34 amilosa dalam pati mungkin bervariasi yang dalam hal ini ditentukan oleh faktor
genetik. Adanya variasi kandungan amilosa selain disebabkan perbedaan varietas,
juga dapat dipengaruhi oleh kandungan lipida dalam granula. Leach et al. 1959 dan Glicksman 1969 melaporkan bahwa lemak yang berperan sebagai
pengkompleks amilosa akan membentuk endapan tidak larut dan diduga adanya lemak ini akan menghambat pengeluaran amilosa dari granula pati.
3. Karakterisasi Mutu Pati
a. Nilai pH
Nilai pH pati jagung berkisar antara 8,19-9,69. Pembentukan gel optimum terjadi pada pH 4-7. Nilai pH pati jagung yang dihasilkan lebih besar dari nilai pH
pembentukan gel optimum. Hal ini dikarenakan masih terdapat NaOH yang tersisa dalam pati setelah proses pemisahan protein dan pati. Sehingga pada saat diukur
nilai pH larutan pati menjadi basa. Nilai pH yang tinggi dapat menyebabkan perubahan sifat fungsional pati yaitu pembentukan gel yang kurang optimum.
Nilai pH yang tinggi, menyebabkan pembentukan gel makin cepat tercapai tapi cepat turun lagi.
Williams 1986 dan Brautlecht 1953 berpendapat bahwa, nilai pH yang tinggi akan mengakibatkan terputusnya ikatan hidrogen dalam molekul amilosa
sehingga mengakibatkan berkurangnya kestabilan struktur heliks dalam molekul amilosa yang menyebabkan amilosa kurang dapat membuat kompleks dengan
iodium. Penurunan penyerapan amilosa terhadap iodium menyebabkan berkurangnya intensitas warna biru yang diserap oleh alat pengukur, sehingga
kadar amilosa hasil pengukuran menjadi rendah.
b. Residu SO
2
Untuk mengetahui kandungan natrium bisulfit yang tersisa pada pati akibat perendaman jagung dalam larutan natrium bisulfit, maka dilakukan analisis
residu SO
2
. Hasil analisis SO
2
pada pati dapat dilihat pada Tabel 10, yaitu residu SO
2
untuk pati jagung berkisar antara 15,67-31,71 ppm. Dari hasil analisis terlihat
35 bahwa perendaman jagung dalam 0,2 larutan natrium bisulfit selama 48 jam
menghasilkan sisa SO
2
maksimal 31,71 ppm. Nilai ini masih lebih kecil dari standar sisa SO
2
pada pati yang disebutkan pada Tilbury 1982 yaitu maksimal 100 ppm.
Analisis terhadap sisa SO
2
pada pati penting dilakukan sebab kadarnya dapat berpengaruh terhadap kesehatan manusia. Menurut Buckle et al., 1985
dalam konsentrasi tinggi sulfit akan ditolak karena rasanya. Sulfit akan bergabung dengan komponen aldehid dan keton dari beberapa bahan pangan, minuman dan
menjadi tidak berfungsi sebagai antimikroorganisme. Perbedaan nilai residu SO
2
ini dikarenakan perbedaan struktur biji jagung sehingga menyebabkan perbedaan kemampuan penyerapan larutan natrium
bisulfit. Pati berasal dari bagian soft starch pada biji jagung. Jagung yang digunakan pada penelitian ini, memiliki bentuk biji tipe flint dan semi flint. Jagung
tipe flint dan semi flint memiliki ukuran soft starch yang berbeda-beda dan relatif kecil sehingga penyerapan larutan sulfit oleh pati juga berbeda-beda dan relatif
rendah. Disamping itu, selama proses pengeringan pati natrium bisulfit bebas dalam bentuk SO
2
dapat menguap.
c. Derajat Putih
