62 asam lemak bebas. Terbentuknya aldehida ini yang akan menghasilkan bau
tengik. Berdasarkan hasil analisis kadar serat konsentrat protein jagung berkisar
antara 0,28-0,60, dengan nilai tertinggi untuk varietas Bisma dan terendah untuk varietas Arjuna Tabel 15. Hasil yang diperoleh tersebut berada di bawah nilai
serat kasar menurut Van Dyk 2000, yaitu kadar serat sebesar 2 Tabel 2. Kadar serat yang rendah dikarenakan sebagian serat ikut larut bersama dengan air
pencucian.
4. Corn Steep Liquor Corn Steep Liquor
adalah cairan yang berasal dari proses perendaman jagung. Cairan ini kaya akan nitrogen organik 44-46 protein. Hampir setengah
dari kandungan nitrogennya berupa asam amino. Selain itu terdapat pula vitamin, mineral, dan asam laktat White dan Lawrence, 1987. Corn steep liquor dapat
digunakan sebagai media pertumbuhan untuk jamur yang memproduksi penicillin dan antibiotik lainnya Leonard dan Martin, 1963.
Hasil analisis corn steep liquor dapat dilihat pada Tabel 16. Terlihat bahwa varietas jagung yang berbeda akan menghasilkan hasil samping dengan
karakteristik yang berbeda-beda pula. Tabel 16. Hasil Analisis Corn Steep Liquor
Varietas Arjuna
Bisma Lamuru
Srikandi kuning
Srikandi putih
Sukmaraga
Komposisi Kimia - Air
97,56 97,54
97,41 97,53
97,28 97,67
- Abu bk 0,75
0,74 0,80
0,59 0,70
0,66 - Protein bk
0,75 0,67
0,68 0,69
0,75 0,60
- Lemak bv 0,61
1,00 0,34
0,61 0,34
0,14 - Karbohidrat ppm
1,18 1,18
1,17 1,19
1,28 0,93
Total padatan ppm 2,44
2,46 2,59
2,47 2,72
2,33
Kadar abu menunjukkan kandungan mineral dalam bahan. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses
63 pembakaran. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan yang dianalisis, umur
biji dan lain-lain. Berdasarkan hasil analisis Tabel 16, nilai kadar abu corn steep liquor
berkisar antara 0,59-0,80, dengan nilai tertinggi untuk varietas Lamuru dan terendah untuk varietas Srikandi Kuning. Hasil yang diperoleh tersebut masih
memenuhi nilai kadar abu corn steep liquor menurut Inglett 1970, yaitu kadar abu yang diperoleh 7,8. Rendahnya kadar abu pada corn steep liquor
disebabkan karena kandungan mineral dalam corn steep liquor yang relatif kecil.
Komponen penyusun corn steep liquor menurut Inglett 1970 terutama untuk nilai kadar protein adalah 25. Berdasarkan hasil analisis Tabel 16, kadar
protein corn steep liquor berkisar antara 0,67-0,75, dengan nilai tertinggi untuk varietas Arjuna dan Srikandi Putih, sedangkan nilai terendah untuk varietas
Bisma. Hal ini menunjukkan kadar protein corn steep liquor yang dihasilkan berada dibawah nilai kadar protein corn steep liquor menurut Inglett 1970.
Komponen protein terbesar pada corn steep liquor terdapat pada konsentrat atau padatannya. Padatan corn steep liquor kaya akan nitrogen organik 44-46
protein. Rendahnya kadar protein corn steep liquor dikarenakan yang dianalisis adalah cairannya dan bukan konsentratnya. Sehingga nilai kadar protein yang
dihasilkan relatif kecil. Berdasarkan Tabel 16, hasil analisis kadar lemak corn steep liquor
berkisar antara 0,14-1,00 bv, dengan nilai tertinggi untuk Bisma dan nilai terendah untuk varietas Sukmaraga. Hal ini berarti untuk varietas Bisma terdapat
satu mg lemak dalam satu l bahan dan untuk varietas Sukmaraga dalam satu l bahan terdapat 0,14 mg lemak.
Menurut Inglett 1970, tidak terdapat kandungan lemak dalam corn steep liquor
0. Terdapatnya lemak dalam analisis ini kemungkinan disebabkan oleh kurang sempurnanya proses pemisahan antara lemak dan hidrokarbon. Karena
sampel yang dianalisis berupa cairan, maka untuk mengukur kadar lemaknya digunakan labu pemisah. Pemisahan yang kurang sempurna ini menyebabkan
masih terdapatnya kandungan lemak pada bahan setelah dicampurkan dengan pelarut heksan dan setelah dikurangi dengan kandungan hidrokarbonnya.
64 Analisis total karbohidrat terdiri atas pati, gula pereduksi, gums, pektin,
selulosa, dan hemiselulosa Nollet, 1996. Berdasarkan hasil analisis, dapat dilihat bahwa total karbohidrat pada corn steep liquor berkisar antara 0,93-1,28 ppm
dengan nilai tertinggi untuk Srikandi Putih dan nilai terendah untuk varietas Sukmaraga. Selama perendaman ini, terjadi penurunan kadar lemak, protein, dan
karbohidrat. Semakin lama dan semakin tinggi suhu air perendam, penurunan kadar lemak, protein, dan karbohidrat juga mengalami penurunan. Karbohidrat
yang hilang dari bahan dan terlarut dalam air perendam inilah yang terukur dalam total karbohidrat corn steep liquor.
Perendaman selama 24-76 jam berturut-turut akan menurunkan kandungan protein sebesar 36-38 dari protein semula. Sedangkan karbohidrat golongan
oligosakarida yang terkandung dalam bahan yaitu sukrosa, stakiosa, dan raffinosa merupakan jenis karbohidrat yang larut dalam air Koswara, 1992. Karbohidrat
yang terukur dalam analisis total karbohidrat ini merupakan jenis karbohidrat yang larut dalam air yaitu sukrosa, stakiosa, dan raffinosa.
Yang dimaksud dengan analisis terhadap total padatan, yaitu semua padatan setelah
airnya dihilangkan atau diuapkan. Padatan total mencerminkan jumlah kepekatan padatan dalam suatu contoh air. Menurut White dan Lawrence 1987, corn steep
liquor mengandung sekitar 5-10 padatan. Corn steep liquor yang telah
dipekatkan, jika dicampur dengan serat dan konsentrat protein jagungjagung dapat digunakan sebagai pakan ternak. Padatan pada corn steep liquor dapat digunakan
sebagai media pertumbuhan yang baik untuk produksi mikroorganisme. Padatan kering mengandung 35 protein nitrogen, 26 asam laktat, 18 mineral dan
vitamin B. Padatan pada corn steep liquor dapat digunakan sebagai suplemen protein tanpa memberikan dampak yang berbahaya pada pakan ternak.
Berdasarkan hasil analisis, dapat dilihat bahwa total padatan pada corn steep liquor
berkisar antara 2,33-2,72 ppm, dengan nilai tertinggi untuk varietas Srikandi Putih dan nilai terendah untuk varietas Sukmaraga. Kecilnya total
padatan yang diperoleh ini, kemungkinan disebabkan oleh jumlah natrium bisulfit yang digunakan dalam larutan kecil yaitu 0,2 untuk 1200 ml air serta
dilakukannya proses penyaringan dengan kertas saring sebelum larutan digunakan
65 sehingga komponen-komponen terlarut dalam larutan sudah tersaring diawal
sebelum proses perendaman berlangsuung. Kadar zat padat total pada corn steep liquor kemungkinan disebabkan
karena terlarutnya komponen-komponen organik lemak, protein dan karbohidrat serta bahan anorganik yaitu mineral. Total padatan terlarut secara tidak langsung
menunjukkan jumlah gula dalam bahan. Kenaikan kadar total padatan berhubungan dengan penurunan kadar pati, amilosa dan amilopektin. Pati yang
terdiri atas amilosa dan amilopektin akan terdegradasi menjadi gula yang lebih sederhana, sehingga kadar total padatan terlarutnya mengalami kenaikan.
Zat padat total pada cairan terdiri dari zat padat terlarut dan zat padat tersuspensi. Padatan terlarut dan tersuspensi dibedakan oleh penyaringan berpori
0.45 µm. Partikel yang melalui filter tersebut dikenal sebagai partikel terlarut sedangkan yang tidak melewati penyaring dikenal sebagai partikel tersusupensi.
Adanya zat padat terlarut dalam air terutama disebabkan oleh adanya garam- garam mineral yang terlarut dalam air. Garam-garam terlarut, khususnya khlorida,
sulfat, nitrat, bikarbonat dan fosfat dari Na, K, Ca, Mg, Fe, dan Mn. Padatan tersuspensi terdiri dari komponen terendapkan, bahan melayang dan komponen
suspensi koloid. Padatan tersuspensi mengandung zat organik dan anorganik Lehr et al., 1980.
Zat padat terlarut yang terdapat dalam corn steep liquor berasal dari garam mineral yang larut dalam air yaitu sulfat karena larutan yang digunakan untuk
merendam jagung adalah larutan natrium bisulfit. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Anonim, 1987, sulfat yang terlarut dapat direduksi menjadi
sulfida, menguap ke atmosfer sebagai H
2
S atau menguap sebagai garam yang tidak larut.
66
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Jagung varietas unggul nasional berpotensi untuk digunakan sebagai bahan baku industri pati. Jagung varietas unggul nasional yang digunakan dalam
penelitian ini, termasuk amylomaize starch karena memiliki kandungan amilosa yang tinggi yaitu berkisar antara 50,31-58,86 .
Pati jagung yang dihasilkan masih mengandung komponen non-pati yang tinggi terutama protein dan lemak. Hal ini dikarenakan, pada proses ekstraksi
pati tidak dilakukan pemurnian pati yang meliputi de-fatting penghilangan lemak dan de-proteinasi penghilangan protein.
Pati jagung mempunyai bentuk granula poligonal dengan ukuran granula berkisar antara 28,0-44,5 µm, suhu awal gelatinisasi 72-73,5 °C, viskositas
maksimum 600-720 BU, kelarutan pada suhu 90 °C 94,77-96,14 , swelling power
17,82-50,36 , freeze-thaw stability 97,13-99,07 Syneresis, kejernihan pasta 1 23,47-31,07 T, absorbsi air 0,82-1,14 gg, dan absorbsi minyak 0,48-
0,93 gg. Hasil samping dari ekstraksi pati jagung berpotensi untuk digunakan sebagai
bahan baku industri lain. Hasil samping ekstraksi pati jagung antara lain lembaga kaya lemak yang memiliki kandungan lemak tinggi yaitu berkisar antara 17,44-
25,33 , serat yang mengandung protein berkisar antara 10,13-14,14 , lemak berkisar antara 6,25-11,22 , dan serat kasar berkisar antara 1,98-3,99 . Corn
steep liquor merupakan cairan kaya protein dengan jumlah 1,38-1,47 lkg jagung,
dan gluten kaya protein yang memiliki kandungan protein tinggi yaitu berkisar antara 11,32-21,08 .
