Bentuk dan Ukuran Granula

32

C. KARAKTERISASI SIFAT FISIKO-KIMIA DAN FUNGSIONAL PATI JAGUNG

Analisis yang dilakukan terhadap pati jagung yaitu analisis terhadap sifat fisik dan kimia. Sifat fisik merupakan kriteria yang penting dari pati. Sifat ini terutama berpengaruh terhadap kelancaran proses penggunaan pati selanjutnya serta juga sifat fisik dari produk yang menggunakan pati tersebut sebagai bahan pembentuknya. Sifat-sifat fisik pati jagung meliputi bentuk dan ukuran granula pati serta pengamatan terhadap sifat birefringence pati. Komposisi kimia pati jagung dapat dipengaruhi oleh faktor varietas jagung yang digunakan dan kondisi ekstraksi pati yang berlangsung. Karakterisasi komposisi kimia pati meliputi analisis proksimat kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat by difference , analisis gula sederhana, rasio amilosa, dan kadar pati. Karakterisasi mutu pati meliputi derajat putih, pH, residu SO 2 , bobot jenis dan daya cerna pati. Selain karakterisasi sifat fisik dan kimia, pati jagung yang dihasilkan juga dianalisis sifat fungsionalnya. Pengujian terhadap karakterisasi sifat fungsional pati jagung meliputi kelarutan dan swelling power, kejernihan pasta 1, freeze-thaw stability, sifat amilografi, absorbsi air dan minyak serta apparent viscosity. Hasil analisis sifat fisiko-kimia dan fungsional pati jagung dapat dilihat pada Tabel 10. Terlihat bahwa varietas jagung yang berbeda akan menghasilkan pati dengan sifat fisik dan kimia yang berbeda-beda pula.

1. Bentuk dan Ukuran Granula

Sifat mikroskopis dari granula pati dapat digunakan untuk mengidentifikasi sumber patinya sebab pati yang terdapat dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk dan ukuran yang khas dan beraneka ragam. Pengamatan terhadap granula pati jagung bertujuan untuk mengetahui karakteristik dari granula pati yang meliputi bentuk, ukuran, dan sifat birefringence -nya. Pada Gambar 6 dapat dilihat, umumnya granula pati jagung berbentuk poligonal. Selain itu granula pati jagung juga berbentuk agak bulat. Untuk semua varietas jagung dengan perbesaran 1000x memperlihatkan pola yang sama mengenai bentuk dan ukuran granula pati. Fardiaz dan Rambitan 1988 melaporkan bahwa granula pati jagung mempunyai ukuran yang berkisar 25 Varietas Arjuna Bisma Lamuru Srikandi kuning Srikandi putih Sukmaraga SII Pati Ukuran Granula µm 28-33,9 34,2-37,5 33,8-35,8 36,9-39,6 41,3-44,5 34,4-37 Komponen Kimia Air 9,30 8,82 9,29 9,40 10,72 10,27 Maks. 14 Abu bk 0,23 0,20 0,31 0,21 0,18 0,22 Maks. 1,5 Serat kasar bk 0,07 0,03 0,04 0,04 0,06 0,06 Protein bk 0,89 1,06 0,86 0,76 1,46 1,37 Lemak bk 2,13 2,56 3,85 4,48 3,42 1,17 Karbohidrat by difference bk 96,68 96,15 94,94 94,50 94,89 97,18 Gula pereduksi bk 0,0157 0,0126 0,0136 0,0138 0,0149 0,0165 Rasio amilosa bk 58,21 50,31 58,42 50,43 57,50 58,86 Kadar pati bk 66,93 65,87 70,68 67,93 63,88 59,46 Min. 75 Karakterisasi Mutu pH 8,64 8,33 9,24 8,56 8,19 9,69 Residu SO 2 ppm 15,96 15,76 15,67 15,87 15,97 31,71 Derajat putih 89,33 87,67 89,33 88,67 93,00 87,33 Min. 85 Bobot jenis gcm 3 1,56 1,61 1,58 1,54 1,53 1,64 Penerimaan oleh 22,37 20,71 32,69 18,21 16,21 17,27 Sifat Fungsional Absorbsi air gg 1,14 0,86 0,89 0,85 0,82 0,89 Absorbsi minyak gg 0,84 0,63 0,48 0,87 0,93 0,53 Kelarutan 93,93 95,88 96,14 94,77 95,26 95,07 Swelling power 17,82 50,36 40,37 32,12 42,40 34,51 Kejernihan pasta 1 T 30,53 31,07 23,47 22,80 24,0 25,03 Freeze-thaw stability syneresis 98,20 97,13 99,07 98,40 98,13 98,60 Tabel 10. Hasil Analisis Sifat Fisiko-Kimia dan Fungsional Pati Jagung 26 antara 20 – 120 µm. Berdasarkan hasil analisis, granula pati jagung varietas unggul nasional berkisar antara 28-44,5 µm. Granula pati jagung yang dihasilkan memiliki ukuran yang lebih besar dibandingkan dengan ukuran granula padi dan gandum yang masing-masing beukuran berkisar antara 3-8 µm dan 20-35 µm Whistler dan Paschall, 1984. Adanya perbedaan ukuran dipengaruhi oleh perbedaan proses pengolahan yang dilakukan selama ekstraksi. Granula pati jagung yang berasal dari berbagai varietas menunjukkan sifat birefringence, yaitu sifat granula pati yang dapat merefleksikan cahaya terpolarisasi, sehingga dibawah mikroskop polarisasi membentuk bidang warna hitam-putih. Arjuna Bisma Lamuru Srikandi Kuning Srikandi Putih Sukmaraga Gambar 6. Bentuk granula beberapa varietas pati jagung dengan perbesaran 1000X 27 Hasil pemotretan dengan menggunakan mikroskop cahaya terpolarisasi menunjukkan bahwa sifat birefringence granula pati jagung ditunjukkan oleh warna kuning biru. Komponen yang menyebabkan sifat kristal dan birefringence adalah amilopektin. Pati yang kandungan amilopektinnya rendah menyebabkan sifat birefringence akan tampak kuat, begitu pula sebaliknya Hood, 1981. Pada Gambar 7, dapat dilihat granula pati jagung yang mengalami birefringence. Gambar 7. Pengamatan Mikroskopik Pati Jagung pada Mikroskop Cahaya Terpolarisasi Perbesaran 1000X French 1984 di dalam Whistler dan Paschall 1984, melaporkan bahwa warna biru-kuning pada permukaan granula pati disebabkan karena adanya Srikandi Putih Sukmaraga Arjuna Bisma Srikandi Kuning Lamuru 28 perbedaan indeks refraksi dalam granula pati. Indeks refraksi dipengaruhi oleh struktur molekul amilosa di dalam pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat menyerap sebagian cahaya yang melewati granula pati. Jika arah getar gelombang cahaya paralel terhadap sumbu heliks amilosa, terjadi penyerapan cahaya secara intensif. Jika arah getar gelombang cahaya tegak lurus terhadap sumbu heliks amilosa, maka terjadi sedikit atau tidak ada penyerapan cahaya.

2. Komposisi Kimia Pati