35 bahwa perendaman jagung dalam 0,2 larutan natrium bisulfit selama 48 jam
menghasilkan sisa SO
2
maksimal 31,71 ppm. Nilai ini masih lebih kecil dari standar sisa SO
2
pada pati yang disebutkan pada Tilbury 1982 yaitu maksimal 100 ppm.
Analisis terhadap sisa SO
2
pada pati penting dilakukan sebab kadarnya dapat berpengaruh terhadap kesehatan manusia. Menurut Buckle et al., 1985
dalam konsentrasi tinggi sulfit akan ditolak karena rasanya. Sulfit akan bergabung dengan komponen aldehid dan keton dari beberapa bahan pangan, minuman dan
menjadi tidak berfungsi sebagai antimikroorganisme. Perbedaan nilai residu SO
2
ini dikarenakan perbedaan struktur biji jagung sehingga menyebabkan perbedaan kemampuan penyerapan larutan natrium
bisulfit. Pati berasal dari bagian soft starch pada biji jagung. Jagung yang digunakan pada penelitian ini, memiliki bentuk biji tipe flint dan semi flint. Jagung
tipe flint dan semi flint memiliki ukuran soft starch yang berbeda-beda dan relatif kecil sehingga penyerapan larutan sulfit oleh pati juga berbeda-beda dan relatif
rendah. Disamping itu, selama proses pengeringan pati natrium bisulfit bebas dalam bentuk SO
2
dapat menguap.
c. Derajat Putih
Warna merupakan salah satu parameter yang penting dalam menentukan mutu bahan pangan. Warna dapat ditentukan dengan cara mengukur rasio sinar
yang dipantulkan oleh permukaan pati dengan sinar yang dipantulkan oleh permukaan bahan berwarna putih MgO atau BaSO
4
. Setiap tanaman penghasil pati memiliki derajat putih yang berbeda-beda. Perbedaan ini terutama
dipengaruhi oleh faktor genetik. Bahan penghasil tanaman yang mengandung pati biasanya juga mengandung komponen seperti pigmen dan berbagai mineral.
Derajat putih merupakan daya memantulkan cahaya yang mengenai permukaan bahan tersebut. Pada analisis ini, derajat putih merupakan tingkat
keputihan pati dibandingkan dengan standar. Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa pati jagung memiliki derajat putih
berkisar antara 87,33-93, dengan nilai derajat putih tertinggi untuk varietas Srikandi Putih dan nilai terendah untuk varietas Sukmaraga. Hasil yang diperoleh
36 tersebut masih memenuhi standar mutu pati berdasarkan SII, yaitu derajat putih
minimal yang diperoleh 85. Pati jagung varietas Srikandi Putih mempunyai derajat putih yang lebih tinggi, karena biji jagung pipilnya berwarna putih.
Warna kuning pada biji jagung disebabkan oleh pigmen jenis kriptoxantin yang terdapat pada biji tersebut. Kriptoxantin termasuk dalam kelompok xantofil
dan merupakan pigmen utama pada jagung yang berwarna kuning. Pigmen kriptoxantin
ini berpengaruh terhadap derajat putih dari pati. Pada proses ekstraksi tidak semua pigmen ini hilang, karena masih ada yang menempel pada granula
pati, sehingga terdapat adanya perbedaan dari derajat putih diantara varietas jagung. Schoch 1945 melaporkan bahwa adanya protein dan lipid dapat
menyebabkan granula pati berubah dari warna putih menjadi lebih gelap.
d. Bobot Jenis
Bobot jenis merupakan massa dari tiap-tiap unit bahan dibagi dengan volumenya. Bobot jenis pati jagung merupakan bagian dari bobot jenis biji jagung
secara keseluruhan. Menurut White dan Lawrence 1987, pati dalam jagung yang memiliki kadar sebesar 63 mempunyai bobot jenis sekitar 1,5 gcm
3
. Berdasarkan hasil analisis bobot jenis biji jagung dapat dilihat bahwa
bobot jenis pati jagung berkisar antara 1,53-1,61 gcm
3
. Bobot jenis pati dipengaruhi oleh kadar air pati tersebut. Hal ini dikarenakan air memiliki bobot
jenis yang lebih rendah dibandingkan pati. Semakin tinggi kadar air maka semakin rendah nilai bobot jenis bahan tersebut. Nilai kadar air pati jagung
hampir sama yaitu berkisar antara 8,82-10,72.
e. Penerimaan oleh -amilase
