29 tidak mudah menguap, tetap tinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa
organik. Komponen yang umum terdapat pada senyawa organik alami adalah kalium, natrium, kalsium, magnesium, mangan dan besi. Secara kuantitatif nilai
kadar abu dalam pati yang dihasilkan berasal dari mineral-mineral dalam biji, pemakaian pupuk dan dapat juga berasal dari kontaminasi tanah dan udara selama
pengolahan Soebito, 1988. Berdasarkan hasil analisis Tabel 10, nilai kadar abu pati jagung yang
hampir sama berkisar antara 0,18-0,31. Hasil yang diperoleh tersebut masih memenuhi standar mutu pati berdasarkan SII, yaitu kadar abu maksimal yang
diperoleh 1,5. Kadar abu pati jagung lebih rendah dibandingkan dengan kadar abu biji
jagung. Hal ini disebabkan karena adanya proses ekstraksi dan pencucian berulang-ulang dengan air. Pencucian tersebut dapat menyebabkan terlarutnya
mineral dalam biji jagung oleh air pencuci sehingga kandungan mineralnya menjadi berkurang. Selain itu proses pemerasan juga dapat menyebabkan
hilangnya mineral karena proses pemerasan yang bertujuan untuk memisahkan larutan pati dari ampasnya, memungkinkan terbawanya mineral tersebut ikut
terbuang bersama ampas. Perbedaan kandungan abu diduga karena perbedaan kandungan mineral dalam biji. Perbedaan kandungan mineral tersebut dapat
disebabkan oleh perbedaan penambahan pupuk dan kondisi tanah tumbuh.
c. Kadar Serat
Kadar serat terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan hemiselulosa. Pati jagung mempunyai kandungan serat yang rendah karena pada proses
ekstraksi pati sebagian serat yang berukuran besar terbuang bersama ampas, sedangkan serat yang berukuran kecil terbawa dalam air bersama-sama protein
larut air dan gula-gula sederhana. Berdasarkan hasil analisis kadar serat pati jagung berkisar antara 0,03-
0,07, dengan nilai tertinggi untuk varietas Arjuna dan nilai terendah untuk varietas Bisma Tabel 10.
Kadar serat pati jagung dipengaruhi oleh umur panen jagung segarnya. Menurut Damardjati 1986 di dalam Suranto 1989 kurangnya informasi yang
30 tepat tentang kemasakan jagung yang berbeda-beda maka sukar untuk
menentukan waktu panen yang optimal. Jika kandungan pati pada jagung mencapai optimum, maka pati dalam jagung akan turun secara perlahan-lahan dan
mulai terjadi perubahan pati menjadi serat.
d. Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis Tabel 10, kadar protein pati jagung berkisar antara 0,76-1,46. Menurut Kent 1983, protein pada pati jagung sekitar 0,7.
Dari hasil analisis kadar protein pati jagung disimpulkan bahwa pati jagung mempunyai kandungan protein yang bervariasi. Tingginya kadar protein pada pati
jagung disebabkan karena masih adanya protein yang terdapat dalam pati sebagai akibat dari proses pemisahan protein dan pati yang kurang sempurna. Sedangkan
kadar protein pati yang rendah, disebabkan protein yang larut dalam air misalnya albumin, sebagian ikut terbuang dalam air pencucian pati dan sebagian protein
juga terdapat dalam ampas yang dibuang sehingga pati jagung mempunyai kadar protein yang rendah.
Rendahnya kadar protein juga disebabkan oleh adanya proses perendaman pati dengan menggunakan NaOH. Larutan alkali dapat digunakan untuk
melarutkan protein yang termasuk golongan glutelin. Pati dengan kandungan protein yang tinggi kurang diharapkan karena
keberadaan protein dalam pati akan menyebabkan viskositas pati menurun. Menurut Leach 1965 di dalam Goldsworth 1999, protein dan pati akan
membentuk kompleks dengan permukaan granula dan menyebabkan viskositas pati menurun. Viskositas yang lebih rendah akan menghasilkan kekuatan gel yang
rendah pula. Hal ini kurang diharapkan karena pada aplikasi pemanfaatannya, pati banyak digunakan sebagai thickening agent.
Tingginya kadar protein pada pati disebabkan oleh adanya pati yang tercampur dengan protein akibat proses pemisahan protein dan pati yang kurang
sempurna. Khusus untuk jagung varietas Srikandi Putih, karena memiliki endosperm berwarna putih, konsentrat protein jagungyang dihasilkan juga
berwarna putih berbeda dengan varietas lain yang memiliki konsentrat protein jagungberwarna kuning seperti warna endosperm. Adanya kesamaan warna antara
31 konsentrat protein jagungdan pati ini menyebabkan proses pemisahan konsentrat
protein jagung dan pati sedikit sulit sehingga mengakibatkan masih adanya konsentrat protein jagungyang bercampur dengan pati. Adanya konsentrat protein
jagung dalam pati ini, selain mengakibatkan tingginya kadar protein pada pati varietas Srikandi Putih yang dihasilkan, juga mengakibatkan kadar protein pada
konsentrat protein jagung varietas Srikandi Putih menjadi kecil. Pada biji jagung, kadar protein yang tinggi sangat diharapkan berkaitan
dengan pemanfaaan jagung dimana dengan kandungan protein tinggi maka tidak memerlukan bahan substitusi protein lagi dalam aplikasinya.
e. Kadar Lemak
