28 perbedaan indeks refraksi dalam granula pati. Indeks refraksi dipengaruhi oleh
struktur molekul amilosa di dalam pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat menyerap sebagian cahaya yang melewati granula pati. Jika arah getar gelombang
cahaya paralel terhadap sumbu heliks amilosa, terjadi penyerapan cahaya secara intensif. Jika arah getar gelombang cahaya tegak lurus terhadap sumbu heliks
amilosa, maka terjadi sedikit atau tidak ada penyerapan cahaya.
2. Komposisi Kimia Pati
a. Kadar Air
Kadar air perlu ditetapkan sebab sangat berpengaruh terhadap daya simpan bahan. Makin tinggi kadar air suatu bahan maka makin besar pula
kemungkinan bahan tersebut rusak atau tidak tahan lama. Proses pengeringan sangat berpengaruh sekali terhadap kadar air yang dihasilkan.
Jumlah kandungan air pada bahan terutama bahan-bahan hasil pertanian akan mempengaruhi daya tahan bahan tersebut terhadap serangan mikroba. Untuk
memperpanjang daya simpan suatu bahan maka sebagian air dalam bahan dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu.
Pengeringan pada pati mempunyai tujuan untuk mengurangi kadar airnya sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim
penyebab kerusakan pada pati dapat dihambat. Batas kadar air minimum dimana mikroba masih dapat tumbuh adalah 14-15 Fardiaz, 1989.
Standar mutu pati menurut SII untuk nilai kadar air adalah maksimum 14. Berdasarkan Tabel 10, dapat dilihat bahwa hasil analisis kadar air yang diperoleh
pati jagung berkisar antara 8,82-10,72, sehingga kadar air pati yang dihasilkan masih memenuhi syarat SII pati.
b. Kadar Abu
Kadar abu menunjukkan kandungan mineral dalam pati. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pembakaran. Kadar
abu sangat dipengaruhi oleh jenis bahan yang dianalisis, umur biji dan lain-lain. Kadar abu merupakan unsur-unsur mineral sebagai sisa yang tertinggal
setelah bahan dibakar sampai bebas karbon. Kadar abu adalah komponen yang
29 tidak mudah menguap, tetap tinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa
organik. Komponen yang umum terdapat pada senyawa organik alami adalah kalium, natrium, kalsium, magnesium, mangan dan besi. Secara kuantitatif nilai
kadar abu dalam pati yang dihasilkan berasal dari mineral-mineral dalam biji, pemakaian pupuk dan dapat juga berasal dari kontaminasi tanah dan udara selama
pengolahan Soebito, 1988. Berdasarkan hasil analisis Tabel 10, nilai kadar abu pati jagung yang
hampir sama berkisar antara 0,18-0,31. Hasil yang diperoleh tersebut masih memenuhi standar mutu pati berdasarkan SII, yaitu kadar abu maksimal yang
diperoleh 1,5. Kadar abu pati jagung lebih rendah dibandingkan dengan kadar abu biji
jagung. Hal ini disebabkan karena adanya proses ekstraksi dan pencucian berulang-ulang dengan air. Pencucian tersebut dapat menyebabkan terlarutnya
mineral dalam biji jagung oleh air pencuci sehingga kandungan mineralnya menjadi berkurang. Selain itu proses pemerasan juga dapat menyebabkan
hilangnya mineral karena proses pemerasan yang bertujuan untuk memisahkan larutan pati dari ampasnya, memungkinkan terbawanya mineral tersebut ikut
terbuang bersama ampas. Perbedaan kandungan abu diduga karena perbedaan kandungan mineral dalam biji. Perbedaan kandungan mineral tersebut dapat
disebabkan oleh perbedaan penambahan pupuk dan kondisi tanah tumbuh.
c. Kadar Serat
