41
Berdasarkan analisis sidik ragam Lampiran 22 diketahui bahwa
perlakuan konsentrasi etilen dan suhu pemeraman berpengaruh nyata terhadap warna daging buah pepaya IPB 1. Perlakuan konsentrasi etilen 0 ppm suhu peram
25 C berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi etilen 200 ppm suhu peram
20 C.
Tabel 5. Skor warna daging buah pepaya IPB 1setelah pemeraman
Sampel Warna daging
Hari ke- 1 2 3
100 ppm, 20 C 3.1
3.8 6.5
100 ppm, 25 C 3.2
3.8 6.1
100 ppm, suhu ruang 3.8
2.8 6
200 ppm, 20 C 3.3
4.4 6.4
200 ppm, 25 C 2.2
5.6 4.9
200 ppm, suhu ruang 4.1
5.3 4.8
0 ppm, 20 C 3.9
4.8 6
0 ppm, 25 C 5.6
5.4 6
0 ppm, suhu ruang 4.5
5.1 5.9
Rata-rata 3.7 4.6
5.8
c. Aroma
Hasil penilaian organoleptik untuk aroma buah pepaya IPB 1 selama pematangan buatan menunjukkan bahwa rata-rata panelis memberikan skor
optimum pada hari ke-3 yaitu sebesar 4.84 Tabel 6. Nilai skor ini menunjukkan bahwa panelis memberikan nilai netral menuju ke agak suka terhadap aroma buah
pepaya IPB 1. Hasil analisis sidik ragam Lampiran 23 menunjukkan bahwa perlakuan
konsentrasi etilen dan suhu pemeraman berpengaruh nyata terhadap aroma daging buah pepaya. Dari uji lanjut Duncan dapat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi
etilen 0 ppm suhu peram 25 C berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi etilen
200 ppm suhu peram 20 C. Hal ini sama seperti pada penilaian terhadap skor
warna daging buah pepaya IPB 1.
42 Tabel 6. Skor aroma buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman
Sampel Aroma
Hari ke- 1 2 3
100 ppm, 20 C 4.4
3.9 5.5
100 ppm, 25 C 3.3
3.7 4.8
100 ppm, suhu ruang 4.2
4.4 5.5
200 ppm, 20 C 4.7
2.7 3.4
200 ppm, 25 C 2.3
4.2 5
200 ppm, suhu ruang 3.5
3.8 3.9
0 ppm, 20 C 3.4
3.3 5.5
0 ppm, 25 C 5.8
4.7 4.9
0 ppm, suhu ruang 4.2
4.3 5.1
Rata-rata 4.0 3.9
4.8
d. Rasa
Gula yang terkandung dalam buah baik yang bebas maupun yang terikat pada zat-zat lain merupakan komponen penting untuk mendapatkan flavour buah
yang meyenangkan melalui perimbangan antara gula dan rasa, warna yang menarik, dan tekstur yang utuh Matto et al., 1986 di dalam Pantastico 1986.
Hasil penilaian organoleptik untuk rasa buah pepaya IPB 1 selama pematangan buatan menunjukkan bahwa rata-rata panelis memberikan skor
optimum pada hari ke-3 yaitu sebesar 5.80 Tabel 7. Nilai skor ini menunjukkan bahwa panelis memberikan nilai agak suka menuju ke suka terhadap rasa buah
pepaya IPB 1. Hal ini disebabkan glukosa dan fruktosa yang terkandung didalamnya mengalami degradasi menjadi etanol, air, dan karbondioksida selain
itu pengaruh etilen terhadap perubahan suhu memicu kerja enzim. Perlakuan suhu pemeraman sangat mempengaruhi pembentukan rasa buah pepaya yang
dihasilkan. Rasa buah pepaya yang diperam pada suhu 25 C lebih baik daripada
yang diperam pada suhu 20 C dan suhu ruang.
Hasil analisis sidik ragam Lampiran 24 menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi etilen dan suhu pemeraman berpengaruh nyata p 0.05 terhadap
rasa buah pepaya. Dari uji lanjut Duncan dapat diketahui bahwa perlakuan konsentrasi etilen 0 ppm suhu peram 25
C berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi etilen 200 ppm suhu peram 20
C. Hal ini sama seperti pada penilaian terhadap skor aroma dan warna daging buah pepaya IPB 1.
43
Tabel 7 Skor rasa buah pepaya IPB 1 setelah pemeraman
Sampel Rasa
Hari ke- 1 2 3
100 ppm, 20 C 4.8
4.6 6.2
100 ppm, 25 C 4.8
5.8 6
100 ppm, suhu ruang 4.5
4.4 6.4
200 ppm, 20 C 4
5.1 5.8
200 ppm, 25 C 2.8
6 6.5
200 ppm, suhu ruang 3.6
5.4 3.8
0 ppm, 20 C 4.7
6.2 6.6
0 ppm, 25 C 5.4
5.4 4.9
0 ppm, suhu ruang 5.1
4.1 6
Rata-rata 4.4 5.2
5.8
e. Tekstur
