13 berbentuk bulat-bulat atau gigi kuda tergantung varietasnya. Warna biji jagung
juga bervariasi dari putih sampai kuning. Jagung putih lebih disukai dalam industri pangan, sedangkan jagung kuning banyak dipakai untuk pakan.
Rambut merupakan tangkai putik yang sangat panjang yang keluar ke ujung kelobot melalui sela-sela biji. Rambut mempunyai cabang-cabang yang
halus sehingga dapat menangkap tepung sari pada saat pembuahan Effendi dan Sulistiati, 1991.
2. Komposisi Kimia
Inglett 1970 menyatakan bahwa biji jagung terdiri dari empat bagian pokok yaitu kulit perikarp 5, endosperm 82, lembaga 12, dan tudung
pangkal biji tip cap 1.
Tabel 1. Komposisi kimia rata-rata biji jagung
Jumlah Komponen
Pati Protein
Lemak Serat
Lain-lain
Endosperm 86,4
8,0 0,8
3,2 0,4
Lembaga 8,0
18,4 33,2
14,0 26,4
Kulit 7,3
3,7 1,0
83,6 4,4
Tip cap 5,3
9,1 3,8
77,7 4,1
Lorenz dan Karel 1991
Komposisi kimia jagung bervariasi tergantung pada varietas, cara menanam, iklim dan tingkat kematangan. Kandungan gizi utama yang terdapat
pada jagung adalah karbohidrat, lemak dan protein. Kandungan karbohidrat jagung adalah pati, gula pentosan dan serat kasar. Pati merupakan komponen
terbesar, dimana sekitar 85 dari total pati terdapat pada endosperm. Pati jagung terdiri kira-kira 27 amilosa dan 73 amilopektin untuk jenis pati normal.
Kandungan gulanya sekitar 1-3 terdiri dari sukrosa 57 yang terdapat dalam lembaga dan sisanya terdapat dalam endosperm Leonard and Martin, 1963.
14 Jenis protein yang terkandung dalam jagung adalah albumin larut dalam
air, globulin larut dalam garam, prolaminzein larut dalam etanol, skleoprotein tidak larut dalam pelarut non-organik dan glutelin larut dalam NaOH. Menurut
Inglett 1970, jagung yang mengandung protein tinggi cenderung memiliki butir biji jagung yang kecil dengan kandungan endosperm keras yang banyak.
Komponen penyusun konsentrat protein jagung dapat dilihat pada Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Komponen Penyusun Konsentrat protein jagung Komponen
Kadar Protein
60
a
70
b
Lemak 2.5
a
7.0
b
Serat Kasar 2
a
Kadar Air 10
a a
Van Dyk 2000
b
Kulp dan Ponte 2000
Lemak jagung sebagian besar terdapat pada lembaga embrio. Jagung yang mengandung lemak yang tinggi cenderung mempunyai ukuran lembaga yang
lebih besar dengan endosperm yang berukuran lebih kecil. Asam lemak penyusunnya terdiri atas asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat serta
asam lemak tidak jenuh yang berupa oleat dan linoleat. Jagung mengandung lemak dan protein yang jumlahnya tergantung dari umur dan varietas jagung
tersebut. Pada jagung yang usianya masih muda, kandungan lemak dan proteinnya lebih rendah bila dibandingkan dengan jagung yang tua. Komponen penyusun
lembaga dapat dilihat pada Tabel 3. Serat, vitamin dan mineral juga merupakan komponen gizi yang terdapat
dalam jagung. Serat kasar pada jagung sekitar 2,1 sampai 2,3 terdiri dari 41 sampai 46 hemiselulosa di dalam kulit ari. Komponen penyusun serat dapat
dilihat pada Tabel 4.
15 Tabel 3. Komponen Penyusun Lembaga
Komponen Kadar
Air 10
a
Abu 3.7
a
Serat Kasar 10
a
9.5
b
Karbohidrat 49.6
a
Protein 12
b a
Kent 1983
b
Kulp dan Ponte 2000 Tabel 4. Komponen Penyusun Ampas
Komponen Kadar
Protein 12
a
Lemak 1
a
Serat Kasar 14
a a
Kulp dan Ponte 2000 Vitamin jagung terdiri dari thiamin, niasin, riboflavin dan piridoksin.
Niasin terdapat sekitar 50 sampai 80, tetapi masih dalam ikatan niacitin sehingga masih dikatakan kekurangan niasin. Ternyata ada hubungan kuantitatif
antara vitamin A dengan jumlah pigmen kuning dalam endosperm. Serealia umumnya miskin vitamin B yang larut dalam air. Mineral pada jagung umumnya
terdiri dari kalsium, fosfor, potassium, magnesium, besi, natrium, dan sulfur Inglett, 1970.
B. JAGUNG VARIETAS UNGGUL NASIONAL
