31 konsentrat protein jagungdan pati ini menyebabkan proses pemisahan konsentrat
protein jagung dan pati sedikit sulit sehingga mengakibatkan masih adanya konsentrat protein jagungyang bercampur dengan pati. Adanya konsentrat protein
jagung dalam pati ini, selain mengakibatkan tingginya kadar protein pada pati varietas Srikandi Putih yang dihasilkan, juga mengakibatkan kadar protein pada
konsentrat protein jagung varietas Srikandi Putih menjadi kecil. Pada biji jagung, kadar protein yang tinggi sangat diharapkan berkaitan
dengan pemanfaaan jagung dimana dengan kandungan protein tinggi maka tidak memerlukan bahan substitusi protein lagi dalam aplikasinya.
e. Kadar Lemak
Berdasarkan Tabel 10, hasil analisis kadar lemak pati jagung berkisar antara 1,17-4,48. Menurut Kent 1983, pati jagung mempunyai kadar lemak
sekitar 0,06. Dari hasil analisis kadar lemak pati jagung disimpulkan bahwa pati jagung mempunyai kandungan lemak yang tinggi. Tingginya kadar lemak pada
pati jagung dikarenakan tidak dilakukannya pemurnian pati dari lemak de- fatting
, sehingga masih banyak terdapat lemak di dalam pati. Lemak pada pati jagung kemungkinan juga disebabkan oleh proses pencucian pemisahan lembaga
yang tidak sempurna, sehingga lembaga yang banyak mengandung lemak ikut terbawa.
Lemak dalam pati jagung tidak dapat dihilangkan sama sekali. Hal ini mengacu pada Leach 1965 di dalam Goldsworth 1999, yang melaporkan
bahwa proses pemurnian pada pembuatan tepung tapioka secara komersial tidak dapat dihilangkan secara keseluruhan substansi lemak maupun proteinnya.
Kandungan lemak dalam pati dapat mengganggu proses gelatinisasi karena lemak mampu membentuk kompleks dengan amilosa sehingga
menghambat keluarnya amilosa dari granula pati. Selain membentuk kompleks dengan amilosa, lemak juga dapat menghambat proses gelatinisasi pati dengan
cara lain, yaitu sebagian besar lemak akan diabsorbsi oleh permukaan granula sehingga terbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik di sekeliling granula.
Lapisan lemak tersebut akan menghambat pengikatan air oleh granula pati. Hal ini
32 akan menyebabkan kekentalan dan kelekatan pati berkurang akibat jumlah air
berkurang untuk terjadinya pengembangan granula pati Collinson, 1968. Lemak pada pati jagung yang sebagian besar terdiri dari lemak tak jenuh
oleat dan linoleat apabila teroksidasi akan menyebabkan bau tengik ketika penyimpanan. Hal ini disebabkan karena selama penyimpanan terjadi
pembentukan peroksida dan hidroperoksida sehingga asam-asam lemak akan terurai disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehida, keton dan asam-
asam lemak bebas. Terbentuknya aldehida ini yang akan menghasilkan bau tengik Collinson, 1968.
Swinkels 1985 di dalam Roels dan Beynum 1985, mengatakan bahwa keberadaan lemak dalam berbagai jenis pati mempengaruhi sifat fisiknya. Lemak
membentuk senyawa kompleks dengan amilosa dalam granula pati. Fraksi linier amilosa membentuk struktur heliks yang mengikat substansi polar lemak.
Senyawa kompleks amilosa dan lemak tidak larut dalam air namun dapat dipisahkan dengan pemanasan pada suhu tertentu. Senyawa ini juga cenderung
menghambat granula pati untuk larut dan mengembang dalam air. Keberadaan lemak dalam beberapa produk pati juga menimbulkan masalah yaitu
kecenderungannya berbau tengik dalam penyimpanan. Perbedaan kadar lemak diantara keenam varietas, kemungkinan disebabkan oleh perbedaan kandungan
lemak dari masing-masing varietas.
f. Kadar Gula Pereduksi
