57 terhidrolisis oleh H
2
SO
4
pada saat analisis kadar serat kasar sehingga yang terukur sebagai serat dalam endosperm adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Oleh
sebab itulah kadar serat pada endosperm lebih kecil daripada bagian lain misalnya lembaga Nelson, 2005.
Rendahnya kadar serat yang dihasilkan kemungkinan juga disebabkan karena pencucian yang berulang-ulang dengan air. Pencucian tersebut
menyebabkan sebagian ampas ikut terbuang bersama air pencucian sehingga kadar serat semakin berkurang.
Ampas dapat digunakan sebagai pakan ternak karena nilai energinya yang lebih tinggi. Penambahan serat dari biji jagung dalam pakan ternak dapat
meningkatkan produksi telur.
3. Konsentrat Protein Jagung
Konsentrat protein jagung merupakan produk yang dihasilkan dari pemisahan protein dan pati dalam proses ekstraksi pati dengan metode
penggilingan basah. Berdasarkan kelarutannya, protein pada jagung dibagi
menjadi empat yaitu, albumin, globulin, glutelin, dan zein prolamin. Zein dan glutelin yang merupakan protein utama jagung jumlahnya masing-masing 50-55
dan 30-45 dari jumlah protein total, sedangkan albumin dan globulin hanya sebesar 1-8 dan 2-9 dari jumlah protein total. Protein pada jagung umumnya
digunakan sebagai pakan ternak, bahan tambahan pada pewarna, dan untuk farmasi. Protein pada jagung mengandung asam amino belerang yang cukup
tinggi seperti metionin, tetapi kekurangan asam amino esensial lisin dan triptofan Inglett, 1970.
Warna kuning yang terdapat pada konsentrat protein jagung berasal dari pigmen beta karoten, lutein, dan xanthin yang terdapat secara alamiah dalam biji
jagung. Ketiga pigmen tersebut merupakan golongan karotenoid. Yang paling banyak ditemui di alam yaitu alfa, beta, dan gamma karoten yang dapat berperan
sebagai provitamin A. Beta karoten merupakan provitamin A yang paling aktif. Cryptoxanthin
juga merupakan pigmen karotenoid yang mengandung satu gugus hidroksil. Cryptoxanthin ini memiliki sifat larut dalam lemak atau pelarut organik
58 tetapi tidak dapat larut dalam air Inglett, 1970, sedangkan menurut Whistler
1984, warna kuning ini berasal dari pigmen kuning xantofil yang terkandung dalam biji jagung. Banyaknya sekitar 200-400 mgkg.
Kebanyakan konsentrat protein jagung dijual sebagai pakan ternak terutama pakan ayam broiler karena konsentrat protein jagung dapat mensuplai
pigmen warna kuning untuk kuning telur. Sedangkan untuk konsentrat protein jagungvarietas Srikandi Putih yang memiliki konsentrat protein jagung berwarna
putih cocok digunakan sebagai suplemen protein dalam pakan untuk ternak, unggas, dan hewan peliharaan. Penelitian akhir-akhir ini menyatakan bahwa
konsentrat protein jagung juga dapat digunakan sebagai herbisida alami yang dapat menghambat pertumbuhan akar karena kandungan nitrogennya yang tinggi
yaitu 10 Van Dyk, 2000.
Gambar 13. Ampas Jagung Hasil Samping Ekstraksi Pati
Hasil analisis konsentrat protein jagung dapat dilihat pada Tabel 15. Terlihat bahwa varietas jagung yang berbeda akan menghasilkan hasil samping
dengan karakteristik yang berbeda-beda pula.
59 Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan
harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering
buatan. Menurut Van Dyk 2000, kadar air konsentrat protein jagung yaitu 10.
Berdasarkan Tabel 15, dapat dilihat bahwa analisis kadar air yang diperoleh konsentrat protein jagung hasil ekstraksi pati berkisar antara 7,65-9,54, dengan
nilai tertinggi untuk konsentrat protein jagung varietas Lamuru dan terendah untuk varietas Bisma, sehingga kadar air konsentrat protein jagung yang
dihasilkan masih memenuhi syarat yaitu dibawah 10.
Tabel 15. Hasil Analisis Konsentrat Protein Jagung Hasil Samping Ekstraksi Pati
Varietas Arjuna
Bisma Lamuru Srikandi
kuning Srikandi
putih Sukmaraga
Air 8,65
7,65 9,54
9,29 9,71
9,36 Abu bk
0,54 0,47
0,57 0,51
0,45 0,47
Protein bk 21,08
16,89 17,30
12,95 11,32
15,77 Lemak bk
9,95 4,41
5,66 9,09
8,46 4,99
Serat kasar bk 0,28
0,60 0,55
0,30 0,35
0,42 Karbohidrat by
difference bk
68,14 77,64
75,91 77,15
79,41 78,35
60 Gambar 14. Konsentrat Protein Jagung Hasil Samping Ekstraksi Pati
Kadar abu menunjukkan kandungan mineral dalam bahan. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses
pembakaran. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan yang dianalisis, umur biji dan lain-lain.
Kadar abu merupakan unsur-unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas karbon. Kadar abu adalah komponen yang
tidak mudah menguap, tetap tinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik.
Menurut Inglett 1970, komponen mineral yang umumnya terdapat dalam konsentrat protein jagungadalah tembaga, mangan, kalsium, besi, magnesium,
fosfor, dan potasium. Secara kuantitatif nilai kadar abu dalam bahan yang dihasilkan berasal dari mineral-mineral dalam bahan, pemakaian pupuk dan dapat
juga berasal dari kontaminasi tanah dan udara selama pengolahan Soebito, 1988. Berdasarkan hasil analisis Tabel 15, nilai kadar abu konsentrat protein
jagungjagung hasil ekstraksi berkisar antara 0,45-0,57, dengan nilai tertinggi untuk varietas Lamuru dan nilai terendah untuk varietas Srikandi Putih. Hasil
yang diperoleh tersebut berada dibawah nilai kadar abu konsentrat protein jagungmenurut Kent 1983, yaitu kadar abu yang diperoleh 1,8. Rendahnya
kadar abu pada konsentrat protein jagung disebabkan karena pencucian berulang- ulang dengan air. Pencucian tersebut dapat menyebabkan terlarutnya mineral oleh
air pencuci sehingga kandungan mineralnya menjadi berkurang. Kadar protein konsentrat protein jagung menurut Van Dyk 2000, untuk
nilai kadar protein adalah 60 Tabel 2. Berdasarkan hasil analisis Tabel 15, kadar protein konsentrat protein jagungjagung hasil ekstraksi pati berkisar antara
11,32-21,08, dengan nilai tertinggi untuk varietas Arjuna dan nilai terendah untuk varietas Srikandi Putih. Hal ini menunjukkan kadar protein konsentrat
protein jagung yang dihasilkan berada dibawah nilai kadar protein menurut Van Dyk 2000.
Kadar protein yang rendah pada konsentrat protein jagung disebabkan oleh beberapa hal yaitu terdapatnya protein yang larut dalam air misalnya,
61 albumin, sebagian ikut terbuang dalam air pencucian pada saat pemisahaan
konsentrat protein jagungdan pati, adanya protein yang tercampur dalam pati akibat dari proses pemisahan konsentrat protein jagungdan pati yang kurang
sempurna, serta khusus untuk jagung varietas Srikandi Putih, karena memiliki endosperm berwarna putih, konsentrat protein jagungyang dihasilkan juga
berwarna putih berbeda dengan varietas lain yang memiliki konsentrat protein jagung berwarna kuning seperti warna endosperm. Adanya kesamaan warna
antara konsentrat protein jagung dan pati ini menyebabkan proses pemisahan konsentrat protein jagung dan pati sedikit sulit sehingga mengakibatkan masih
adanya konsentrat protein jagung yang bercampur dengan pati. Adanya konsentrat protein jagung dalam pati ini, selain mengakibatkan tingginya kadar protein pada
pati varietas Srikandi Putih yang dihasilkan, juga mengakibatkan kadar protein pada konsentrat protein jagung varietas Srikandi Putih menjadi kecil.
Kandungan protein dalam konsentrat protein jagung memiliki persentase yang cukup besar dalam bahan. Hal ini sesuai dengan fungsi konsentrat protein
jagungsebagai salah satu sumber protein dalam jagung. Semakin besar kadar protein dalam konsentrat protein jagung maka akan semakin besar pula
kandungan protein dalam jagung.
Berdasarkan Tabel 15, hasil analisis kadar lemak konsentrat protein jagungjagung hasil ekstraksi pati berkisar antara 4,41-9,95, dengan nilai
tertinggi untuk varietas Arjuna dan nilai terendah untuk varietas Bisma. Menurut Van Dyk 2000, kadar lemak pada konsentrat protein jagung sekitar 2,5.
Bervariasinya kadar lemak dari keenam varietas tersebut, kemungkinan disebabkan oleh perbedaan kandungan lemak dari masing-masing gluten, serta
mungkin juga diakibatkan karena masih tersisanya lemak pada konsentrat protein jagung ketika proses pemisahan protein dan pati.
Lemak pada pati jagung yang sebagian besar terdiri dari lemak tak jenuh oleat dan linoleat apabila teroksidasi akan menyebabkan bau tengik ketika
penyimpanan. Hal ini disebabkan karena selama penyimpanan terjadi pembentukan peroksida dan hidroperoksida sehingga asam-asam lemak akan
terurai disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehida, keton dan asam-
62 asam lemak bebas. Terbentuknya aldehida ini yang akan menghasilkan bau
tengik. Berdasarkan hasil analisis kadar serat konsentrat protein jagung berkisar
antara 0,28-0,60, dengan nilai tertinggi untuk varietas Bisma dan terendah untuk varietas Arjuna Tabel 15. Hasil yang diperoleh tersebut berada di bawah nilai
serat kasar menurut Van Dyk 2000, yaitu kadar serat sebesar 2 Tabel 2. Kadar serat yang rendah dikarenakan sebagian serat ikut larut bersama dengan air
pencucian.
4. Corn Steep Liquor Corn Steep Liquor
