19 pada kondisi sempurna irreversible. Ukuran granula pati juga berpengaruh
terhadap mutu pati yang dihasilkan dalam skala industri.
D. PENYIAPAN PATI
Pada dasarnya proses pembuatan semua jenis pati adalah sama, yaitu penghancuran sel-sel untuk memisahkan butir-butir dari komponen lainnya
dengan pertolongan air untuk mengekstraksinya. Mula-mula umbi atau biji dihancurkan. Proses selanjutnya adalah mengekstraksi pati dari hancuran tersebut
dengan pertolongan air, yang disertai dengan penyaringan, pengendapan dan sentrifuse. Setelah semua pati terendapkan, air diatas endapan dibuang, dan pati
dicuci kembali untuk membersihkannya dari bahan-bahan terlarut lainnya. Tahap terakhir adalah proses pengeringan pati, yang kemudian dihaluskan sehingga
diperoleh tepung pati Dahlberg, 1978. Pati jagung komersial dihasilkan dari jagung pipil dengan metode
penggilingan basah. Penggilingan basah menghasilkan empat komponen dasar yaitu pati, lembaga, serat dan protein. Tahap-tahap pembuatan pati dengan metode
penggilingan basah meliputi penanganan pasca panen jagung pengeringan dan penyimpanan, pembersihan, perendaman, dan pemisahan komponen-komponen
biji jagung jagung. Tahap pemisahan biji jagung jagung dibagi lagi menjadi tahap penggilingan kasar dan pemisahan lembaga, penggilingan halus dan pemisahan
serat, pemisahan dan pemurnian pati dan terakhir tahap starch finishing Johnson dan May, 2003 di dalam White dan Johnson, 2003.
Jagung yang lolos tahap pembersihan, direndam dalam air yang telah dicampur SO
2
dengan konsentrasi tertentu 0,12-0,2. Perendaman dilakukan selama 22-50 jam pada suhu antara 50-52
o
C. Selama perendaman, air akan berdifusi ke dalam biji jagung dan menyebabkan ukuran biji jagung membengkak,
melunakkan biji jagung dan memudahkan pemisahan pada tahap selanjutnya. Air sisa perendaman jagung corn steep liquor dapat dimanfaatkan sebagai pakan
ternak dengan mencampurkannya dengan konsentrat protein jagung. Air sisa perendaman jagung merupakan padatan kaya protein dengan komponen
penyusunnya terdiri dari kadar abu 7,8, kadar lemak dan serat kasar 0, dan kadar protein 25 Inglett, 1970.
20 Tabel 7. Komposisi Kimia dan Fungsional Pati Jagung Komersial
Normal Waxy
Komposisi Kimia Air
11 11
Pati 88
88 Amilosa
28 Amilopektin
72 100
Protein N x 6.25 0.35
0.28 Lemak ekstraksi dengan eter
0.04 0.04
Total lemak 0.87
0.23 Serat
0.1 0.1
Kadar abu 0.1
0.1 SO
2
0.0004 -
Sifat Fungsional Ukuran granula, rata-rata µm
9.2 -
Ukuran granula, kisaran µm 5-30
- Suhu gelatinisasi
C 62-72
63-72 Swelling power
pada suhu 95 C
24 64
Kelarutan pada suhu 95 C
25 23
Konsentrasi kritis pada suhu 95 C
4.4 1.6
Suhu gelatinisasi Brabender 8, C
75-80 65-70
Viskositas maksimum Brabender 8, BU 700
1100 Tekstur pasta
Pendek Panjang
Kejernihan pasta Opaque
Translucent Ketahanan terhadap gaya gunting
Sedang Rendah
Laju retrogradasi Tinggi
Sangat tinggi Bobot jenis spesifik
1.5 1.5
Densitas kamba lbft
3
44-45 44-45
Sumber : Kulp and Ponte 2000. Menurut Johnson dan May 2003 di dalam White dan Johnson 2003,
penggunaan SO
2
sangat penting karena SO
2
sebagai agen pereduksi mampu memecah ikatan disulfida matriks protein yang membungkus granula pati,
sehingga dapat membebaskan granula pati. Selain itu SO
2
mampu menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri asam laktat
Lactobacillus. Asam laktat yang dihasilkan bakteri asam laktat dapat membantu pemisahan pati dan meningkatkan jumlah pati yang dihasilkan. Asam laktat dapat
meningkatkan pelunakan biji, melarutkan protein endosperm, dan melemahkan dinding sel endosperm.
21 Tahap pemisahan biji jagung dimulai dengan penggilingan kasar dan
pemisahan lembaga. Sebelum lembaga jagung dipisahkan, jagung terlebih dahulu digiling kasar untuk memecah biji jagung tanpa memecah lembaga. Selama
perendaman, lembaga jagung menjadi lebih elastis, sehingga diharapkan tidak akan pecah dengan penggilingan kasar. Selanjutnya lembaga dipisahkan dari
pecahan biji jagung berdasarkan perbedaan berat jenis. Lembaga akan terdorong keatas dan pecahan biji jagung jagung terpisah kebawah.
Tahap selanjutnya adalah penggilingan halus dan pemisahan ampas. Pada tahap ini, jagung dari penggilingan kasar digiling dalam penggilingan kuat yang
akan menggerus jagung sehingga pati dan konsentrat protein jagungnya keluar dari biji jagung. Selanjutnya suspensi pati, konsentrat protein jagung dan ampas
disaring dengan kain saring dan filtratnya didekantasi. Tahap pemisahan dan pemurnian pati dilakukan berdasarkan perbedaan
berat jenis pati dan konsentrat protein jagung. Konsentrat protein jagung memiliki densitas yang lebih rendah dibandingkan pati. Endapan hasil dekantasi dibilas
dengan akuades sambil disentrifuse, sehingga konsentrat protein jagung berada dibagian atas dan pati dibagian bawah. Pembilasan dilakukan hingga pada lapisan
atas pati yang berwarna putih tidak terdapat lagi lapisan yang berwarna kuning. Pati yang diperoleh dikeringkan dalam oven pada suhu 50
C selama 6-8 jam. Setelah kering, gumpalan pati dihancurkan dengan mortar kemudian dimasukkan
dalam kantong plastik yang ditutup rapat. Setiap saat akan digunakan, sampel diambil secukupnya.
22
III. METODOLOGI
A. Bahan dan Alat
1. Bahan Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung
varietas unggul nasional Bisma, Arjuna, Sukmaraga, Lamuru, Srikandi Putih, dan Srikandi Kuning yang ditanam di kebun percobaan Balai Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Serealia, Maros. Bahan lain untuk ekstraksi pati adalah Na-bisulfit, NaOH, dan metanol. Bahan lain yang digunakan untuk analisis adalah
H
2
SO
4
pekat, katalis selen, NaOH, HCl, H
3
BO
4
, pelarut heksan, kertas saring, alkohol, pereaksi DNS, glukosa murni, amilosa murni, etanol, CH
3
COOH, larutan iod, indikator pati, larutan phenol, HClO
4
, pereaksi Cu, pereaksi Nelson, - amilase, amiloglukosidase, buffer Na-fosfat pH 7,0, buffer sitrat fosfat pH 4,8,
silika gel dan minyak goreng.
2. Alat Peralatan yang digunakan untuk proses ekstraksi pati jagung antara lain
peralatan gelas, waring blender, waterbath, termometer, kain saring, saringan 150 mesh, sentrifuge, 3G-3-glass filter, dan mortar. Peralatan yang digunakan untuk
analisis yaitu peralatan gelas, spektrofotometer, mikroskop, stopwatch, micrometer,
cawan alumunium, cawan porselen, oven, desikator, tanur, labu Kjeldahl, alat destilasi, alat soxlet, otoklaf, penangas air, Viscoamylographer
Brabender , freezer, dan Viscometer Brookfield.
B. Metode Penelitian
1. Karakterisasi Komposisi Kimia Jagung Pengamatan karakterisasi sifat fisiko-kimia pati meliputi analisis
proksimat kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat by difference
, dan kadar pati. Prosedur analisis disajikan pada Lampiran 2.
