28
8.8 9
9.2 9.4
9.6 9.8
10 10.2
10.4
2 4
6 8
10 12
Waktu hari
To ta
l pa
da ta
n te
rl a
rut b
ri x
Gambar 13. Peningkatan TPT buah pepaya IPB 1 selama penyimpanan
F. Pengaruh Konsentrasi Etilen dan Suhu Peram terhadap Mutu Pepaya IPB 1 Setelah Pemeraman
Hasil pengamatan dari penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa dengan perlakuan penambahan etilen dan suhu peram selama proses
pematangan buatan dapat meningkatkan mutu buah pepaya IPB 1. Parameter mutu yang diukur diantaranya adalah laju respirasi, kekerasan, TPT, susut bobot, warna,
dan organoleptik.
1. Kekerasan
Penurunan nilai kekerasan dikarenakan terjadinya hidrolisis propektin dan pektin. Kondisi ini menunjukkan kerja enzim pektinesterase yang mengubah
propektin menjadi pektin yang larut dalam air ataupun enzim α-amilase dan β-
amilase bekerja lebih giat pada suhu tinggi. Muchtadi 1992 menambahkan bahwa kekerasan akan menurun selama penyimpanan, dimana perubahan
kandungan selulosa tidak begitu besar, sedangkan kandungan hemiselulosa dan propektin mengalami perubahan yang besar, sehingga terjadi penurunan kekerasan
buah pepaya yang disebabkan karena hemiselulosa dan propektin terdegradasi. Perubahan struktural dengan kisaran yang luas terjadi pada pemasakan
buah. Perubahan dalam tebal dinding sel dan banyaknya ruang antar sel menyebabkan lunaknya jaringan, hal ini dianggap sebagai petunjuk utama
terjadinya pemasakan. Melunaknya buah disebabkan oleh perombakan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut atau hidrolisis zat pati dan
lemak Pantastico, 1986. Perubahan kekerasan ditunjukkan pada Gambar 14 dan Lampiran 5. Pada
hari ke-1 setelah pemeraman, nilai kekerasan tertinggi terjadi pada pepaya yang
29 diberi perlakuan konsentrasi etilen 0 ppm dan suhu peram 20
C, yaitu sebesar 22.07 N, sedangkan nilai kekerasan terendah pada perlakuan konsentrasi etilen
200 ppm pada suhu ruang yaitu sebesar 6.77 N. Pengukuran pada hari ke-2 nilai kekerasan tertinggi pada perlakuan konsentrasi etilen 200 ppm pada suhu peram
20 C yaitu sebesar 14.81 N, sedangkan nilai kekerasan terendah pada perlakuan
konsentrasi etilen 200 ppm pada suhu ruang yaitu sebesar 2.94 N. Pengukuran pada hari ke-3 nilai kekerasan tertinggi pada perlakuan konsentrasi etilen 0 ppm
pada suhu peram 20 C yaitu sebesar 14.81 N, sedangkan nilai kekerasan terendah
pada perlakuan konsentrasi etilen 100 ppm pada suhu 20 C yaitu sebesar 3.82 N.
Dijelaskan oleh Matto et al. 1986 di dalam Pantastico 1986 bahwa pada suhu tinggi terjadi perubahan kekerasan yang lebih cepat dibandingkan dengan suhu
rendah. Menurut Prabha dan Bhagyalakshmi 1998 di dalam Syska 2006 selama
proses pematangan, daging buah dan kulit menjadi lunak karena terjadinya perubahan komposisi dinding sel, dimana dinding sel menipis, ruang antar sel
membesar. Berdasarkan analisis sidik ragam Lampiran 15 dapat dilihat bahwa
dengan adanya perlakuan penambahan konsentrasi etilen dan suhu pemeraman berpengaruh nyata p 0.05 terhadap kekerasan setelah pemeraman. Hasil uji
lanjut menggunakan Duncan pada taraf 5 menunjukkan bahwa penurunan nilai kekerasan sangat berbeda nyata pada perlakuan dengan konsentrasi etilen 0 ppm
pada suhu peram 20 C dengan perlakuan konsentrasi etilen sebanyak 200 ppm
pada suhu 25 C.
30
5 10
15 20
25
1 2
3 4
Lama penyimpanan setelah pemeraman hari K
e ker
as an
N
100 ppm, 20 C 100 ppm, 25 C
100 ppm, suhu ruang 5
10 15
20 25
1 2
3 4
Lama penyimpanan setelah pemeraman hari K
eker as
an N
200 ppm, 20 C 200 ppm, 25 C
200 ppm, suhu ruang
a. 100 ppm b. 200 ppm
5 10
15 20
25
1 2
3 4
Lama penyimpanan setelah pemeraman hari K
e ker
as an
N
0 ppm, 20 C 0 ppm, 25 C
0 ppm, suhu ruang 5
10 15
20 25
1 2
3 4
Lama penyimpanan setelah pemeraman hari K
eker a
san N
100 ppm, 20 C 200 ppm, 20 C
0 ppm, 20 C
c. 0 ppm d. 20
C
5 10
15 20
25
1 2
3 4
Lama penyimpanan setelah pemeraman hari K
e ke
rasa n
N
100 ppm, 25 C 200 ppm, 25 C
0 ppm, 25 C 5
10 15
20 25
1 2
3 4
Lama penyimpanan setelah pemeraman hari K
e ker
asa n
N
100 ppm, suhu ruang 200 ppm, suhu ruang
0 ppm, suhu ruang
e. 25
C f.
suhu ruang
Gambar 14. Perubahan kekerasan buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman
2. Total Padatan Terlarut TPT
