 24 jam sekali, sedangkan selama pemeraman laju respirasi diukur setiap 6 jam sekali. Dua buah selang dihubungkan dengan alat pengukur gas analyzer Shimadzu Gambar 3 dimasukkan ke dalam chamber untuk melewatkan gas CO 2 dan O 2 sehingga akan terbaca persen gas CO 2 dan O 2 . Data laju respirasi yang diperoleh kemudian diplotkan dalam suatu kurva berupa kurva pola respirasi, laju produksi gas CO 2 atau O 2 mlkg-jam dihitung dengan persamaan Kays 1991 berikut : R = dt dx W V ............................................................................ 1 Dimana: R = laju respirasi mlkg.jam t = waktu jam V =volume bebas ruang ml x = konsentrasi gas CO 2 dan O 2 W = berat segar produk kg Gambar 3. Gas analyzer Shimadzu untuk mengukur konsentrasi gas O 2 dan CO 2

2. Kekerasan

Pengukuran kekerasan dilakukan menggunakan Rheometer model CR-300 Gambar 4 yang diset dengan mode 20, beban maksimum 10 kg, kedalaman penekanan 10 mm, kecepatan penurunan beban 60 mmmenit dan diameter prob 5 mm. Pengukuran dilakukan pada tiga titik yaitu bagian pangkal, tengah dan ujung buah. Nilai pengukuran dinyatakan dalam newton N. 17 Gambar 4. Rheometer model CR-300 untuk mengukur kekerasan 3. Warna Pengukuran warna dilakukan dengan melihat nilai RGB dari bagian tengah buah pepaya menggunakan kamera digital merek Canon Power Shot A410 dengan jarak pengambilan gambar tertentu dari buah pepaya, gambar direkam pada resolusi 800x600 pixel dengan 256 tingkat intensitas cahaya merah, hijau dan biru. RGB yang dihasilkan dari kamera digital dikonversikan dalam nilai L, a, b kemudian dibandingkan dengan hasil nilai L, a, b pada chromameter Minolta CR-310 Gambar 5. Gambar 5. Chromameter Minolta CR-310 untuk mengukur warna

4. Total padatan terlarut

Pengukuran total padatan terlarut dilakukan menggunakan hand refraktometer Gambar 6. Buah dihancurkan sampai diperoleh airnya, kemudian cairan buah ditempatkan pada prisma hand refraktometer. Sebelum dan sesudah pembacaan prisma refraktometer dibersihkan dengan alkohol. Angka refraktometer menunjukkan kadar total padatan terlarut ºbrix. 18 Gambar 6. Hand refraktometer untuk mengukut total padatan terlarut

5. Uji organoleptik

Pengujian terhadap mutu organoleptik buah pepaya dilakukan terhadap visualisasi warna kulit, warna daging buah, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Skor kesukaan secara umum dari 10 panelis dengan menggunakan uji hedonik uji kesukaan, dengan rentang skor 1 – 7, yang mempresentasikan sangat tidak suka sampai sangat suka 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak tidak suka, 4= netral, 5= agak suka, 6= suka, dan 7= sangat suka. Data yang diperoleh dikumpulkan dalam bentuk tabel Lampiran 14. Batas minimum penerimaan panelis yaitu sebesar 4 netral.

D. Rancangan Percobaan

Percobaan menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor RAL faktorial dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi etilen 100, 200, dan 0 ppm. Faktor kedua adalah suhu pemeraman 20 C, 25 C dan suhu ruang. Model linier yang digunakan adalah: ijk ij j i Yijk ε αβ β α μ + + + + = .........................................5 Keterangan: Yijk = respon pengamatan pada perlakuan konsentrasi etilen ke-i, suhu pemeraman ke-j, dan ulangan ke-k μ = nilai rata-rata umum i α = pengaruh perlakuan konsentrasi etilen ke-i j β = pengaruh suhu pemeraman ke-j ij αβ = pengaruh interaksi perlakuan konsentrasi etilen ke-i dan suhu pemeraman ke-j 19 ijk ε = galat percobaan perlakuan konsentrasi etilen ke-i dan suhu pemeraman ke-j dan ulangan ke-k Data diolah dengan menggunakan software SAS dan dianalisis menggunakan analisis sidik ragam. Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata maka akan dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan dengan tingkat kepercayaan sebesar 95 α = 5. 20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Laju Respirasi Pada Saat Penyimpanan Dingin

Respirasi merupakan proses metabolisme oksidatif yang mengakibatkan perubahan-perubahan fisikokimia pada buah yang telah dipanen. Semakin rendah laju respirasi buah memberikan umur simpan semakin panjang. Hal ini juga merupakan petunjuk laju kemunduran kualitas dan nilainya sebagai bahan makanan Pantastico, 1989. Laju respirasi buah pepaya IPB 1 dihitung berdasarkan produksi CO 2 dan konsumsi O 2 berdasarkan selang waktu tertentu. Pepaya IPB 1 disimpan pada pendingin dengan suhu 10 C selama 10 hari. Perubahan laju respirasi pepaya IPB 1 selama penyimpanan dingin cenderung tetap tidak fluktuatif, mengalami penurunan sampai hari ke-4 kemudian mengalami kenaikan pada hari ke-5 selanjutnya mengalami penurunan sampai pada akhir penyimpanan Gambar 7 dan Lampiran 1. Gambar 7. menunjukkan bahwa grafik laju respirasi pada pada suhu 10 C berbentuk landai. Laju respirasi pada penyimpanan suhu 10 C cenderung tidak fluktuatif disebabkan karena penyimpanan pada suhu 10 C dapat menghambat laju respirasi buah pepaya, aktivitas enzim, reaksi-reaksi kimia-biokimia maupun pertumbuhan mikroorganisme. Kondisi buah sampai penyimpanan pada hari ke- 10 masih tetap segar, warna kulit tetap hijau dan buah tetap keras. Dijelaskan oleh Muchtadi dan Sugiyono 1992 bahwa suhu rendah dapat menghambat proses respirasi, aktivitas mikroorganisme dan enzim. 5 10 15 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Lama penyimpanan hari CO2 O2 Gambar 7. Laju respirasi selama penyimpanan buah pepaya IPB 1 pada suhu 10 C. .