26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KOMPOSISI KIMIA JAGUNG
Komposisi kimia jagung dapat dipengaruhi oleh faktor varietas jagung. Komposisi kimia jagung dapat dilihat pada Tabel 8. Terlihat bahwa varietas
jagung yang berbeda akan menghasilkan jagung dengan komposisi kimia yang berbeda-beda pula.
Tabel 8. Komposisi Kimia Jagung
Varietas Komposisi Kimia
Arjuna Bisma
Lamuru Srikandi
Kuning Srikandi
Putih Sukmaraga
Air 7,73
7,77 7,92
8,09 7,34
7,66 Abu bk
1,23 1,34
1,44 1,43
1,45 1,31
Lemak bk 9,78
9,93 5,68
6,69 6,49
8,39 Protein bk
10,29 9,60
9,11 10,01
10,77 9,93
Serat kasar bk 1,83
1,27 1,64
1,53 0,36
1,81 Karbohidrat by
difference bk
76,88 77,86
82,12 80,34
80,94 78,56
Pati bk 54,87
54,17 64,68
60,04 58,59
49,93
Kadar air perlu ditetapkan sebab sangat berpengaruh terhadap daya simpan bahan. Makin tinggi kadar air suatu bahan maka makin besar pula
kemungkinan bahan tersebut rusak atau tidak tahan lama. Kadar air jagung dapat dipengaruhi oleh cara penyimpanan atau lama waktu dari saat jagung mulai panen
sampai jagung diolah menjadi produk lain. Proses pengeringan sangat berpengaruh sekali terhadap kadar air yang dihasilkan.
Pengeringan mempunyai tujuan untuk mengurangi kadar airnya sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktifitas enzim penyebab
kerusakan bahan dapat dihambat. Batas kadar air minimum dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 14-15 Fardiaz, 1989. Berdasarkan hasil analisis
Tabel 8 nilai kadar air jagung masih cukup rendah yaitu berkisar antara 7,34- 8,09 sehingga dapat disimpan untuk jangka panjang.
Kadar abu menunjukkan besarnya kandungan mineral dalam bahan. Mineral merupakan zat anoganik dalam bahan yang tidak mudah terbakar selama
27 proses pembakaran. Kadar abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan yang
dianalisis, umur jagung dan lain-lain. Berdasarkan hasil analisis kadar abu jagung berkisar antara 1,23-1,45.
Perbedaan kandungan abu diduga karena perbedaan kandungan mineral dalam jagung. Perbedaan kandungan mineral tersebut dapat disebabkan oleh
perbedaan penambahan pupuk dan kondisi tanah tumbuh Wargiono, 1979. Mineral yang umumnya terdapat pada jagung antara lain kalsium, fosfor,
potassium, magnesium, besi, natrium, dan sulfur. Tabel 8 memperlihatkan hasil analisis kadar lemak jagung varietas unggul
nasional berkisar antara 5,68-9,93. Lemak yang terlalu tinggi pada jagung dapat menyebabkan jagung mengalami proses ketengikan yaitu timbulnya bau dan rasa
tengik. Umumnya lemak pada jagung banyak terdapat pada bagian lembaga, sehingga lembaga dari biji jagung dapat dimanfaatkan sebagai penghasil minyak
jagung. Hasil analisis kadar protein jagung Tabel 8 berkisar antara 9,11-10,77.
Kandungan protein dalam jagung sangat penting untuk melengkapi nilai gizinya. Kandungan protein tinggi sangat diharapkan pada jagung. Hal ini berkaitan
dengan pemanfaatan jagung dimana dengan kandungan protein yang tinggi tidak memerlukan bahan substitusi lagi dalam aplikasinya. Hampir 70 dari protein
jagung terdapat pada bagian endosperm. Zein, merupakan komponen protein yang umumnya terdapat pada endosperm. Zein kekurangan kandungan asam amino
tryptophan dan lisin. Kadar serat kasar terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan sebagian
kecil hemiselulosa. Kadar serat kasar jagung berkisar antara 0,36-1,83. Kadar serat pada jagung dipengaruhi oleh umur panen jagung itu sendiri. Menurut
Damardjati 1986 di dalam Suranto 1989 kurangnya informasi yang tepat tentang kemasakan bahan yang berbeda-beda maka sukar untuk menentukan
waktu panen yang optimal. Jika kandungan pati pada bahan mencapai optimum, maka pati dalam bahan akan turun secara perlahan-lahan dan mulai terjadi
perubahan pati menjadi serat. Komponen kimia utama pada jagung adalah pati, yaitu sekitar 70 dari
bobot biji. Komponen karbohidrat lain ialah gula sederhana, yaitu glukosa,
28 sukrosa, dan fruktosa, berkisar antara 1-3 bobot biji. Berdasarkan hasil analisis
kadar pati jagung Tabel 8 berkisar antara 49,93-64,68. Kadar pati yang tinggi menggambarkan bahwa jagung cocok dimanfaatkan untuk produk pangan maupun
bahan baku industri pati. Kadar lemak yang tinggi dapat mengganggu gelatinisasi, sebab lemak
mampu membuat kompleks dengan amilosa sehingga amilosa tidak dapat keluar dari granula pati. Lemak juga dapat menghambat proses gelatinisasi pati dengan
cara sebagian besar lemak akan diserap oleh permukaan granula sehingga terbentuk lapisan lemak yang bersifat hidrofobik di sekeliling granula. Lapisan
lemak tersebut akan menghambat pengikatan air oleh granula pati. Hal ini menyebabkan kelekatan atau kekentalan pati berkurang akibat jumlah air
berkurang untuk terjadinya pengembangan granula pati Collinson, 1968. Oleh karena itu dengan mengetahui kadar lemak pada jagung maka memudahkan
penentuan tujuan dan pembuatan produk.
B. PRODUKSI PATI JAGUNG